{"id":6301,"date":"2023-06-05T14:38:35","date_gmt":"2023-06-05T12:38:35","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/non-categorise\/de-la-cote-amalfitaine-a-la-forteresse-en-nom-et-en-fait\/"},"modified":"2025-07-02T17:49:48","modified_gmt":"2025-07-02T15:49:48","slug":"de-la-cote-amalfitaine-a-la-forteresse-en-nom-et-en-fait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/fr\/decouverte-fr\/de-la-cote-amalfitaine-a-la-forteresse-en-nom-et-en-fait\/","title":{"rendered":"De la c\u00f4te amalfitaine \u00e0 la forteresse, en nom et en fait"},"content":{"rendered":"\t\t
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Une histoire familiale li\u00e9e \u00e0 la restauration, l’entreprise d’un jeune couple qui s’est install\u00e9 en Lombardie, une pizzeria qui \u00e9voque la tradition c\u00f4ti\u00e8re et la transmet avec un regard tourn\u00e9 vers l’avenir et l’innovation.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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L’histoire de La Fortezza, restaurant et pizzeria de Bellusco (MB), <\/strong>vient de loin. Elle est arriv\u00e9e avec son cr\u00e9ateur il y a une dizaine d’ann\u00e9es de la splendide c\u00f4te amalfitaine, nourrie par la tradition gastronomique transmise de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration et renforc\u00e9e par l’exp\u00e9rience acquise dans l’entreprise familiale, fortement ancr\u00e9e dans le monde de la restauration. <\/p>

Francesco Fortezza<\/strong>, d’o\u00f9 le nom du restaurant, qui semble \u00eatre un souhait de t\u00e9nacit\u00e9 et de solidit\u00e9, s’est install\u00e9 avec sa femme Antonella dans la r\u00e9gion lombarde de la Brianza et, il y a trois ans, a d\u00e9cid\u00e9 d’\u00e9tendre son champ d’action en mettant en pratique ses connaissances du monde culinaire en reprenant un restaurant \u00e0 Bellusco.<\/p>

Le restaurant est tr\u00e8s grand, explique Francesco, sur deux niveaux, avec des salles et une v\u00e9randa pouvant accueillir de 50 \u00e0 120 personnes. Lorsque nous sommes arriv\u00e9s, il \u00e9tait ferm\u00e9 depuis quelques ann\u00e9es, vide et un peu d\u00e9labr\u00e9, et nous avons d\u00fb le r\u00e9nover compl\u00e8tement. Il est situ\u00e9 dans une zone industrielle, loin du centre ville, et nous avons tout de suite compris le potentiel de l’endroit mais aussi ses limites : celui qui vient chez nous doit avoir une bonne raison de venir ici ; apparemment, le seul avantage semble \u00eatre le grand parking\u00a0\u00bb. Francesco Fortezza comprend que l’empreinte qu’il veut donner \u00e0 son restaurant doit \u00eatre bien d\u00e9finie, que pour s\u00e9duire ses clients il doit leur offrir cette valeur ajout\u00e9e indispensable pour communiquer la notori\u00e9t\u00e9 du lieu et les fid\u00e9liser. Il explique fi\u00e8rement : \u00ab\u00a0D\u00e8s le d\u00e9part, nous avons mis la cuisine au top. Je me suis dit – je veux le meilleur pour mon restaurant – et nous nous sommes concentr\u00e9s sur l’excellence de la qualit\u00e9 et le soin apport\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9paration. La cuisine typique de la c\u00f4te amalfitaine s’inspire de la tradition de la Campanie, mais se distingue par son \u00e9l\u00e9gance. C’est une cuisine raffin\u00e9e. C’est pourquoi nous avons mis\u00e9 sur un style raffin\u00e9, y compris dans la pr\u00e9sentation. Connaissant bien le monde de la restauration, nous avons imm\u00e9diatement orient\u00e9 le menu vers des choix de haut niveau. Puis j’ai r\u00e9alis\u00e9 que dans ce contexte, la pizza pouvait \u00eatre une excellente alternative. La pizza conna\u00eet le m\u00eame ph\u00e9nom\u00e8ne de popularit\u00e9 et de croissance que la restauration il y a 10 ou 20 ans. Et je me suis dit pourquoi ne pas l’introduire. Mais ici aussi, pour La Fortezza, le meilleur. C’est dit, c’est fait. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Francesco a regard\u00e9 autour de lui, a cherch\u00e9 des pizza\u00efolos \u00e0 la hauteur, puis a d\u00e9cid\u00e9 de mettre lui-m\u00eame la main \u00e0 la p\u00e2te. \u00ab\u00a0J’\u00e9tais d\u00e9j\u00e0 en contact avec quelques ma\u00eetres pizza\u00efolos de mon village, des hommes et des familles qui ont une longue histoire, et avec leur aide j’ai \u00e9tudi\u00e9 et essay\u00e9 jusqu’\u00e0 ce que je trouve la bonne p\u00e2te pour moi, exactement ce que je voulais : unique et personnelle, excellente et sp\u00e9ciale. Encore une fois, je voulais ce qu’il y a de mieux\u00a0\u00bb. <\/p>

