{"id":4427,"date":"2020-12-02T16:50:44","date_gmt":"2020-12-02T15:50:44","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/non-categorise\/mozzarella-di-bufala-campana-et-pizza-comment-lutiliser\/"},"modified":"2020-12-02T16:50:44","modified_gmt":"2020-12-02T15:50:44","slug":"mozzarella-di-bufala-campana-et-pizza-comment-lutiliser","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/fr\/technique-fr\/mozzarella-di-bufala-campana-et-pizza-comment-lutiliser\/","title":{"rendered":"Mozzarella di Bufala Campana et Pizza : comment l’utiliser ?"},"content":{"rendered":"\n
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Conseils pour pr\u00e9parer une pizza avec la Mozzarella di Bufala Campana et en exalter les saveurs.<\/p>\n

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Il y a buffle et buffle.<\/b> Pour cet auteur, le buffle n’est qu’une chose, l’animal, l’un des plus apprivois\u00e9s au monde, qui produit le lait utilis\u00e9 pour l’une des plus grandes expressions de la culture gastronomique italienne, la Mozzarella di Bufala Campana DOP<\/b>. Le mot \u00ab bufala \u00bb est r\u00e9ducteur et exprime mal l’histoire complexe et la diffusion ult\u00e9rieure de ce fromage \u00e0 p\u00e2te fil\u00e9e qui est aujourd’hui la troisi\u00e8me AOP du secteur laitier dans<\/b> le monde, et si l’on pense que contrairement aux deux autres, qui sont assaisonn\u00e9s et bien conserv\u00e9s, celui-ci se consomme tr\u00e8s frais, on peut parler d’une grande r\u00e9ussite pour un fromage qui est n\u00e9 comme une sous-cat\u00e9gorie de la provola ! <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Le terme est assez ancien et semble avoir \u00e9t\u00e9 mentionn\u00e9 pour la premi\u00e8re fois dans un livre de cuisine, publi\u00e9 en 1570<\/b>, par Bartolomeo Scappi, cuisinier \u00e0 la cour papale. <\/p>\n

