La pâte parfaite existe-t-elle? Pourquoi est-il nécessaire de surveiller la température de la pâte?
Tous les professionnels savent que la pâte parfaite n’existe pas, mais ils restent pourtant toujours à sa recherche. En réalité, il est presque possible d’atteindre la perfection en prêtant attention aux détails tels que : le choix de la farine, la technique de production, le poids des ingrédients, l’eau, le contrôle des températures et des temps d’empâtement ainsi que la gestion du levage et de la maturation de la pâte.
Dans cet article, nous avons souhaité souligner l’importance du contrôle des températures de la pâte, qui est un aspect essentiel de la gestion du levage.
La température conseillée pour une pâte à pizza est comprise entre 22°C et 26°C. Il est nécessaire de finir la préparation de la pâte à une certaine température afin d’obtenir une gestion équilibrée du processus de levage. La température optimale de la pâte est atteignable en analysant quelques facteurs qui, même pendant l’empâtement, auront une influence sur le produit final. La température de la farine, de l’environnement et de l’eau, ainsi que la hausse de température générée par l’action du pétrin sont des facteurs déterminants dans la gestion de la production de la pâte. Les trois premiers facteurs sont facilement mesurables avec un thermomètre, tandis que le dernier facteur dépend du pétrin utilisé.
Il existe trois types de pétrins dans le commerce : le pétrin à spirales, plus lent, qui génère une hausse de température de 3°C en moyenne; le pétrin à bras plongeants qui génère une hausse de température autour de 6°C; et le pétrin à spirale, le plus performant, qui génère une hausse de température d’environ 9°C en moyenne.
Afin de contrôler la température finale de la pâte, il est essentiel de mesurer la température de l’eau, qui est le seul élément que nous pouvons modifier. Il est possible de calculer avec précision la température de l’eau qui sera utilisée afin de terminer la préparation de la pâte et d’atteindre la température désirée. Cette formule prend en compte la température de la farine, de l’environnement et le degré de surchauffe du pétrin choisi.
Par exemple, si l’on souhaite terminer la pâte à une température de 22°C, il nous faudra multiplier la température finale désirée par 3 (22×3), soustraire au résultat obtenu la somme des trois valeurs décrites précédemment (T. Farine, T. Environnement, T. Pétrin). Le résultat obtenu sera la température de l’eau à ajouter à la pâte.
Comme nous l’avons observé précédemment, la température finale de la pâte fait partie des facteurs internes les plus importants, mais la capacité fermentaire et les propriétés physiques de la pâte sont également influencés par d’autres facteurs: la qualité de la farine, la quantité de sucres simples présents, la présence de malt et le pourcentage en sel.
Les facteurs externes qui influencent le levage sont la température et l’humidité de l’environnement. L’action de la levure, et par extension le levage, dépendent de la température. Entre 2-4°C, l’activité de la levure est très faible, elle produit peu de dioxyde de carbone et le gonflement de la pâte est ralenti. À une température comprise entre 4-6°C, l’activité de la levure commence à augmenter. Entre 20-30°C, l’activité de la levure augmente de façon exponentielle, en atteignant les conditions idéales pour la fermentation à 28-30°C.
Terminer la préparation de la pâte à la bonne température permet d’équilibrer parfaitement le processus de levage, surtout si la maturation et le levage ont lieu au réfrigérateur. La température interne de la pâte est également très importante car si l’on décidait de terminer sa production de pâte sans effectuer de contrôles, le résultat ne serait pas constant. Si la pâte est trop froide, la mettre au réfrigérateur ne permettrait pas de déclencher le processus de levage. Dans l’hypothèse où la pâte serait trop chaude, le levage serait accéléré et la gestion de la pâte serait plus difficile que d’habitude.
