Synesthésie valdôtaine
Ingrédients
Pour 10 Montanarine :
de farine de type 00 |Pizza Napoletana Le 5 Stagioni|
d’eau à température ambiante
de levure de bière (20 % de levain LI.CO.LI)
de sel marin fin
Garnitures:
de topinambours
de Lard d’Arnad
citron
Huil
Sel
Romarin
Pour la friture :
Huile d’olive ou huile d’arachide
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Introduction
La « Synesthésie valdôtaine » est une montanarina qui marie l’un des légumes à indice glycémique le plus bas, le topinambour, avec le Lard d’Arnad, une excellence de la Vallée d’Aoste.
Procédure
Préparation de la pâte
- Dans une bassine en bois ou un bol, dissolvez la levure dans l’eau.
- Ajoutez progressivement environ 40 % de la farine en mélangeant pour dissoudre les grumeaux.
- Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de la farine en pluie, en gardant environ 10 % de côté.
- Continuez à pétrir en utilisant les poings, en faisant tourner le bol, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Transférez la pâte sur un plan de travail et pétrissez jusqu’à obtenir une texture lisse et uniforme.
- Couvrez avec un chiffon humide ou un film plastique et laissez reposer pendant 1 heure.
- Divisez la pâte en boules de 250 g, placez-les dans un contenant et réfrigérez-les à 5 °C pendant 12 heures.
- Laissez revenir à température ambiante pendant 4 heures avant la cuisson.
Préparation des garnitures
Topinambours frits
Préparation :
Râpez le zeste de citron et mélangez-le avec le romarin et une pincée de sel.
Brossez soigneusement les topinambours sans les peler. Coupez-les en tranches de 2 mm à l’aide d’une mandoline.
Faites tremper les tranches dans de l’eau additionnée de jus de citron pendant 15 minutes.
Égouttez et séchez-les soigneusement avec un torchon.
Cuisson :
Chauffez 1 litre d’huile d’arachide à 180 °C à feu moyen-doux.
Faites frire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient dorées et qu’elles flottent.
Égouttez-les à l’aide d’une écumoire sur du papier absorbant.
Saupoudrez de romarin, zeste de citron et sel pendant qu’elles sont encore chaudes.
Friture de la montanarina
1. Chauffez l’huile à 180 °C dans une casserole.
2. Pressez légèrement une boule de pâte avec les doigts et découpez des cercles de 7 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
3. Faites frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en retournant et en arrosant d’huile avec une cuillère pour une cuisson uniforme.
4. Égouttez sur du papier absorbant et passez au dressage.
Les conseils du pizzaïolo
- Surveillez la levée de la pâte, car la température ambiante peut influencer les temps de fermentation.
- Coupez les topinambours en tranches uniformes pour une cuisson homogène.
- Utilisez un thermomètre pour maintenir une température d’huile adéquate. Si vous n’en avez pas, testez avec une petite tranche de topinambour : elle doit remonter rapidement à la surface.