Il d\u00e9rive de\u00ab\u00a0mozza<\/i>\u00ab\u00a0, dont nous avons cependant des preuves encore plus anciennes, en 1481, du Florentin Giovanni Paolo Rucellai, en r\u00e9f\u00e9rence, probablement, \u00e0 l’action d’\u00e9ponger le c\u00e9l\u00e8bre fromage avec les mains.<\/b> Toujours associ\u00e9 au mot \u00ab\u00a0provatura<\/i>\u00ab\u00a0, qui d\u00e9signe plut\u00f4t son cousin\u00ab\u00a0provola<\/i>\u00ab\u00a0, il s’agissait certainement d’un sous-produit de la pr\u00e9paration de la provola, qui, en raison de la difficult\u00e9 de conservation et de commercialisation, du fait de son extr\u00eame fra\u00eecheur caract\u00e9ristique, \u00e9tait probablement destin\u00e9e \u00e0 un circuit restreint de d\u00e9gustateurs raffin\u00e9s. Bien que tous les noms varient en fonction de l’\u00e9poque et de la mani\u00e8re de parler<\/b>, il est clair que tous les noms, bien que diff\u00e9rents, ont toujours signifi\u00e9 ce que l’on appelle aujourd’hui \u00ab\u00a0mozzarella\u00a0\u00bb. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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\n Le mot mozzarella d\u00e9rive de \u00ab mozza \u00bb, probablement en r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l’action de couper la mozzarella, le c\u00e9l\u00e8bre fromage, avec les mains.<\/div>\n<\/p><\/div>\n
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Sur le march\u00e9 de Capoue, la mozzarella et le fromage provola sont apparus d\u00e8s le XVIe si\u00e8cle, mais c’est certainement \u00e0 partir de 1720<\/b>, lorsque la mozzarella a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 introduite sur le march\u00e9 de la ville napolitaine, que le produit s’est consid\u00e9rablement popularis\u00e9. Cette \u00e9volution s’est accompagn\u00e9e de l \u00ab \u00e9levage et m\u00eame de la consommation de viande de buffle, en particulier dans les zones du palais royal de Carditello (CE), gr\u00e2ce \u00e0 l’am\u00e9lioration de la race et \u00e0 la transformation continue des marais en lieux d \u00bb \u00e9levage parfaits. Apr\u00e8s l’unification de l’Italie, avec la pold\u00e9risation qui a touch\u00e9 toute la zone de production de la province de Caserte<\/b> et la conversion ult\u00e9rieure en terres agricoles, le nombre de bovins \u00e9lev\u00e9s a diminu\u00e9, mais en compensation, les premiers chemins de fer ont permis au produit de franchir les fronti\u00e8res de la Campanie F\u00e9lix. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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La mozzarella a obtenu la certification AOP le 12 juin <\/b>1996 en vertu du r\u00e8glement (CE) n\u00b0 1107\/1996. L’AOP d\u00e9finit l’aire de production et les conditions de reconnaissance de la certification. La marque garantit donc que la production de la mati\u00e8re premi\u00e8re et sa transformation ont lieu enti\u00e8rement dans la zone de production et exclusivement \u00e0 partir de lait de bufflonne<\/b>. En 1993, le Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana (Consortium pour la protection de la Mozzarella di Bufala Campana) a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 dans le but de valoriser et de promouvoir la culture gastronomique de ce fromage<\/b> et de sauvegarder ses caract\u00e9ristiques typiques, l’utilisation de l’appellation et l’encouragement \u00e0 l’am\u00e9lioration constante des techniques de production. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Le lait produit dans les fermes est transport\u00e9 en tr\u00e8s peu de temps vers les usines de production o\u00f9 il est soumis \u00e0 tous les contr\u00f4les d’hygi\u00e8ne<\/b> et de sant\u00e9<\/b> ainsi qu’aux contr\u00f4les suppl\u00e9mentaires du cahier des charges avant le d\u00e9but de la transformation proprement dite. Il a une composition diff\u00e9rente de celle des autres esp\u00e8ces animales utilis\u00e9es pour la production de fromage. Par rapport au lait de vache et de brebis, par exemple, il est plus riche en prot\u00e9ines, en mati\u00e8res grasses et en calcium<\/b>. Ces caract\u00e9ristiques chimiques permettent \u00e0 ceux qui le transforment d’obtenir des rendements fromagers deux fois sup\u00e9rieurs \u00e0 ceux habituellement obtenus avec le lait de vache, 1q Lait de Bufflonne\/24 Kg Mozzarella VS 1q Lait de Vache\/15 Kg Fiordilatte. Mais ce n’est certainement pas pour ses rendements que nous le choisissons ! C’est aussi parce que le co\u00fbt des deux mati\u00e8res premi\u00e8res est tr\u00e8s diff\u00e9rent. En outre, la diff\u00e9rence r\u00e9side dans la composition du lait : le lait de vache est compos\u00e9 d’environ 87 % d’eau, alors que le lait de bufflonne en contient environ 81 %. Cette diff\u00e9rence rend le lait diff\u00e9rent, ne serait-ce qu \u00ab \u00e0 l \u00bb \u0153il (le lait de bufflonne est opaque), mais surtout, en raison de la pr\u00e9sence plus importante de mati\u00e8res grasses, le rend beaucoup plus savoureux, et il est \u00e9galement adapt\u00e9 \u00e0 la fabrication de fromages. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Il est difficile d’\u00e9tablir comment elle s’est retrouv\u00e9e sur la pizza, et plus pr\u00e9cis\u00e9ment sur la pizza buffalo. Mais les positions ont \u00e9t\u00e9 nombreuses : entre les puristes de la fiordilatte et les conservateurs de la derni\u00e8re garde, son adaptation \u00e0 la pizza, en tant que garniture, fait l’objet de nombreux d\u00e9bats et discussions.  <\/p>\n

Le Consortium recommande, m\u00eame \u00e0 ceux qui veulent pr\u00e9parer leur pizza \u00e0 la maison, d \u00ab utiliser une Mozzarella di Bufala Campana DOP un peu moins humide<\/b>, en la retirant de son liquide de conservation au moins deux heures avant son utilisation. Pour ce faire, le produit peut \u00e9galement \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 sans son liquide de conservation la veille. Id\u00e9alement, la mozzarella doit \u00eatre coup\u00e9e en deux et en tranches d’une \u00e9paisseur maximale de 5 mm (\u00e9viter la coupe en julienne). De cette fa\u00e7on, la phase de farce sera plus facile et la distribution du produit sur toute la surface sera plus homog\u00e8ne et toutes les caract\u00e9ristiques organoleptiques seront pr\u00e9serv\u00e9es. Apr\u00e8s la d\u00e9coupe, nous pla\u00e7ons les tranches de mozzarella dans des r\u00e9cipients perfor\u00e9s afin d \u00bb \u00e9liminer l’exc\u00e8s de lait dont notre fromage est riche (il ne doit en aucun cas \u00eatre press\u00e9). En suivant cette proc\u00e9dure, vous obtiendrez qu’aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es du four \u00e0 bois ou m\u00eame du four \u00e9lectrique de la maison, la mozzarella fondra uniform\u00e9ment<\/b>, ce qui la rendra moelleuse au palais et non froide, et particuli\u00e8rement \u00e9lastique. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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