Quelle est la différence entre la farine W et 00?
Afin de pouvoir distinguer les différents types de farine, la loi les classifie en plusieurs catégories bien définies : 00, 0, 1, 2 et farine complète. La 00 correspond à la farine la plus blanche et la farine complète correspond à la farine la plus foncée, dans laquelle une grande partie du son reste présente.
La qualité de la farine est déterminée selon sa capacité à former une pâte élastique et résistante capable de retenir les gaz de fermentation, bien plus que selon son type. (00, 0 ou autres) La réaction de la farine dépendra très souvent de la quantité et de la qualité des protéines présentes dans les céréales dont elle provient.
Pour classifier et distinguer les différentes qualités de farine, on fait souvent allusion au W comme unique paramètre de référence : est-ce justifié ou non ?
Le W (indice de force de la farine) correspond à la valeur obtenue grâce à une analyse de laboratoire effectuée à l’aide de l’Alvéographe de Chopin. Il est aussi possible de déterminer le P/L, c’est-à-dire le rapport entre la résistance et l’extensibilité de la farine présente dans la pâte.
Est-il correct de se baser uniquement sur les deux valeurs produites par le test alvéographique?
La réponse peut se trouver en évaluant au mieux les conditions dans lesquelles se déroule ce test qui, même s’il est rapide, possède tout de même ses limites.
Nous allons découvrir ensemble pourquoi :
- Le test est réalisé à l’aide d’une pâte à hydratation constante de 50% (+ sel à 2,5%) et ce, quelle que soit l’absorption réelle de la farine qui peut atteindre plus de 60% pour les farines les plus riches en protéines.
- L’analyse requiert beaucoup de manipulations du professionnel et cela peut influencer le résultat final.
- L’Alvéographe permet une tolérance instrumentale de +/- 8% et cela signifie qu’une farine possédant un W de 300 gravite dans une fourchette allant de 276 à 324, soit 48 points au total.
- Le test a une durée de seulement 28 minutes en comprenant le temps d’empâtement. (8 minutes) Par conséquent, les paramètres et la durée du test ne représentent pas les conditions d’utilisation réelles de la farine dans une pâte à pizza, qui repose plusieurs heures et surtout se transforme sous l’effet des sous-produits du levage. (alcool éthylique et gaz carbonique)
Ainsi, l’Alvéographe de Chopin peut seulement nous fournir une première étape de l’évaluation de la farine : un premier coup d’oeil qui nécessiterait cependant d’analyser plus attentivement d’autres types de valeurs descriptives et structurelles.
On peut donc affirmer que le W et le P/L seuls ne sont pas suffisants pour déterminer les capacités d’utilisation de la farine.
Dans les laboratoires des moulins les plus modernes, d’autres équipements tels que le farinographe et l’extensographe de Brabender sont utilisés afin de réaliser des analyses rhéologiques plus fiables et proposer des farines de plus en plus contrôlées.
Ces appareils mesurent l’absorption et la stabilité farinographique, ainsi que la résistance, l’élasticité et l’énergie extensographique en utilisant des pâtes à hydratation correcte avec des temps de repos plus longs. Les tests sont d’autant plus poussés qu’ils permettent de mesurer les performances réelles des différents types de farine et la dynamique d’une pâte. L’utilisation de ces appareils ne peut pas être influencée par le professionnel qui l’utilise. Par conséquent, les valeurs produites sont plus fiables que celles de l’Alvéographe Chopin. Malheureusement, la lecture des valeurs farinographiques et extensographiques nécessite beaucoup d’expérience afin de pouvoir interpréter les résultats correctement. Ainsi, les mots tels que « énergie » ou « stabilité » sont moins connus et utilisés dans le lexique du pizzaiolo.
Dans ce cas, existe t-il des valeurs capables de représenter les caractéristiques d’une farine ainsi que son utilisation réelle?
Si le W et le P/L sont les seules valeurs rhéologiques prises en considération, certainement pas! La qualité d’une farine correspond au résultat d’une vision d’ensemble qui ne tient pas seulement compte de ce qui a été dit jusqu’à présent, mais aussi de la gestion correcte du processus de mouture du grain et de la qualité du blé qui sera broyé. Sa valeur réelle n’est pas exprimée en chiffres mais elle est liée aux caractéristiques du blé dont elle provient. Il faut donc faire attention à plusieurs paramètres qui peuvent influencer la qualité globale, tels que: la sélection du blé, un processus de mouture précis qui respecte le grain et les qualités de chaque variété, un mélange parfait de farines permettant d’obtenir les combinaisons les plus adaptées aux différents types de pâtes. En somme, une bonne pizza n’est pas réalisée en fonction du W, mais plutôt grâce à l’alliance parfaite entre le choix de la farine et le talent du pizzaiolo.
