Pizza en Pala avec mélange Ciabatta Romana

Ingrédients

Pré-pâte : biga

1500 gr
Ciabatta Romana

900 gr
d’eau

10 gr
de levure sèche

Laisser reposer au réfrigérateur (+4°C) pendant 18 heures.

Pâte finale

500 gr
Ciabatta Romana

640 gr
d’eau

25 gr
de sel

20 gr
d’huile d’olive extra vierge

4 gr
de levure sèche

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Introduction

Le mélange Ciabatta Romana est conçu pour la préparation de pâtes à pizza « en pala à la romaine ». Idéal pour les procédés indirects avec des pâtes très hydratées, il garantit un résultat extrêmement léger et digeste. Avec Ciabatta Romana, la pâte développe une mie très alvéolée et une croûte particulièrement croustillante et légère en bouche. Sa composition spécifique, qui inclut le levain Naturkraft, en fait un choix parfait pour les pâtes nécessitant de longues maturations à température contrôlée (réfrigérateur).

Procédure

Mettre dans le pétrin la biga, la farine et 58 % de l’eau totale. Après environ 5 minutes, ajouter le sel et le reste de l’eau. Terminer avec l’huile. Temps de pétrissage : environ 18-20 minutes à une température de 25°C.

Fermentation en masse : laisser reposer pendant environ 45 minutes.

Division : former des boules selon le poids souhaité, en fonction de la taille de présentation.

Levée : à température ambiante jusqu’au doublement du volume.

Étirement et précuisson : étaler la boule et précuire sans garniture à 270°C pendant 6 minutes.

Cuisson finale : à 260°C pendant environ 5 minutes.