{"id":4467,"date":"2021-08-06T08:31:25","date_gmt":"2021-08-06T06:31:25","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/non-categorise\/livraison-de-nourriture-et-cuisine-noire\/"},"modified":"2021-08-06T08:31:25","modified_gmt":"2021-08-06T06:31:25","slug":"livraison-de-nourriture-et-cuisine-noire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/fr\/mode-de-vie\/livraison-de-nourriture-et-cuisine-noire\/","title":{"rendered":"Livraison de nourriture et cuisine noire"},"content":{"rendered":"\n
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Une tendance qui s’est accentu\u00e9e au cours de la pand\u00e9mie…<\/p>\n

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Au cours des 18 derniers mois, la part de march\u00e9 et le chiffre d’affaires ont augment\u00e9 \u00e0 un rythme exponentiel, ce qui a suscit\u00e9 beaucoup plus de questions que de r\u00e9ponses quant \u00e0 la mani\u00e8re dont le secteur de la restauration devra aborder le client lors de la r\u00e9ouverture compl\u00e8te de ses \u00e9tablissements.<\/p>\n

Pour notre part, nous nous sommes forg\u00e9 une opinion, et il s’agit d’une vision qui diff\u00e8re de tout ce que disent les analyses du march\u00e9 international ; une vision qui tient le plus grand compte de l’id\u00e9e typiquement italienne de la restauration, qui fait de la nourriture un composant et non un tout.<\/strong> <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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La livraison de nourriture, au niveau mondial, repr\u00e9sente<\/strong> actuellement 35 milliards de dollars, qui deviendront, selon les pr\u00e9visions les plus r\u00e9centes, 365 milliards d’ici 2030, avec un taux de croissance de 20 % par an.<\/strong> Une aubaine en or, pourrait-on dire, pour ceux qui jouent en bourse. Les utilisateurs les plus enthousiastes, dans cette p\u00e9riode historique, sont les millenials et les plus grands acteurs, \u00e0 l’heure actuelle, s’appellent : Uber Eats, Grubhub, JustEat, Deliveroo, Meituan Waimai, Delivery.com, Snapfinger, Doordash, Postmates<\/strong>. Des entreprises qui font appel \u00e0 des livreurs qui sillonnent les rues \u00e0 v\u00e9lo ou \u00e0 moto pour livrer de la nourriture \u00e0 domicile ou en entreprise, en misant tout ou presque sur le faible co\u00fbt de cette main d’\u0153uvre et sur des r\u00e8gles qu’elles sont les seules \u00e0 conna\u00eetre. \u00c0 cela s’ajoute un autre ph\u00e9nom\u00e8ne qui, en Italie, n’est pas encore tr\u00e8s r\u00e9pandu mais qui gagne du terrain : les \u00ab\u00a0dark kitchens\u00a0\u00bb, c’est-\u00e0-dire de grands hangars anonymes o\u00f9 l’on peut installer des cuisines pour produire des aliments en s\u00e9rie. Qui travaillera dans ces hangars ? Les cuisiniers, bien s\u00fbr, qui prendront progressivement le travail des restaurants, ceux-l\u00e0 m\u00eames qui sont aujourd’hui \u00e0 la base du ph\u00e9nom\u00e8ne de la livraison de nourriture.<\/strong> <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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On dit que les cuisines noires<\/strong> seront l’avenir de la restauration car, pour le client, il suffit de d\u00e9tacher un cuisinier qui suit la pr\u00e9paration du plat mais, et nous le voyons maintenant que les restaurants ont rouvert et sont pleins, c’est l’ensemble des services qui am\u00e8nent les gens \u00e0 manger au restaurant, c’est l’attention qu’ils re\u00e7oivent du personnel de service, l’arriv\u00e9e du plat, les commentaires et les conversations qui se d\u00e9clenchent autour du plat. A l’instar des pizzerias \u00e0 emporter qui, il y a encore quelques semaines, avaient des files d’attente, leur fr\u00e9quentation est aujourd’hui revenue \u00e0 la normale. <\/p>\n

Bien s\u00fbr, il y a un probl\u00e8me de personnel introuvable, mais c’est un autre raisonnement que nous aborderons dans un prochain article ; cela ne devrait pas pr\u00e9luder \u00e0 l’affirmation que les cuisines noires sont la solution au probl\u00e8me.<\/strong>  <\/p>\n

Un sc\u00e9nario innovant donc, celui des cuisines noires, mais aussi potentiellement dangereux pour la restauration traditionnelle : on estime, selon le rapport de la banque d’investissement UBS<\/strong>, au titre tr\u00e8s indicatif Is The Kitchen Dead ?\u00a0\u00bb (La cuisine est-elle morte ?), d’ici 2030, la plupart des repas habituellement pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 la maison seront command\u00e9s en ligne et livr\u00e9s par des cuisines noires. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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En lisant attentivement le rapport\u00ab La carte de la restauration \u00e0 domicile en Italie<\/strong> \u00bb, un observatoire du march\u00e9 de la restauration \u00e0 domicile que Just Eat<\/strong> produit chaque ann\u00e9e, dans sa quatri\u00e8me \u00e9dition, nous d\u00e9couvrons un aspect qui, peut-\u00eatre, tient en \u00e9chec la culture de la restauration en Italie.<\/p>\n

