Pizza classique avec biga, à base de farine 00 Superiore et rafraîchie avec farine Nazionale
Ingrédients
Pré-ferment : Biga
de farine 00 Superiore
d’eau
de levure fraîche de bière
Pâte finale
de farine 00 Nazionale
d’eau
de sel
d’huile d’olive extra vierge
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Introduction
La farine 00 Superiore est une farine de blé tendre à haute teneur en protéines, adaptée à tous les types de pâtes directes et indirectes avec une longue fermentation, nécessitant une excellente élasticité. Elle est particulièrement recommandée pour les préferments tels que la biga. La farine de blé tendre 00 Nazionale, utilisée dans cette recette pour le rafraîchissement, est une farine à faible teneur en protéines, facile à utiliser, idéale pour les pâtes à fermentation courte nécessitant une bonne élasticité.
Procédure
Préparer la biga
Mélanger brièvement à basse vitesse l’eau avec la levure dissoute et la farine 00 Superiore. La pâte doit rester grossière et non homogène.
Repos
Laisser reposer la biga à température ambiante (18-19°C) pendant 18 heures.
Préparer la pâte
Mélanger la biga avec les autres ingrédients pendant environ 10 minutes à basse vitesse et 2 minutes à vitesse moyenne.
Repos sur le plan de travail
Laisser reposer la pâte sur le plan de travail pendant 30 minutes.
Former des boules
Diviser la pâte et former des boules du poids souhaité.
Maturation et levée
Laisser les boules lever au réfrigérateur à 4°C pendant 24 heures.
Régénération
Sortir les boules du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures.
Cuisson
Cuire au four à 330°C pendant 3 à 4 minutes environ.
Les conseils du pizzaïolo
Utilisez toujours des farines à haute teneur en protéines comme la 00 Superiore pour les préferments tels que la biga, et des farines à faible teneur en protéines comme la Nazionale pour le rafraîchissement. Cela garantit une fermentation maîtrisée et un produit final digeste et moelleux.
Perspectives
GARNITURE
- Sauce tomate
- Mozzarella de bufflonne
- Olives taggiasche
- Tomates cerises datterino
- Câpres fruits
- Mélange de légumes sauvages
- Huile d’olive vierge extra
-
Origan calabrais
DÉTAILS DE LA RECETTE
- Cuisson : 330°C pendant environ 3 à 4 minutes.
