Pizza parfumée aux sésames réalisée avec de la farine de Type 1 Le 5 Stagioni
Ingrédients
Pour la biga
Farine de type 00 Le 5 Stagioni Oro
Eau
de levure de bière fraîche
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Introduction
La farine de blé tendre de type «1» est une farine à haute teneur protéique, moulue en moulin à l’aide de meules en granit exerçant une pression réduite sur les grains de blé. Nous allons réaliser une pizza parfumée aux sésames avec une farine de Type 1.
Procédure
Biga
Pétrir l’eau, la levure dissoute et la farine «00» oro 5 Stagioni pendant quelques minutes en première vitesse. La pâte produite sera grossière et non homogène.
Premier repos
Laisser reposer la biga à une température ambiante de 18/20°C pendant 18 heures.
Pétrissage
Pétrir la biga et les ingrédients restants pendant 10 minutes en première vitesse et 2 minutes en deuxième vitesse.
Second repos
Laisser reposer sur le plan de travail pendant 30 minutes.
Découpe
Découper les pâtons selon le poids désiré.
Maturation et levage
Pendant 24 heures à température contrôlée au réfrigérateur (+4)
Revitalisation
Deux heures à température ambiante
Étaler la pâte et ajouter des graines de sésames pelées et toastées.
Cuisson
À 330°C pendant environ 3 minutes et 30 secondes, ciel 80, sole 10.
Garniture
Velouté de tomates jaunes datterino, mozzarella, crème d’artichaut, artichauts crus avec tige (Carciofi con gambo), olives taggiasche, poivre. À servir avec une bouteille de vin blanc Cuvée du pépé.
Les conseils du pizzaïolo
La farine de type «1» moulue à la meule a tendance à avoir un P/L qui se situe autour de 1. C’est pour cette raison que nous suggérons toujours de réaliser une autolyse d’une heure afin de rendre la maille gluténique plus souple.
