{"id":4302,"date":"2021-02-16T17:06:05","date_gmt":"2021-02-16T16:06:05","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/non-categorise\/pizza-et-durabilite-environnementale-la-pizza-selon-denis-lovatel\/"},"modified":"2021-02-16T17:06:05","modified_gmt":"2021-02-16T16:06:05","slug":"pizza-et-durabilite-environnementale-la-pizza-selon-denis-lovatel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/fr\/mode-de-vie\/pizza-et-durabilite-environnementale-la-pizza-selon-denis-lovatel\/","title":{"rendered":"Pizza et durabilit\u00e9 environnementale, la pizza selon Denis Lovatel"},"content":{"rendered":"\n
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Denis Lovatel, un pizza\u00efolo innovant d’Alano di Piave, nous fait d\u00e9couvrir comment il contribue \u00e0 r\u00e9volutionner le monde de la pizza.<\/p>\n

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J’ai rencontr\u00e9 Denis il y a quelques ann\u00e9es. Une suggestion comme tant d’autres, \u00ab allez le voir parce qu’il travaille bien \u00bb : en effet, cette pizzeria familiale d’un peu moins de quarante ans d’existence, isol\u00e9e dans un village aussi charmant qu’excentr\u00e9 par rapport \u00e0 une destination comme Alano di Piave, m’intriguait beaucoup. A bien y r\u00e9fl\u00e9chir, Alano, \u00e0 l’ombre du Monte Grappa, est \u00e0 dix minutes des collines du Prosecco<\/strong>, patrimoine de l’Unesco, et du centre n\u00e9vralgique des bulles locales qu’est Valdobbiadene, \u00e0 cinq minutes d’un lieu fascinant comme l’ancienne papeterie Vas.  <\/p>\n

Des lieux enchanteurs et enchant\u00e9s pour diff\u00e9rentes raisons, alors o\u00f9 que vous soyez dans un nombre raisonnable de kilom\u00e8tres, cela vaut absolument la peine de venir ici et pourquoi pas de s\u00e9journer dans l’une des confortables chambres d’h\u00f4tes que poss\u00e8dent les Lovatel, en profitant de l’occasion pour visiter les environs. En \u00e9t\u00e9, par exemple, Denis s’est install\u00e9 \u00e0 Malga Domador, au pied du Col dell’Orso : un endroit merveilleux que l’on peut atteindre en voiture mais qu’il vaut mieux parcourir \u00e0 pied, sans signal t\u00e9l\u00e9phonique et en pleine nature, o\u00f9 il pr\u00e9pare une exquise pizza \u00e0 la pala sur le po\u00eale \u00e0 bois<\/strong> (l’\u00e9lectricit\u00e9 n’est fournie par un g\u00e9n\u00e9rateur que pour les besoins les plus urgents) et propose des produits locaux tels que des fromages<\/strong>, souvent faits soi-m\u00eame sous la supervision des fromagers malgaches, et de la charcuterie.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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En ces jours de d\u00e9but d’ann\u00e9e, entre fermetures altern\u00e9es et difficult\u00e9s contingentes malheureusement connues de tout le monde de la restauration, Lovatel s’est organis\u00e9 pour les week-ends avec une activit\u00e9 de livraison qui arrive m\u00eame assez loin d’Alano di Piave : dans ce cas, la pizza qui voyage au domicile des clients est une pizza \u00e0 la pelle avec de la farine semi-int\u00e9grale de type 2 qui part pr\u00e9cuite et qui est d\u00e9licieuse une fois r\u00e9chauff\u00e9e. La vente \u00e0 emporter, en revanche, est r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 \u00ab sa \u00bb pizza, celle qui fait parler d’elle, divisant les puristes \u00e0 l’esprit napolitain<\/strong> et les amateurs pragmatiques de la pizza en tant que concept plus large ; ainsi que le classique napolitain intemporel, dont l’art des ma\u00eetres a \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 