È una storia che in molti hanno vissuto, quella di Raffaele Pizzoferro, accento friulano e origini miste, con il papà arrivato a Udine nel 1978, un anno prima che lui nascesse, dalla Costiera Amalfitana e mamma di Spilimbergo. “L’ha conosciuta poco tempo dopo essere arrivato in Friuli dove aveva visto un’opportunità legata alla presenza di caserme e militari, terra fertile per aprire una pizzeria.” Un bel locale, in una casa antica delle storiche mura della città: Raffaele si definisce sorridendo un ‘figlio d’arte’. “Papà apre con mamma la Lampara e si può dire che io e mia sorella Fulvia siamo nati in pizzeria e ci siamo cresciuti dentro. Se devo dirla tutta, da bambino non sognavo di diventare pizzaiolo, ma i casi della vita mi hanno portato a prendere le redini di questo posto”.
Lo fa nel 2005 anche se racconta “fu un passaggio formale, perché ricordo che le decisioni le prendeva lui”. I momenti difficili sono arrivati dopo la crisi del 2008, ma stringono i denti e tengono duro, fino a quando qualche anno dopo, nel 2015 “io e mia sorella ci siamo detti ‘o ci impegniamo con serietà per cambiare oppure chiudiamo’. Così ci siamo guardati intorno, abbiamo studiato, provato nuovi impasti, utilizzando dalla canapa alle trebbie della birra, nuove farine e diversi abbinamenti, organizzando serate di degustazione a tema.” Il passo era fatto, anche se, ricorda Raffaele, “questa pizzeria ha sempre avuto una peculiarità, siamo sempre stati più per famiglie che per tavolate e grandi gruppi, con l’idea fondamentale di voler far sentire il cliente come a casa, per fare in modo che avesse piacere a tornare a trovarci.” Le pizze partono dalla base dell’invenzione del padre, autodidatta che però era riuscito a creare una pizza “diversa da quelle che si mangiavano in zona, con un cornicione più pronunciato rispetto a quello basso a cui erano abituati qui, ma ancora croccante. Io dico sempre che la nostra è una pizza che si trova a metà strada tra napoletana e friulana.”
Nel tempo Raffaele inizia a spingere sulla qualità degli ingredienti, si avvicina a Slow Food e poi entra nell’Alleanza. L’anno scorso entra anche in Chic, la prima associazione tra ristoratori che tra le sue fila ammette pizzaioli, pasticcieri e panettieri. Poi, da qualche mese a Udine è nata una nuova associazione che riunisce ristoranti di qualità con lo scopo di fare formazione per i suoi membri: “noi siamo l’unica pizzeria su dieci associati, oltre a un panificio storico”. Ora il papà non c’è più e la mamma si vede ancora, oltre a Raffaele e Fulvia ci sono sei dipendenti: non nascondo che nel 2010 eravamo solo in due, ma il lavoro che abbiamo fatto ci ha ripagato, si parla bene di noi e il passaparola è un volano importante. La soddisfazione più grande è che il 12 febbraio dell’anno prossimo La Lampara compirà 45 anni abbiamo ancora una decina di clienti che da allora continuano a venire e anche i loro figli che nel frattempo da bambini sono diventati padri e madri di famiglia: questo testimonia del fatto che abbiamo sempre cercato di fare un lavoro che non fosse una fiammata, stando con i piedi per terra e superando anche tempi difficili.”
La pizza ha un solo impasto, diretto, che Raffaele definisce ‘abbastanza classico’, un blend di farina tipo 0 all’80% e integrale per il restante 20, utilizzando un’idratazione tra il 60 e il 62% e una lunga lievitazione, partendo dall’impasto originale del padre che con le piccole modifiche apportate è ancora quello che il pubblico locale apprezza di più. Per quel che riguarda gli ingredienti di base, Pizzoferro usa una mozzarella fiordilatte che arriva dal casertano, abbastanza grassa per far sì che non bruci, dato che la sua pizza rimane in forno un po’ di più di una classica napoletana. Un bel lavoro lo fa anche sui pomodori con la sua “verticale” di Margherita, un gioco che prevede 4 spicchi ciascuno con un pomodoro differente sia per consistenza sia per colore e un formaggio diverso: un San Marzano con fiordilatte e Grana Padano stagionato 12 mesi; un pomodoro giallo pugliese molto dolce abbinato al solo fiordilatte; uno confit e carnoso carnoso con la mozzarella di bufala e infine una crema di pomodoro verde piuttosto acida a cui viene abbinata una bufala affumicata. Raffaele è anche attivo sul fronte dello spreco, che tende a ridurre al massimo: “cerchiamo di dare valore alla materia provando usare tutto con le giuste lavorazioni. Ad esempio, con il pomodoro un po’ avanti realizziamo una crema mettendolo al forno con aglio origano e basilico, con il quale facciamo un gel. Con quel che rimane delle pizze abbiamo creato un collegamento con agricoltori e allevatori che usano gli scarti per il nutrimento animale, per chiudere il cerchio in maniera pulita.”
Sul fronte delle bevande, se con il vino non si sono spinti troppo, alla Lampara lavorano molto bene da qualche anno con le birre artigianali friulane “ma ci siamo spinti anche in Veneto e Campania, abbiamo una spina dedicata birra artigianale, oltre a cinque proposte in bottiglia. Il nostro grande sogno rimane però il gin tonic: lavoriamo con un liquorificio della zona e secondo me si sposa meglio ancora del vino con la pizza, avendo una gradazione alcolica più bassa a pari quantità ed è una cosa interessante per dare qualcosa di diverso al cliente.”
