{"id":5266,"date":"2021-12-22T15:53:27","date_gmt":"2021-12-22T14:53:27","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/non-categorise\/pizza-gourmande-du-mois-denis-lovatel-et-le-chef-andrea-irsara\/"},"modified":"2021-12-22T15:53:27","modified_gmt":"2021-12-22T14:53:27","slug":"pizza-gourmande-du-mois-denis-lovatel-et-le-chef-andrea-irsara","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/fr\/chic-fr\/pizza-gourmande-du-mois-denis-lovatel-et-le-chef-andrea-irsara\/","title":{"rendered":"Pizza gourmande du mois : Denis Lovatel et le chef Andrea Irsara"},"content":{"rendered":"\n
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Il s’agit d’un charmant petit h\u00f4tel de montagne situ\u00e9 au c\u0153ur du Val Badia, o\u00f9 travaille Andrea Irsara. Le Gran Ander est un lieu o\u00f9 l’hospitalit\u00e9 et l’excellente cuisine vont harmonieusement de pair, une destination gustative qui m\u00e9rite d’\u00eatre connue. Les montagnes en toile de fond, un four \u00e0 bois et un invit\u00e9 exceptionnel comme Denis Lovatel ont compl\u00e9t\u00e9 le tableau d’une exp\u00e9rience divertissante et \u00e9ducative. Les protagonistes, comme d’habitude, \u00e9taient la pizza et la cuisine. <\/p>\n

Une pizza con\u00e7ue comme un plat ladin typique avec des \u0153ufs, du speck et des pommes de terre : ces derni\u00e8res proviennent du jardin familial, avec l’ajout d’une galette de speck, de l \u00ab \u0153uf des poules du village et de quelques herbes sauvages cueillies t\u00f4t le matin pour compl\u00e9ter l \u00bb \u0153uvre, ainsi que d’une \u00e9tonnante ricotta fra\u00eeche. La pizza a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e avec une p\u00e2te \u00e0 base de farine de type 1, biga, hydrat\u00e9e \u00e0 plus de 70 %. Deux ajouts, une petite partie de farine de bl\u00e9 et, pour \u00e9quilibrer la partie grasse, une huile parfum\u00e9e \u00e0 la liv\u00e8che, que l’on trouve naturellement dans les bois \u00e0 proximit\u00e9, ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s. <\/p>\n

Mais en parlant de bois et d’herbes, est-il facile de les reconna\u00eetre et de distinguer les bonnes des dangereuses ? Andrea Irsara explique : \u00ab Pour nous, les herbes sont une tradition familiale qui a atteint la troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration, transmise de grand-m\u00e8re en p\u00e8re. En outre, nous avons la chance d’avoir au village une tante et un ami sp\u00e9cialis\u00e9s qui nous aident \u00e0 distinguer les herbes les unes des autres. On en trouve beaucoup, mais il faut commencer par deux ou trois au maximum, en s’y attardant peut-\u00eatre tout un \u00e9t\u00e9 pour \u00eatre s\u00fbr que celles que l’on va utiliser sont bonnes et s\u00fbres. En saison, la tante part \u00e0 5 heures du matin et \u00e0 7 heures, quand nous commen\u00e7ons, elle est d\u00e9j\u00e0 l\u00e0 \u00bb. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Irsara poursuit : \u00ab Les herbes sont fondamentales pour nous dans la cuisine. En \u00e9t\u00e9, nous travaillons beaucoup et nous les ch\u00e9rissons, car en hiver, tout est recouvert de neige : c’est pourquoi nous fermentons, nous s\u00e9cherons et nous essaierons d’utiliser soigneusement tout ce que la nature nous donne par beau temps. Comme le faisaient nos anciens \u00e0 leur \u00e9poque : il n’y avait pas d’argent et ils avaient l’habitude de ne rien jeter : nous parlons de gens d’origine paysanne qui \u00e9taient aux champs toute la journ\u00e9e et qui, le soir, mangeaient ce qu’ils avaient sous la main \u00bb. Denis est aussi un homme de la montagne, un lieu o\u00f9 il vit, qu’il aime et qu’il respecte : \u00ab Je voudrais transmettre une sensibilit\u00e9 aux nouvelles g\u00e9n\u00e9rations, expliquer ce qu’est r\u00e9ellement la durabilit\u00e9 sans la consid\u00e9rer comme un terme \u00e0 la mode. Et je veux communiquer \u00e0 travers ce que je fais, ma pizza. De mon point de vue, les gens doivent se sentir concern\u00e9s par le concept de durabilit\u00e9, car nous pouvons aussi essayer de le communiquer, mais nous ne devons pas le faire comme s’il s’agissait d’un terme \u00e0 la mode, car le risque est que, d\u00e8s qu’il sort, les gens l’oublient \u00bb. <\/p>\n