patrimoine de l’Unesco, tout comme les collines de Prosecco mentionn\u00e9es plus haut. \u00c0 cet \u00e9gard, il convient d’ouvrir une br\u00e8ve parenth\u00e8se, une parenth\u00e8se qui sert \u00e0 clarifier (en l’orientant, ce sera tr\u00e8s difficile) une querelle de longue date. Car c’est pr\u00e9cis\u00e9ment dans cette r\u00e9gion, en V\u00e9n\u00e9tie, que – qu’on le veuille ou non – des personnes comme Simone Padoan, Renato Bosco et Denis Lovatel <\/strong>ont litt\u00e9ralement invent\u00e9 un nouveau concept de pizza<\/strong> qui a connu un succ\u00e8s et une reconnaissance dans tout le pays. Mais comment la pizza de Denis Lovatel, dont la p\u00e2te a \u00e9t\u00e9 h\u00e9rit\u00e9e de son p\u00e8re Ezio, d’abord cuisinier puis pizza\u00efolo, a-t-elle \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e au si\u00e8cle dernier ? Comme je l’ai d\u00e9j\u00e0 dit, il est difficile d’adopter une position neutre sur latonda crunch<\/em> de Denis<\/strong>, profond\u00e9ment convaincu que cette pizza, qui ne perd jamais son croustillant et qui est r\u00e9alis\u00e9e avec une p\u00e2te qui ne p\u00e8se pas plus de 180 grammes, fine et en m\u00eame temps compacte, farcie comme un plat de haute cuisine<\/strong> et avec une garniture \u00e9tudi\u00e9e avec soin, est un produit que l’on aime ou que l’on d\u00e9teste.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Il y a quelques ann\u00e9es, il a eu l’id\u00e9e d’identifier la note croustillante de sa pizza avec celle d’un musicien et a d\u00e9couvert qu’il s’agissait d’un sol di\u00e8se. Rencontrer Denis, une personne exquise en soi, c’est rencontrer un personnage qui, pendant des ann\u00e9es, a fait la navette entre Milan et Alano di Piave, les voyages d’affaires \u00e0 l’\u00e9tranger et l’alpinisme, manager la semaine et pizza\u00efolo le week-end. Un homme qui ne s’arr\u00eate jamais, qui parvient \u00e0 penser comme un entrepreneur et qui a en m\u00eame temps cette \u00e2me pure qui lui vient de son lien avec la montagne<\/strong>, une force int\u00e9rieure qui le pousse \u00e0 chercher, toujours. C’est pourquoi il a invent\u00e9, le premier parmi les pizza\u00efolos, un projet commeIn-fusioni<\/em><\/strong> qui voit ses pizzas – une par mois pendant un an – garnies par de grands chefs : parmi elles, la Pu’er, avec fiordilatte, topinambour cuit, chips et jus de chou noir et infusion de th\u00e9 Pu’er a \u00e9t\u00e9 jug\u00e9e par Gambero Rosso comme la pizza la plus go\u00fbteuse en 2017.<\/strong> Et ce n’est pas tout, puisqu’en 2020, le m\u00eame guide a reconnu sa Vegetable Revolution<\/em> comme la meilleure pizza de l’ann\u00e9e : en quoi consiste cette nouvelle proposition du pizza\u00efolo de montagne ?  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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De plus en plus orient\u00e9 vers le th\u00e8me de la durabilit\u00e9<\/strong>, non pas comme un slogan mais comme une bonne pratique, Denis, pour prouver son engagement, a \u00e9t\u00e9 le premier Italien et pizza\u00efolo<\/strong> \u00e0 \u00eatre appel\u00e9 par Jp Mc Mahon \u00e0 participer \u00e0 Galway, en Irlande, \u00e0 un congr\u00e8s international tel que Food on The Edge, un symposium qui r\u00e9unit chaque ann\u00e9e certains des plus grands noms de la haute cuisine internationale. <\/p>\n