En fait, dans ce rapport, les cuisines les plus populaires pour la livraison \u00e0 domicile sont, dans l’ordre, les suivantes :\u00ab une confirmation de la pr\u00e9dilection pour la pizza<\/strong> – l’ind\u00e9modable classique margherita, suivie de la diavola \u00e9pic\u00e9e et de la capricciosa vari\u00e9e – mais aussi l’amour d\u00e9sormais consolid\u00e9 pour les hamburgers<\/strong>, dans lesquels, cependant, l’historique cheeseburger se hisse sur la plus haute marche du podium, surclassant la version au bacon de 2019, et pour le japonais<\/strong>, qui reste fermement en troisi\u00e8me position gr\u00e2ce aux tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s nigiri, edamame et uramaki philadelphia \u00bb (directement tir\u00e9 du rapport).<\/p>\n

Les plats les plus populaires sont cependant : \u00ab\u00a0Le roi incontest\u00e9 reste le pok\u00e9<\/strong>, qui a encore enregistr\u00e9 cette ann\u00e9e une augmentation des demandes avec +133%, mais c’est au fur et \u00e0 mesure que l’on progresse dans le classement que les grandes nouveaut\u00e9s apparaissent.<\/p>\n

Parmi ces produits, on peut citer les glaces<\/strong>, qui ont enregistr\u00e9 une augmentation de 110 % et qui ont \u00e9t\u00e9 les protagonistes des commandes pendant le lockdown et les premi\u00e8res chaleurs d’avril et de mai\u00a0\u00bb (\u00e9galement extrait du rapport).<\/p>\n

D’autres sp\u00e9cialit\u00e9s suivent, mais la cuisine italienne reste en marge du top 10 des cuisines les mieux class\u00e9es<\/strong>. Qu’est-ce que cela signifie ? Que la livraison, comprise dans sa massification, est n\u00e9cessaire quand il n’y a rien d’autre. En effet, selon le rapport, \u00ab\u00a0alors que le pays \u00e9tait \u00e0 l’arr\u00eat, la livraison de repas a \u00e9t\u00e9 autoris\u00e9e dans les restaurants, clubs et pizzerias ferm\u00e9s au public et a donc repr\u00e9sent\u00e9 un service important et essentiel pour 90 % de l’\u00e9chantillon de consommateurs interrog\u00e9s, qui ont compris son importance pour l’activit\u00e9 et le travail quotidien des restaurants (66 %), mais aussi pour ceux qui ont command\u00e9 et ont \u00e9t\u00e9 contraints de rester chez eux (30 %)\u00a0\u00bb. <\/p>\n

C’est un aspect qui a consid\u00e9rablement augment\u00e9 le chiffre d’affaires des plateformes de livraison de nourriture, atteignant environ 700\/800 millions d’euros d’ici 2020 et la pr\u00e9vision d’un milliard d’euros d’ici 2021. Cependant, cela a \u00e9galement ouvert une nouvelle mentalit\u00e9 chez les restaurateurs les plus astucieux qui ont fait de la livraison mais dans une relation directe avec le client<\/strong>, en appliquant, dans la plupart des cas, un soin presque maniaque \u00e0 la conservation optimale de leurs plats. C’est l\u00e0 le v\u00e9ritable changement qui s’est op\u00e9r\u00e9 dans notre pays, et non l’augmentation de la consommation de poke ! <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Un changement, celui que de nombreux restaurateurs ont appliqu\u00e9, qui ne peut \u00eatre \u00e9lud\u00e9 par la simple plaisanterie selon laquelle \u00ab\u00a0c’\u00e9tait possible parce qu’il n’y avait pas de circulation dans les rues\u00a0\u00bb, comme si la seule fa\u00e7on de livrer de la nourriture \u00e9tait de transporter des conteneurs sur les \u00e9paules de bicyclettes dans des conditions pr\u00e9caires et bon march\u00e9. Ce n’est pas ainsi que l’on peut r\u00e9aliser une culture alimentaire qui reste la caract\u00e9ristique principale de l’alimentation en Italie.  <\/p>\n

Nous saluons les bonnes initiatives de nombreux restaurateurs qui se sont organis\u00e9s, mieux encore ceux qui les ont consid\u00e9r\u00e9s comme un groupe, solidaires les uns des autres et de leurs clients.
Ou avec des formules qui ont vu une relation directe entre le chef et le client dans la livraison de plats qui devaient \u00eatre termin\u00e9s \u00e0 la maison, avec une connexion en ligne pour faire le dernier kilom\u00e8tre avant de savourer ces plats. Ou encore la r\u00e9ception d’informations qui vont au-del\u00e0 du plat, par exemple en donnant toutes les informations sur les ingr\u00e9dients et leur origine territoriale. Toutes ces formules ont \u00e9t\u00e9 exp\u00e9riment\u00e9es avec succ\u00e8s par de nombreux restaurateurs, non pas pour gagner de l’argent (l’aspect \u00e9conomique de la livraison a \u00e9t\u00e9 faible dans de nombreux cas), mais pour consolider une relation avec le client qui a appris \u00e0 mieux conna\u00eetre ce restaurant, ces personnes et, une fois rouvert, cette relation sera in\u00e9vitablement sur une base plus solide et sinc\u00e8re.<\/strong> <\/p>\n

Nous ne savons pas comment quantifier la valeur \u00e9conomique de ce type de livraison, ni m\u00eame s’il se poursuivra apr\u00e8s la r\u00e9ouverture des restaurants, mais nous sommes convaincus qu’il s’agissait d’un test pour l’avenir et, surtout, d’un moment d’humanit\u00e9, de partage et d’espoir <\/strong>que seule la bonne cuisine peut susciter. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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