L’or blanc possède une importance vitale dans les pâtes à pizza
Nombreux sont les effets que le sel possède, que ce soit au niveau structurel, antiseptique ou esthétique. Avant même de rentrer dans les détails, il est essentiel de se remémorer comment le sel a perdu de sa valeur ainsi que son pouvoir commercial : le faible coût d’extraction des roches, des gisements souterrains et l’évaporation de l’eau de mer ont largement impacté le commerce du sel.
Aussi appelé l’or blanc et autrefois comparé au métal le plus précieux et à la soie, le sel était au coeur de nombreux échanges, soutenait la monnaie et était si important qu’il provoquait même des guerres de monopole. Les États Unis en détenaient la distribution exclusive, appliquant les peines très sévères pour les contrebandiers. Le sel fut donc pendant longtemps une importante source de revenus. L’une des artères principales de Rome fut appelée Via Salaria Nova et était précisément utilisée pour le transport du sel de Rome jusqu’au port d’Ascoli.
Les types de sel du commerce peuvent se distinguer en deux catégories : le sel marin produit dans les salines par l’évaporation de l’eau de mer, et le sel gemme extrait des gisements souterrains.
Pour réaliser une pizza, il est conseillé d’utiliser le sel de mer car il donnera plus de goût. Une fois ajouté à la pâte, le sel renforcera la maille gluténique, surtout dans les farines à faible valeur protéique : la gliadine est moins soluble dans l’eau salée, par conséquent la présence de sel produira un gluten plus compact. Une quantité excessive de sel dans la pâte la rendra trop rigide : c’est pourquoi la quantité optimale de sel se situe entre 2 et 3%. Le sel a également des conséquences sur les levures dans la mesure où il réduira le développement de dioxyde de carbone et provoquera la mort de la cellule de levure par pression osmotique en la déshydratant, le levage sera ainsi réduit. C’est pour cette raison qu’il est conseillé de ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel pendant un long moment.
Le sel possède de grandes propriétés antiseptiques et antioxydantes permettant de conserver la pâte pendant plusieurs jours tout en empêchant la prolifération de bactéries et en retardant l’oxydation.
Il améliore aussi l’aspect du produit fini en favorisant le brunissement de la pizza lors de la cuisson. Il confère ainsi une couleur vive et du croquant à la croute.
La pâte serait collante, molle, de mauvaise consistance, et difficile à travailler. Le levage n’aurait pas fonctionné, la caramélisation serait absente et la fermentation serait excessive.
Parmi les multiples effets du sel, il est impossible de ne pas mentionner ses conséquences sur la santé. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande de ne pas en ingérer plus de 5 g par jour. En effet, un tiers de la population mondiale souffre d’hypertension, l’un des facteurs de risque majeur des maladies cardiovasculaires. Le goût est l’un des éléments les plus importants lors de la dégustation d’un plat, mais il faut faire attention à trouver le juste équilibre entre le sel de la pâte et celui de la garniture de la pizza. Le pizzaiolo possède donc une grande responsabilité vis-à-vis du client.
D’autres sels présents sur le marché peuvent être très intéressants pour tous les pizzaiolos qui aiment créer des produits uniques. L’élaboration d’un nouveau produit, raffiné et aux notes particulières peut être réalisée avec des sels colorés tels que : le sel noir de Chypre (extrait par évaporation d’eaux riches en charbon actif), le sel rouge d’Hawaï (dû à la présence d’argile), le sel bleu de Perse obtenu dans les mines d’Iran, le sel noir d’Inde et bien d’autres encore, ou, avec des sels fumés comme le sel de Salish, le Durango d’Amérique du Nord ou le sel de Yakima de la côte pacifique.