Irsara se souvient qu’il y a une vingtaine d’ann\u00e9es, il a m\u00eame \u00e9t\u00e9 moqu\u00e9 par ses coll\u00e8gues pour certains de ses choix li\u00e9s \u00e0 l’utilisation stricte de la terre : \u00ab\u00a0Je ressens ces choses \u00e0 l’int\u00e9rieur, j’ai grandi avec elles. Ma grand-m\u00e8re \u00e9tait cuisini\u00e8re, tr\u00e8s dou\u00e9e pour les sucreries : elle a v\u00e9cu deux guerres pendant lesquelles il n’y avait rien \u00e0 manger. Elle me racontait que les pelures de pommes de terre \u00e9taient conserv\u00e9es et br\u00fbl\u00e9es pour faire du caf\u00e9. Aujourd’hui, il est normal d’avoir un kilo de sucre, mais \u00e0 l’\u00e9poque, il fallait le mesurer avec une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Tout \u00e9tait bas\u00e9 sur l \u00ab \u00e9change, car il n’y avait pas d’argent. C \u00bb \u00e9tait un monde fatigant mais vrai : l \u00ab \u00e9t\u00e9, on travaillait dur dans les champs et l’hiver, on taillait et sculptait le bois. C’est pourquoi la sensibilit\u00e9 \u00e0 l \u00bb \u00e9gard d’un terme qui a tendance \u00e0 \u00eatre galvaud\u00e9 est forte. En ce qui concerne la collaboration entre pizza\u00efolos et cuisiniers, Denis d\u00e9clare : \u00ab\u00a0J’ai \u00e9t\u00e9 le premier \u00e0 mettre sur pied un projet, Infusioni, pour tirer le meilleur parti de l’interaction entre les deux professions.<\/p>\n

Habituellement, le pizza\u00efolo, comme le boulanger, est dans l’ombre : des heures et des heures derri\u00e8re les p\u00e2tes pour les perfectionner et donner le meilleur de lui-m\u00eame, puis les gens venaient \u00e0 la pizzeria pour manger \u00e0 la h\u00e2te et repartir. Ce ne devait plus \u00eatre un lieu de passage, mais une v\u00e9ritable destination. La fusion avec les cuisiniers est donc aussi un \u00e9change vivant et continu, ainsi qu’un \u00e9change \u00e9ducatif. <\/p>\n

Enfin, la p\u00e2te n’est pas le plat mais doit \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e en fonction de la garniture, c’est pourquoi le pizzaiolo et le cuisinier doivent \u00e9changer leurs id\u00e9es\u00a0\u00bb. Irsara ajoute : \u00ab\u00a0Notre m\u00e9tier de cuisinier est un m\u00e9tier d’adaptation : il faut savoir \u00eatre boucher, poissonnier, p\u00e2tissier et boulanger. Mais tout cela doit nous \u00eatre enseign\u00e9 par ceux qui savent le faire. Et c’est l\u00e0 que l’on comprend que l’union fait la force\u00a0\u00bb.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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