Il choisit la farine 5 Stagioni<\/strong>, la Rossa classique, mais exp\u00e9rimente et fabrique sa propre p\u00e2te, \u00e0 tel point qu’un jour le technicien du moulin, celui qui pr\u00e9pare les m\u00e9langes, go\u00fbte sa pizza et est stup\u00e9fait par l’excellent r\u00e9sultat. Francesco r\u00e9v\u00e8le son secret : \u00ab\u00a0Je fais une p\u00e2te hydrat\u00e9e \u00e0 80 %, c’est difficile mais j’ai r\u00e9ussi. Mon ma\u00eetre m’a toujours dit que la farine doit faire ce que je veux qu’elle fasse et non l’inverse. J’ai eu beaucoup de mal, mais apr\u00e8s des essais et des exp\u00e9rimentations, j’ai obtenu le r\u00e9sultat que je souhaitais. Le premier jour, je p\u00e9tris la biga avec 100 % de farine et 40 % d’eau, j’ajoute la levure – un peu – et je laisse reposer. Le lendemain, je la p\u00e9tris \u00e0 nouveau dans la machine avec 42 % d’eau et du sel. Le r\u00e9sultat est une pizza contemporaine, \u00e0 mi-chemin entre une pizza napolitaine et une pizza c\u00f4ti\u00e8re typique, avec une texture mi-croustillante. La forte hydratation ne permet pas l’utilisation d’une pelle et la cuisson se fait \u00e0 la base du four \u00e0 une temp\u00e9rature ne d\u00e9passant pas 360\u00b0 C contre 400\u00b0 C et plus pour la napolitaine classique. Le temps de cuisson est \u00e9galement plus long, jusqu’\u00e0 deux minutes. <\/p>

Avec ces caract\u00e9ristiques, nous ne pouvons pas nous pr\u00e9valoir de la marque Stg, mais ma pizza peut \u00eatre coup\u00e9e en quartiers et lorsque vous prenez le quartier dans la main, il ne s’affaisse pas et vous pouvez l’approcher de votre bouche sans avoir \u00e0 l’accompagner, car la texture biscuit\u00e9e le permet. C’est une pizza qui a une identit\u00e9 unique, une personnalit\u00e9 propre\u00a0\u00bb. Les clients qui venaient auparavant attir\u00e9s par la cuisine et sa carte viennent d\u00e9sormais aussi pour la pizza, car ils savent qu’ils ne la trouveront nulle part ailleurs. Les garnitures sont irr\u00e9prochables, la sauce tomate est une recette du chef \u00e0 base de 4 types de tomates diff\u00e9rentes : c’est parfait ! En un an, les pizzas ont tripl\u00e9, passant de 20 \u00e0 80 kg de p\u00e2te par jour. Francesco fait aussi du pain qu’il sert \u00e0 table ou vend aux clients. \u00c0 midi, la moyenne est de 150 couverts, mais c’est le soir que l’on mesure le succ\u00e8s, il faut donner plus. Aujourd’hui, les clients arrivent aussi des villes voisines, de Lecco, de Lodi, de Milan : jusqu’\u00e0 400 pizzas en une soir\u00e9e. La proposition s’enrichit de menus sur mesure pour la table, d’itin\u00e9raires de d\u00e9gustation, de sp\u00e9cialit\u00e9s savoureuses comme les fritures qui conqui\u00e8rent les palais les plus exigeants parce qu’elles sont s\u00e8ches, croustillantes, les pizzas sp\u00e9ciales \u00e0 la scarole en portion individuelle, un succ\u00e8s retentissant, la pizza blanche au carpaccio, les focaccias \u00e0 la mozzarella et \u00e0 la provola : \u00ab\u00a0Nous essayons de ne pas \u00eatre les restaurateurs typiques li\u00e9s au pass\u00e9 mais nous voulons donner une vision moderne et sp\u00e9cialis\u00e9e de la cuisine\u00a0\u00bb. <\/p>

Nous voulons intriguer les clients et les s\u00e9duire par l’originalit\u00e9 de nos propositions, toujours de haut niveau et de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure. Sur la c\u00f4te amalfitaine, on nous apprend d\u00e8s le plus jeune \u00e2ge \u00e0 avoir des relations avec les gens, \u00e0 travailler dur et \u00e0 aspirer \u00e0 ce qu’il y a de mieux. Je continue \u00e0 le faire avec mon \u00e9quipe, qui se compose d’une quinzaine de personnes : nous aimerions en avoir plus\u00a0\u00bb, dit M. Fortezza, \u00ab\u00a0mais il est de plus en plus difficile de trouver du personnel, m\u00eame si le travail ne manque pas, m\u00eame si j’ai des contrats \u00e9quitables et d’excellentes conditions. Bien s\u00fbr, les heures sont lourdes, mais c’est ainsi, nous esp\u00e9rons trouver un juste \u00e9quilibre. Nous essayons et la r\u00e9ponse est bonne, nous sommes contents\u00a0\u00bb. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Une histoire familiale li\u00e9e \u00e0 la restauration, l’esprit d’entreprise d’un jeune couple venu s’installer en Lombardie, une pizzeria qui \u00e9voque la tradition c\u00f4ti\u00e8re et la transmet avec un regard tourn\u00e9 vers l’avenir et l’innovation.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":6312,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[175],"tags":[],"class_list":["post-6301","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-decouverte-fr"],"acf":[],"yoast_head":"\nDe la c\u00f4te amalfitaine \u00e0 la forteresse, en nom et en fait - Pizza Stories<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La pizza de La Fortezza \u00e0 Bellusco se refait une beaut\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 un m\u00e9lange sp\u00e9cial de farine Le 5 Stagioni et \u00e0 un taux d'humidit\u00e9 tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9. 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