Comment réaliser des pizzas avec différentes farines

Réaliser des pâtes à pizza avec différents types de farine est la nouvelle tendance du moment. Quels sont les aspects dont il faut tenir compte?

Proposer à la carte des types de pizzas considérées comme plus recherchées ou plus proches des exigences du clients, réalisées à base de farine complète ou semi complète ou de céréales différentes du blé, est désormais une tendance plus que développée. Mais quels sont les éléments à prendre en considération lorsque l’on utilise ce type de farine dans la réalisation d’une pâte?

Le mélange de différentes farines doit être effectué après un examen attentif du W, de l’absorption de l’eau et du P/L qui changera inévitablement par rapport aux valeurs de base. Récemment, les pizzaiolos proposent de plus en plus souvent des pâtes à base de farine de riz, d’épeautre, de seigle, d’avoine, parfois à l’état brut, ou de farine de blé tendre avec des degrés de blutage différents : de la farine de type 00 aux farines complètes. Ces dernières possèdent des hautes valeurs protéiques et des caractéristiques différentes, mais beaucoup ne connaissent pas certaines astuces précieuses nécessaires à leur utilisation afin d’obtenir des pâtes de qualité.

Les moulins les plus spécialisés possèdent des laboratoires d’analyse avec des équipements capables de définir chaque valeur de la farine produite et mélangée. Ils effectuent des analyses continues, que ce soit lors de la réception du blé afin de vérifier le respect des normes hygiéniques nécessaires pour pouvoir le moudre, lors de la vérification des caractéristiques organoleptiques des variétés du blé à moudre pour obtenir des types de farines précis, ou lors du processus de mouture pour créer des mélanges de farines spécifiques aux différentes méthodes de pétrissage.

En plus de permettre au produit fini de respecter les critères de salubrité et de sécurité nécessaires à la commercialisation, ces analyses nous offrent un outil clair de lecture des différentes farines obtenues après mouture. Grâce à des instruments tels que l’alvéographe de Chopin, l’amylographe de Brabender et le farinographe de Brabender, différents éléments sont mesurés avec une précision extrême : l’indice d’absorption de l’eau dans une farine, la durée de développement de la pâte, sa stabilité, sa force et son P/L. (rapport entre la ténacité et l’extensibilité) En somme, grâce à l’utilisation d’instruments de laboratoire et à l’aide de logiciels de programmation linéaire, les moulins sont capables de commercialiser des farines équilibrées et précises qui répondent aux besoins du marché.

Cependant, les pizzaiolos ne possèdent pas les outils permettant d’obtenir ces données précises. Ils ont uniquement accès aux fiches produits, qui nécessitent tout de même des connaissances afin d’être bien lues et comprises.

Le mélange de farines à forte teneur en son oblige le pizzaiolo à bien évaluer certains aspects. Nous en avons déterminés au moins trois:

1. La présence importante de son (partie externe du grain de blé) dans les farines complètes, de type 2 et de type 1, entraîne une plus grande absorption des liquides. Par conséquent, un ajout d’eau supplémentaire à la pâte sera indispensable.
2. La quantité de sel: l’utilisation des farines complètes dans lesquelles la présence de sels minéraux est élevée en raison de la quantité de son, nécessite d’évaluer soigneusement le bon pourcentage de sel dans notre recette afin d’obtenir un bon levage.
3. Les données alvéographiques comme le P/L, c’est-à-dire le rapport entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte, qui doit être conforme aux farines utilisées en pizzeria. Les valeurs correctes sont comprises entre 0,5 et 0,7. Pour les pâtes réalisées avec des farines avec un P/L supérieur à 0,7, ou avec des farines avec un indice élevé de FN (Falling Number) indiquant une faible activité amylasique, il est important de choisir de travailler avec l’autolyse. Pétrir uniquement de l’eau et de la farine pendant minimum 30 minutes jusqu’à 60/120 minutes permet d’obtenir un développement optimal de la pâte et un goût plus prononcé. Lorsque le pizzaiolo travaillera la pâte, elle sera bien élastique et maniable, et la structure du gluten ne sera pas endommagée.

En conclusion, même sans posséder des équipements sophistiqués il reste possible d’évaluer la juste absorption de l’eau lors de l’utilisation de farines mélangées. Le bon apport en sel et le rapport entre l’élasticité et la ténacité de la pâte permet au pizzaiolo de partir sur des bonnes bases, sans oublier qu’expérimenter et se tromper est fondamental pour avancer.