Pourquoi la pizza nous donne soif? Est-ce à cause d’une maturation incomplète de la pâte ou d’un mauvais levage? Découvrons tout cela ensemble.
Après avoir passé une agréable soirée en dégustant une bonne pizza avec des amis, on se retrouve parfois tourmentés par une digestion difficile, totalement déshydratés durant la nuit. La raison est la maturation incomplète de la pâte et non pas le mauvais levage, comme ce que l’on croit communément.
Le levage correspond à l’action des levures (habituellement les Saccharomyces cerevisiae) qui assimilent le sucre simple présent dans la farine et produisent du dioxyde de carbone et de l’éthanol. Cette opération devient visible lorsque le volume de la pâte augmente. Le dioxyde de carbone produit par l’action fermentative de la levure reste piégé dans la structure du gluten, provoquant ainsi le gonflement de la pâte. Le levage est le processus le plus rapide parmi tous ceux auxquels est soumise la pâte. Il faut parfois ralentir le levage pour favoriser les autres opérations de décomposition, en laissant la pâte à une température contrôlée (de 2 à 4 degrés) pendant une durée proportionnelle à la force de la farine.
La maturation à l’inverse, correspond à l’ensemble des processus réalisés par les enzymes présentes dans la farine : celles-ci entraînent la décomposition progressive des structures les plus complexes telles que les protéines, l’amidon (sucres complexes) et les graisses en éléments plus simples. Les sucres complexes sont progressivement transformés en sucres simples, et les protéines en acides aminés. Le processus de maturation est d’une importance fondamentale pour réaliser une bonne pizza. En effet, il permet d’obtenir les arômes et les couleurs typiques des produits cuits au four, en favorisant le levage et la digestibilité.
La digestion doit transformer la nourriture ingérée en substances facilement assimilables par l’organisme. Lorsque la nourriture arrive dans l’intestin, les sucres complexes et les protéines sont décomposés par les enzymes. Une pâte bien développée produira une pizza déjà partiellement décomposée en acides aminés et en sucres simple : le travail de l’appareil digestif sera ainsi facilité. En conclusion, la maturation de la pâte et la cuisson sont extrêmement importantes puisque le produit fini sera plus facilement digéré par l’organisme.
Le professionnalisme d’un pizzaiolo se remarque dans l’évaluation minutieuse de la farine dont il dispose : il doit être capable d’améliorer l’hydratation, le levage et la maturation de la pâte dans le but de produire des produits de qualité, facilement digestibles et qui ne donnent pas soif. Cependant, cette recherche de perfection est souvent contrecarrée par le choix de garniture du client. Le jambon par exemple, alourdit la pizza, rend la digestion plus complexe et requiert une plus grande quantité d’eau de la part de l’organisme.
