Pizza Gourmet avec Poolish
Ingrédients
Pour le poolish :
de farine type 1, W 300
d’eau à 22°C
de levure sèche
Pour la pâte finale :
Tout le poolish
de farine de blé tendre type 1, W 300
de levure sèche
d’huile d’olive extra vierge
de sel marin
Pour la garniture :
Crème de stracchino parfumée au thym
Poitrine d’oie fumée
Carpaccio de truffe noire estivale
Tomates datterino jaunes
Mozzarella de bufflonne enrobée de graines de sésame et de pavot
Décoration avec des feuilles de fenouil sauvage
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Introduction
Méthode indirecte à longue maturation avec poolish.
Procédure
Dissoudre la levure sèche dans l’eau, puis ajouter la farine. Laisser reposer le mélange pendant 7 à 8 heures à une température de 18-20°C.
Incorporer le poolish aux autres ingrédients. Démarrer le pétrissage en première vitesse. À mi-parcours, ajouter le sel tout en continuant le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Laisser reposer la pâte en masse pendant 45 minutes à température ambiante, en la couvrant avec un film plastique pour éviter qu’elle ne croûte.
Diviser la pâte en portions de 250 g chacune. Conserver les pâtons à une température de +4°C pendant 30 à 36 heures.
Après ce temps de repos, laisser fermenter les pâtons pendant 4 à 5 heures à une température de 20°C.
Prendre un pâton, l’aplatir légèrement, puis le piquer avec un outil perforateur. À l’aide d’un emporte-pièce de 13-14 cm de diamètre, découper des cercles dans la pâte aplatie.
Enfourner à une température de 340-350°C pendant environ 2 minutes.
Procéder à la garniture selon les ingrédients prévus.
