Pizza aux saveurs de Ligurie
Ingrédients
La pâte (pour réaliser la biga)
de farine type 00 Le 5 Stagioni Oro
d’eau
de levure sèche Le 5 Stagioni
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Introduction
Cette farine spéciale de type 2 est obtenue grâce à un processus comparable à celui de la distillation. Grâce à son haut contenu protéique, elle s’adapte facilement à tout type de préparation nécessitant une capacité de levage parfaite, tout en conférant une saveur et un croquant au produit fini, ainsi que des notes aromatiques piquantes.
Procédure
Pour réaliser la biga
Mélanger quelques minutes la farine et la levure préalablement dissoute dans de l’eau. La pâte produite ne doit pas être homogène mais plutôt grossière.
Laisser reposer à 18/20°C pendant 18 heures
Pour réaliser la pâte finale
Mélanger la biga avec:
- 600 g de farine de type 2 Semina
- 470 g d’eau
- Mélanger pendant environ 6 minutes, ajouter 25 g de sel et continuer de mélanger pendant 5 minutes. Ajouter ensuite l’huile et mélanger pendant encore quelques minutes.
Repos
À température ambiante pendant 10/15 minutes
Découpe
Former des boules de pâte du poids souhaité, et les laisser reposer pendant 20/30 minutes à température ambiante.
Maturation/Levage
Laisser reposer à température contrôlée (réfrigérateur) pendant 24 heures.
Revitalisation
Avant d’utiliser les boules de pâte, il faut les sortir du réfrigérateur et les laisser à température ambiante.
Réalisation
Étaler les boules de pâte avec de la farine ou de la semoule remoulue.
Cuisson
À 320°C pendant 3,5 minutes.
La garniture (seconde étape de la recette)
- Tomates fraîches de variété Datterino
- Stracciatella
- Tomates jaunes confites
- Pignons grillés
- Huile d’olive Extra vierge
- Feuilles de basilic frais
Les conseils du pizzaïolo
J’ai choisi d’assaisonner la pizza après la cuisson, afin de mettre en valeur au mieux les ingrédients choisis : la fraîcheur, la légère acidité et le goût de la stracciatella, le parfum enivrant du basilic, les notes aromatiques de l’huile d’olive extra vierge, la délicatesse de la tomate confite et la douceur des pignons.
