Pizza à la poêle au tataki de thon
Ingrédients
Pour la biga au taux d’hydratation de 50%
de farine de type 1 moulue à la meule Le 5 Stagioni
d’eau à 26°C
de levure de bière
Pour la pâte
de farine de type 1 moulue à la meule Le 5 Stagioni
de farine complète “Mora”
de malt d’orge
Ingrédients pour la biga fermentée
de sel
d’eau à environ 15°C
d’huile d’olive extra vierge
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Introduction
Voici toutes les étapes à suivre pour obtenir une mie fondante et une croûte bien croustillante.
Procédure
Biga
Mélangez les ingrédients pendant 6 minutes en première vitesse, afin d’obtenir une pâte d’apparence grossière. Après obtention de cette pâte, la placer dans un récipient fermé et laisser reposer au réfrigérateur (+4°C) pendant 16/24 heures.
La pâte
Après avoir attendu le temps nécessaire, ajouter de l’huile, du sel et de l’eau.
Le mélange rafraîchissant
Terminer la pâte en ajoutant à la biga la quantité restante de farine Type 1, la farine complète Mora ainsi que le malt. Pétrir pendant 45/50 minutes jusqu’à ce que la pâte atteigne une température de 28/29°C.
Découpe
Découper la pâte à votre convenance. Pour une cuisson à la poêle, découper des pâtons d’environ 200g.
Cuisson
Disposer la pâte dans un récipient à bords hauts en forme de poêle. Dans un four bien humide, effectuer une première cuisson à 280°C pendant 8 minutes. Retirer du four et laisser refroidir le produit.
Dans un four sans humidité cette fois-ci, terminer la cuisson à 270°C pendant au moins 5 minutes.
Garniture
Garnir avec du Tataki de thon rouge poêlé, des oignons rouges marinés et de la sauce tartare à la mozzarella di bufala.
Les conseils du pizzaïolo
La température finale de la pâte permettra d'obtenir un produit bien alvéolé, digeste et léger. L'utilisation de farine complète ou de farine de type 1 accentuera les arômes de la pâte et en soulignera les saveurs équilibrées par le choix de la garniture.
