Parmi toutes les céréales utilisées pour la production du malt, la plus adaptée est certainement l’orge. Sa sélection avant le processus de maltage se fait sur la base de la taille des caryopses et du pourcentage de protéines.
Après la récolte, l’orge est nettoyée et séchée afin d’atteindre un taux d’humidité de 12%. Elle est ensuite immergée dans de grandes cuves d’eau pour atteindre une humidité d’environ 40-47%. Selon le type de malt que l’on souhaite obtenir, l’orge restera entre 38 et 48 heures dans les cuves.
Une fois que le taux d’humidité recherché est atteint, l’eau est éliminée pour passer à l’étape suivante : la germination. Pendant cette étape, qui varie d’une céréale à l’autre, le grain est soumis à des conditions d’humidité et de température idéales afin que la croissance des racines puisse débuter et que le malt vert soit obtenu après environ 5 jours. À ce moment-là, l’amidon contenu dans le grain se transforme en maltose.
L’étape suivante est le séchage. Avec un traitement thermique doux d’une durée de 24 heures, l’humidité diminue pour atteindre 4-5%. Le produit obtenu est stocké dans des silos spéciaux pour les étapes suivantes. Le malt vert est également torréfié pour obtenir différentes couleurs.
Lors de la germination, des transformations profondes ont lieu à l’intérieur des caryopses : l’amidon subit une forte hydrolise grâce à l’action des amylases. La quantité élevée de sucres simples obtenus sera utile pour le levage et la caramélisation du produit final. La présence élevée d’enzymes favorisera la décomposition de l’amidon présent dans la farine en dextrine, maltose et glucose.
Parmi toutes les céréales utilisées pour la production du malt, la plus adaptée est certainement l’orge. Sa sélection avant le processus de maltage se fait sur la base de la taille des caryopses et du pourcentage de protéines.
Après la récolte, l’orge est nettoyée et séchée afin d’atteindre un taux d’humidité de 12%. Elle est ensuite immergée dans de grandes cuves d’eau pour atteindre une humidité d’environ 40-47%. Selon le type de malt que l’on souhaite obtenir, l’orge restera entre 38 et 48 heures dans les cuves.
Une fois que le taux d’humidité recherché est atteint, l’eau est éliminée pour passer à l’étape suivante : la germination. Pendant cette étape, qui varie d’une céréale à l’autre, le grain est soumis à des conditions d’humidité et de température idéales afin que la croissance des racines puisse débuter et que le malt vert soit obtenu après environ 5 jours. À ce moment-là, l’amidon contenu dans le grain se transforme en maltose.
L’étape suivante est le séchage. Avec un traitement thermique doux d’une durée de 24 heures, l’humidité diminue pour atteindre 4-5%. Le produit obtenu est stocké dans des silos spéciaux pour les étapes suivantes. Le malt vert est également torréfié pour obtenir différentes couleurs.
Lors de la germination, des transformations profondes ont lieu à l’intérieur des caryopses : l’amidon subit une forte hydrolise grâce à l’action des amylases. La quantité élevée de sucres simples obtenus sera utile pour le levage et la caramélisation du produit final. La présence élevée d’enzymes favorisera la décomposition de l’amidon présent dans la farine en dextrine, maltose et glucose.
Les malts présents dans le commerce ne possèdent pas tous les mêmes caractéristiques. Afin de comprendre les différences entre deux malts, il faut se référer au pouvoir enzymatique-diastasique. En effet, il existe deux types de malt : le malt diastasique et le malt non diastasique, qui se différencient par la présence d’enzymes diastasiques qui transforment l’amidon en sucres simples.
Le malt non diastasique n’augmentera pas le pouvoir fermentaire (étant donné qu’il ne possède aucun enzyme diastasique), mais il donnera au produit fini une coloration plus intense et un goût plus prononcé.
Le rôle du malt diastasique est différent: sa présence favorise la fermentation active en réduisant les temps de repos et de production, il donnera une belle coloration à la croûte et développera la mie tout en rendant le produit léger et digeste. Son goût et son parfum sont également plus intenses.
