{"id":4615,"date":"2022-10-24T08:50:03","date_gmt":"2022-10-24T06:50:03","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/non-categorise\/comment-reconnaitre-une-pizza-de-qualite\/"},"modified":"2022-10-24T08:50:03","modified_gmt":"2022-10-24T06:50:03","slug":"comment-reconnaitre-une-pizza-de-qualite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/fr\/decouverte-fr\/comment-reconnaitre-une-pizza-de-qualite\/","title":{"rendered":"Comment reconna\u00eetre une pizza de qualit\u00e9"},"content":{"rendered":"\n
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La question de savoir ce qu’est aujourd’hui une pizza de qualit\u00e9 et comment elle peut \u00eatre reconnue comme telle est encore \u00e9pineuse : depuis quelques ann\u00e9es, on entend parler de la pizza, m\u00eame de mani\u00e8re controvers\u00e9e. En effet, au-del\u00e0 de la supr\u00e9matie \u00ab culturelle \u00bb incontest\u00e9e de la grande tradition napolitaine et de l’art du pizza\u00efolo \u00e0 l’ombre du V\u00e9suve, devenu patrimoine de l’Unesco, des courants existants mais moins connus se sont fait conna\u00eetre et des tendances extr\u00eamement h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes ont vu le jour. Au-del\u00e0 de tout, des disputes et des d\u00e9bats encore vifs sur ce que l’on peut fondamentalement appeler \u00ab pizza \u00bb et sur ses limites d’un point de vue technico-descriptif, nous sommes d’avis que l’on peut parler d’un genre de pizza et qu’il n’est plus d’actualit\u00e9 de se r\u00e9f\u00e9rer uniquement et seulement \u00e0 Naples pour identifier un plat national qui a connu une importante \u00e9volution au fil du temps. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Ainsi, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la pizza napolitaine, reine dans l’imaginaire collectif, il existe des pizzas d’origines les plus diverses, ni plus ni moins bonnes, mais diff\u00e9rentes. Il faut rappeler qu’au nord, dans les d\u00e9buts de la pizza, entre la fin des ann\u00e9es 60 et le d\u00e9but des ann\u00e9es 70, ceux qui venaient du sud \u00e9taient l\u00e9gitim\u00e9s \u00e0 faire des pizzas plus pour un accent reconnaissable que pour une r\u00e9elle comp\u00e9tence technique dans la fabrication. D’o\u00f9 des pizzas qui n’ont plus grand-chose \u00e0 voir avec la vraie napolitaine, si ce n’est la forme ronde : tr\u00e8s \u00e9tir\u00e9e, avec un bord tr\u00e8s peu prononc\u00e9, souvent plus croustillante que fondante. Bref, tout autre chose, \u00e0 tel point que lorsque de vrais pizza\u00efolos napolitains sont arriv\u00e9s, ce n’est pas celui qui r\u00e9ussissait le mieux sa pizza, compte tenu des habitudes nordiques. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Les aspects techniques li\u00e9s aux diff\u00e9rents types de pizzas, aux p\u00e2tes utilis\u00e9es pour les confectionner, aux diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de levage, aux diff\u00e9rentes alimentations des fours, n\u00e9cessiteraient une petite encyclop\u00e9die pour \u00eatre trait\u00e9s. Il est vrai que depuis plus d’une d\u00e9cennie, des pizza\u00efolos aux conceptions diff\u00e9rentes de la pizza sont apparus : des ma\u00eetres absolus comme les nombreux grands Napolitains, Franco Pepe dans la r\u00e9gion de Caserta, de grandes personnalit\u00e9s comme Simone Padoan de I Tigli et Renato Bosco de Sapor\u00e8 en V\u00e9n\u00e9tie ont r\u00e9volutionn\u00e9 sa forme d’expression. La tradition romaine n’est pas en reste, avec des approches li\u00e9es \u00e0 la haute boulangerie comme celle de Gabriele Bonci ou le style de Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona, le \u00ab padellino \u00bb de Turin, le croustillant de la pizza \u00e0 la teglia, ou encore la zone \u00e9milienne avec les fr\u00e8res Aloe de Berber\u00e8 et Davide Fiorentini de Faenza avec O’Fiore mio. Il s’agit ici de parler des pr\u00e9curseurs, car on peut dire qu’aujourd’hui, chaque coin d’Italie a sa propre pizza. La montagne en fait partie, avec Denis Lovatel de la pizzeria da Ezio, qui \u00e0 Alano di Piave dans la r\u00e9gion de Belluno (et depuis peu \u00e0 Milan) a introduit sa p\u00e2te qui permet d’obtenir un produit tr\u00e8s fin et croustillant \u00e0 partir d’une boule de 170 grammes seulement et qui a \u00e9t\u00e9 le premier \u00e0 travailler sur le th\u00e8me de la durabilit\u00e9 dans ce monde d\u00e9sormais incroyablement h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Il