La farine est le produit obtenu par la mouture des céréales. Habituellement, lorsque l’on pense à la farine, on pense généralement à la farine de blé tendre. Le mot semoule est quant à lui utilisé pour désigner la farine de blé dur. La farine est largement utilisée dans la cuisine et la pâtisserie. Elle est l’ingrédient principal qui compose la recette du pain et de la pizza.
Le mot « farine » n’est pas exclusif au blé et correspond également au produit de la mouture de nombreuses autres céréales. Par ailleurs, les céréales occupent 50% de la superficie mondiale dédiée aux terres arables. Le blé tendre et le blé dur font partie des plus de 8700 espèces de blé différentes. Cependant, bien que similaires en termes de noms, ces espèces sont totalement distinctes du point de vue génétique et organoleptique.
La qualité du blé dépend de l’espèce, du climat, de la fertilisation et du sol. Il est possible d’obtenir de la farine en prêtant attention à ces éléments et en suivant un processus de mouture. Une farine de qualité supérieure peut être obtenue grâce à un processus de nettoyage minutieux réalisé par une série de machines.
L’utilisation de la trieuse optique est fondamentale car elle analyse et élimine les grains de blé défectueux, qui diffèrent des standards chromatiques ou qui possèdent des caractéristiques non conformes. La farine est ainsi beaucoup plus salubre. Par la suite, le blé est stocké dans des silos particuliers en fonction de l’espèce, la provenance et le lot. Puis, un examen relatif à l’humidité du blé est effectué. Le blé doit être suffisamment mouillé pour que la mouture ne soit pas trop agressive. Le temps de mouture varie de 24 à 48 heures. La mouture est la dernière étape permettant de transformer les grains de blé en farine.
La législation italienne prévoit une classification par « TYPE » basée sur la teneur en cendres de la farine, c’est-à-dire la présence de sels minéraux. Les sels minéraux sont principalement contenus dans le son de blé. C’est la raison pour laquelle les farines complètes ayant une grande proportion de son de blé possèdent une teneur élevée en cendres. Afin de quantifier le pourcentage de cendres, il est possible de réaliser un test en insérant un échantillon de farine dans un four atteignant les 500/600°C et qui soit capable de ne pas altérer l’état du sel tout en brûlant le reste de l’échantillon. La farine complète possède une teneur en cendres comprise entre 1,30 % et 1,70 %, la farine de type 2 possède une teneur en cendres de 0,95 %, la farine de type 1 possède une teneur en cendres de 0,80 % et la farine de type 0 une teneur en cendres de 0,65 %. C’est la farine 00 qui contient la plus faible teneur en cendres avec 0,55 %.
La farine complète contient plus de sels minéraux que la farine 00 et contient également beaucoup de fibres et de vitamines. Ces éléments sont surtout présents à l’intérieur des couches externes du grain de blé. Par ailleurs, ces couches sont éliminées lors de la production de la farine classique 00. Il est essentiel de souligner l’importance des fibres dans notre alimentation lorsque l’on parle de farine complète. En effet, la majeure partie des fibres présentes dans la farine complète sont insolubles : la cellulose et la lignine possèdent une action bénéfique au niveau gastro-intestinal, donnent une sensation de satiété et régulent les fonctions intestinales. La farine complète contient également des fibres solubles, dans une proportion bien moins élevée. Ces dernières ne sont pas absorbées par notre corps comme peuvent l’être les fibres insolubles. Elles assainissent la flore bactérienne, diminuent le taux de cholestérol et évitent les pics glycémiques caractéristiques des farines possédant une faible quantité de cendres.
La farine complète, qu’elle soit de blé, d’épeautre, d’amarante, d’avoine ou même de Kamut, est une alternative saine à la farine classique. Elle n’est pas seulement destinée aux intolérants à la farine classique mais également à tous ceux qui souhaitent la découvrir. Elle est riche de nombreux éléments dont nous avons besoin tels que l’amidon, les fibres, les sels minéraux mais également les vitamines.
