{"id":3085,"date":"2021-04-13T12:58:00","date_gmt":"2021-04-13T10:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/le-germe-de-ble-dans-la-farine\/"},"modified":"2021-04-13T12:58:00","modified_gmt":"2021-04-13T10:58:00","slug":"le-germe-de-ble-dans-la-farine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/fr\/technique-2\/le-germe-de-ble-dans-la-farine\/","title":{"rendered":"Le germe de bl\u00e9 dans la farine"},"content":{"rendered":"\n
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Le germe de blé est riche en substances nutritives et possède de nombreuses propriétés bénéfiques. Mais quelle quantité devons-nous consommer au quotidien pour nous garantir un bon apport nutritionnel?<\/p>\n

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Le caryopse de blé est l’élément le plus complet que l’on retrouve dans la nature. Il est composé de trois parties. La première correspond à l’enveloppe externe riche en son, en sels minéraux et en fibres, et qui représente 14.5% du grain. Elle est également formée de 7 couches superposées et est très riche en fibres insolubles et lignocellulosiques. L’endosperme est l’élément principal et représente 80% du caryopse. Ses composants principaux sont les protéines<\/b> (en grande partie les gliadines et gluténines, qui forment le gluten durant le pétrissage) et l’amidon<\/b>, constitué de chaines d’amylose et d’amylopectine. La valeur nutritive du blé et des farines obtenues <\/b>provient de la haute teneur en amidon et du faible taux de matières grasses, qui font de cette céréale un excellent aliment énergétique.<\/p>\n

Le contenu lipidique de l’endosperme représente 1-1,5% du contenu total du grain de blé. Les tocophérols (vitamine E) et caroténoïdes, caractérisés par leur action antioxydante sont aussi présents dans le grain, ainsi que les albumines et les globulines en très faible quantité. Le troisième composant est le germe de blé, et c’est le plus important dans la mesure où la nouvelle plante proviendra du germe. Il possède aussi de nombreuses propriétés bénéfiques pour notre organisme. Il se trouve dans la plus petite partie du caryopse et représente 2-3% de son total.<\/p>\n

La valeur nutritionnelle du germe de blé est très élevée<\/b>. Il contient des acides aminés, des acides gras polyinsaturés, des sels minéraux comme le phosphore, calcium, zinc, potassium, qui servent à protéger et à renforcer la structure de la cellule. Il contient aussi des vitamines du groupe B et E qui sont de puissants antioxydants naturels.<\/p>\n

L’équivalent du germe à l’intérieur du grain est environ égal à 2% du total du grain. Dans le processus de la mouture à cylindres, 0,2 à 0,3% du total est généralement extrait.<\/p>\n

On peut donc admettre que les quantités de germe à ingérer dans le cadre d’un bon apport nutritionnel sont bien supérieures à celles contenues dans 100g de pain fait avec de la farine contenant du germe de blé, ou dans une pizza dont la pâte sera d’environ 200\/300 g par personne.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Sur le plan nutritionnel, ingérer du germe de blé possède des bienfaits nutritionnels uniquement si le mode de consommation alimentaire reste varié et complet. Il est important de prêter attention aux bienfaits de tous les produits, pas seulement de certains.<\/p>\n

En terme de produit, nous pouvons affirmer que le pain et la pizza réalisés à base de farines contenant une certaine quantité de germe de blé peuvent être plus savoureux et parfumés. Grâce à l’amélioration de la réaction de Maillard, ils possèderont un arôme incomparable et un brunissement plus homogène. Le germe confère aussi des saveurs et parfums particuliers et facilement décelables.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Le traitement dans les moulins à cylindres<\/b> prévoit la mouture du grain, puis un tamisage successif des différentes parties du grain à l’aide du plansichter. Ce procédé comprend la séparation des trois macro-éléments (son, endosperme, germe) qui composent le caryopse. La mouture se déroule en deux étapes : la cassure du grain grâce à des cylindres nervurés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentes <\/b>afin d’ouvrir le caryopse et faciliter le détachement de l’endosperme de la partie externe ; et la mouture qui réduit les particules résiduelles présentes dans les farines à l’aide de cylindres lisses et plusieurs tamisages ultérieurs.<\/p>\n

À la fin du processus, la farine, le germe de blé et le son sont obtenus séparément. Dans la mouture à cylindres, il est habituellement possible d’extraire 0,2\/0,3% du germe de blé contenu dans le grain. Cela signifie que la partie restante peut rester à l’intérieur de la farine ou du son. (petit son, remoulage, farines basses…) Généralement, pour des raisons de salubrité et de conservation du produit, le germe est grillé, puis ajouté à la farine.<\/p>\n

C’est ce qui se passe lors de la mouture à cylindre : le germe se décollant progressivement reste exposé à l’air sur de grandes surfaces. Ainsi, la possibilité de rancissement devient plus grande qu’avec d’autres types de mouture. Cette technique permet d’obtenir un produit durable, qui ne rancit pas. (et ce, peu importe le produit : café, noisette, céréale)  Même après une torréfaction, il conservera ses propriétés organoleptiques et un goût plus long par rapport à un produit frais subissant une détérioration naturelle et dont l’humidité a tendance à faire rancir.<\/p>\n

En ce qui concerne la mouture à la meule<\/b>, le grain est écrasé et broyé par le mouvement de la pierre horizontale. De cette façon, la surface du germe exposée à l’air est moindre car il n’est pas épluché. Ce procédé permet de le conserver dans la farine sans le griller au préalable.<\/p>\n

Le germe du blé non utilisé dans la fabrication de farine peut avoir différentes utilisations : dans l’industrie cosmétique, plus précisément dans le conditionnement de crèmes hydratantes et émollientes, dans l’huile de germe de blé comme complément et en nutrition zootechnique. L’usage de cet élément n’a pas de contre-indications, sauf pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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