est donc inutile de continuer \u00e0 se quereller pour d\u00e9finir ce qu’est ou n’est pas une pizza, sauf \u00e0 distinguer le \u00ab type \u00bb napolitain de ce que l’on pourrait appeler une gamme de pizzas \u00ab contemporaines \u00bb. D’autant que le terme \u00ab gourmet \u00bb est d\u00e9pass\u00e9 et ne veut pas dire grand-chose, surtout au regard d’une qualit\u00e9 qui s’est tellement am\u00e9lior\u00e9e au fil du temps. Alors, au-del\u00e0 des positions extr\u00e9mistes, comment reconna\u00eetre une pizza de qualit\u00e9 ? Les p\u00e2tes sont les plus vari\u00e9es, de m\u00eame que les processus de levage : il n’y a pas de meilleure m\u00e9thode absolue, mais il y en a une qui met en valeur un type de pizza plut\u00f4t qu’un autre. Il est donc inutile d’embrouiller le consommateur avec des affirmations p\u00e9remptoires et indiscutables : ce n’est pas la levure m\u00e8re en soi (qui doit \u00eatre manipul\u00e9e avec beaucoup de sagesse) qui rend une pizza meilleure qu’une autre faite avec de la levure de bi\u00e8re, avec de la p\u00e2te directe ou avec l’utilisation de biga, mais le r\u00e9sultat obtenu gr\u00e2ce \u00e0 la ma\u00eetrise de l’artisan qui la fait. Il y a ensuite les pr\u00e9f\u00e9rences accumul\u00e9es par chacun au fil du temps : comme nous l’avons d\u00e9j\u00e0 dit, il n’est pas automatique qu’une \u00ab vraie \u00bb napolitaine corresponde au go\u00fbt du public nordique habitu\u00e9 \u00e0 des pizzas g\u00e9n\u00e9ralement plus croustillantes et \u00e0 la cro\u00fbte moins volumineuse. Il n’est pas non plus acquis que le style \u00ab focaccia \u00bb soit pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 \u00e0 un style plus traditionnel. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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En revanche, il existe des crit\u00e8res plus \u00ab objectifs \u00bb, si l’on peut dire, tels que la cuisson, qui doit \u00eatre homog\u00e8ne afin de ne pas pr\u00e9senter de br\u00fblures excessives dans le cas du rond, ni de masticit\u00e9 \u00e0 la morsure ou de parties trop humides. Trop de bulles sont le signe d’une lev\u00e9e imparfaite. Un indicateur de bonne cuisson est \u00e9galement obtenu en pressant le bord avec un doigt et en le rel\u00e2chant : ce n’est pas bon signe s’il ne l\u00e8ve pas. Quant au cornicione, il doit toujours \u00eatre d\u00e9gust\u00e9, notamment pour appr\u00e9cier la p\u00e2te lev\u00e9e dans sa forme la plus pure. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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On touche ici \u00e0 un point sensible, celui de la digestibilit\u00e9 de la p\u00e2te qui, plus que la dur\u00e9e plus ou moins longue du processus de lev\u00e9e, provient de sa maturation ult\u00e9rieure. La question des garnitures, qui sont \u00e9galement d\u00e9terminantes pour le go\u00fbt, la digestibilit\u00e9 et la valeur calorique d’une pizza, se greffe sur ce point. Les mati\u00e8res premi\u00e8res de mauvaise qualit\u00e9 ne sont pas encore totalement exclues, mais les meilleures pizzerias sont celles qui pr\u00eatent attention \u00e0 la saisonnalit\u00e9 des produits utilis\u00e9s, \u00e0 la s\u00e9lection des fournisseurs qui garantissent un produit de haute qualit\u00e9, encore meilleur s’il provient du territoire et respecte des crit\u00e8res d’\u00e9thique et de durabilit\u00e9.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Enfin, le choix des boissons, qu’il s’agisse de bi\u00e8res ou, ce qui n’est pas encore acquis, d’une carte des vins qui se marie souvent encore mieux avec la pizza. Il s’agit de savoir choisir une pizzeria, en se m\u00e9fiant des prix trop bas et des lieux surpeupl\u00e9s, sous peine de se voir garantir une nuit \u00e0 chercher de l’eau et \u00e0 se retourner sans cesse dans son lit \u00e0 cause de p\u00e2tes improbables et d’ingr\u00e9dients de seconde zone. Car, il faut le rappeler encore une fois, la pizza n’est plus seulement un aliment de rue \u00e0 consommer \u00e0 la h\u00e2te, mais peut bien repr\u00e9senter une nouvelle expression limite de la cuisine, voire de la haute cuisine, gr\u00e2ce \u00e0 des professionnels de plus en plus pr\u00e9par\u00e9s et ambitieux. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Il n’est plus d’actualit\u00e9 d’identifier une bonne pizza, qui a beaucoup \u00e9volu\u00e9 au fil du temps, \u00e0 la pizza napolitaine. 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