Dans le cas de la pizza en question, Lovatel est parti de l’id\u00e9e de remplacer les prot\u00e9ines animales par des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales : pourquoi ne pas imaginer une alternative \u00e0 un classique comme la bresaola, la roquette et les flocons de fromage Grana<\/strong>? Voici donc un carpaccio de past\u00e8que, agr\u00e9ment\u00e9 d’\u00e9pices de montagne et d’une huile de charbon de bois qui lui conf\u00e8re un l\u00e9ger fum\u00e9 non invasif. N’imaginez cependant pas une past\u00e8que telle qu’on la mange habituellement, car elle a \u00e9t\u00e9 travaill\u00e9e selon une technique de longue cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature et un processus complexe de d\u00e9shydratation qui provient d’Andoni Luis Aduriz de Mugatitz, mis au point avec l’aide d’Andrea Rossetti, un chef de Padoue revenu en Italie apr\u00e8s un s\u00e9jour au Br\u00e9sil avec Alex Atala chez D.O.M. : thym et romarin ajout\u00e9s en osmose et le r\u00e9sultat, tant au niveau de la texture que de l’aspect visuel, sans parler du go\u00fbt qui est tr\u00e8s facile \u00e0 confondre, est vraiment \u00e9tonnamment proche de ce qui ressemble \u00e0 de la viande.<\/strong>  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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\n \u00ab\u00a0La pizza est probablement l’aliment le plus connu au monde ; revaloris\u00e9e de cette mani\u00e8re, elle peut \u00e9galement faire partie d’un message en faveur de la protection de l’environnement et de la biodiversit\u00e9.<\/div>\n<\/p><\/div>\n
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La past\u00e8que trait\u00e9e est plac\u00e9e sur une base blanche avec de la fiordilatte, de la scarole fris\u00e9e pour remplacer la roquette, des chips croustillantes de Grana Padano, des granul\u00e9s d’amandes et un houmous de haricots gialet, un excellent produit de la Valbelluna. Pour Denis, \u00ab\u00a0il s’agit d’une incitation \u00e0 la prise de conscience de l \u00ab \u00e9norme impact environnemental de la production \u00e0 grande \u00e9chelle\u00a0\u00bb. La pizza est probablement l’aliment le plus connu au monde, revaloris\u00e9e de cette mani\u00e8re, elle peut aussi faire partie d’un message pour la protection de l’environnement et de la biodiversit\u00e9\u00a0\u00bb. Il ne s’agit pas pour Lovatel de devenir une pizzeria v\u00e9g\u00e9tarienne, mais de rechercher autant que possible des garnitures saines<\/strong>, qui ne proviennent pas de l \u00bb \u00e9levage intensif, et qui respectent le temps et les produits de la nature.<\/strong>  <\/p>\n

Ainsi, ce chercheur pizzaiolo (m\u00eame si le terme semble aujourd’hui r\u00e9ducteur) explore et s’essaie \u00e0 l’\u00e9tude des m\u00e9thodes de conservation et de r\u00e9duction des d\u00e9chets<\/strong> telles que la fermentation, le soutien aux petites exploitations locales et l’exploration du monde des \u00e9pices et des herbes de montagne. Avec un r\u00eave dans le tiroir qui, le connaissant, ne manquera pas de se r\u00e9aliser : \u00ab\u00a0J’aimerais un jour contr\u00f4ler ma propre petite cha\u00eene. Par exemple, j’ach\u00e8te aujourd’hui de la fiordilatte \u00e0 Agerola, mais en \u00e9t\u00e9, elle arrive souvent dans des conditions qui ne sont pas optimales et j’aimerais avoir un produit qui soit toujours \u00e0 son meilleur<\/strong>. J’ai donc l’intention de tout y installer, y compris une petite autoproduction de mozzarella \u00e0 base de lait, peut-\u00eatre trait par des animaux qui paissent ici dans la Grappa. Et je suis s\u00fbr que le pizza\u00efolo de montagne ne s’arr\u00eatera pas l\u00e0. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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