Le dieci cose da fare quando vuoi aprire una pizzeria

Prima di tutto, è fondamentale farsi un’idea precisa della situazione all’interno della quale ci si vuole inserire con la propria attività. Cosa offrono i nostri competitor? Quali sono i trend che vanno per la maggiore? Quali sono le criticità del settore? Quali prospettive si presentano a chi apre una pizzeria in questo momento storico? Ci sono agevolazioni alle quali poter attingere? Queste e molte altre domande è fondamentale porsele il prima possibile, in modo da arrivare con le idee chiare a definire la propria idea di prodotto.

Ristorante o take away? Pinsa romana o tradizionale napoletana? Più tipi di impasto o uno solo? Menù ampio o poche scelte e solo stagionali? Quando si tratta di immaginare la propria pizzeria dei sogni è sicuramente uno dei momenti più belli, ed è importate avere le idee molto chiare sul tipo di prodotto che si vuole offrire per differenziarsi dai propri competitor, esprimere la propria idea di pizza e, soprattutto, per definire un business plan quanto più possibile realistico.

Un aspetto fondamentale e non sempre così scontato è il fare bene i conti su quello che è fattibile o meno con il budget a disposizione. Le spese non previste o pronte a lievitare in un batter d’occhio sono sempre dietro l’angolo, e la giusta consulenza può essere salvifica – anche per scoprire agevolazioni e reperire i fondi necessari. Aprire una pizzeria può variare moltissimo in termini di costi di avviamento e spese fisse, quindi non bisogna scoraggiarsi ma fare un calcolo realistico di quello che ci si può permettere e cosa no, a partire dalle attrezzature.

Forno e impastatrice sono fondamentali, e su queste non si dovrebbe lesinare. Ma dove comprarle? Conosco qualcuno che potrebbe fornire strumenti di qualità a prezzo contenuto? E che tipologia acquistare? Non bisogna avere fretta quando si parla di attrezzature, per questo è molto importante prendersi del tempo e lasciarsi così modo di valutare diverse alternative

Una location sbagliata può segnare il fallimento di una pizzeria, così come la location perfetta può fare da sola metà del lavoro. Quando si tratta di scegliere dove aprire la propria pizzeria, è importante fare dei ragionamenti realistici che tengano in considerazione la nostra tipologia di pizza e il cliente-tipo che ci aspettiamo per il nostro locale. Ad esempio, se vogliamo aprire una pizzeria al taglio ha sicuramente più senso posizionarsi in una via di passaggio, vicino magari a fermate di mezzi pubblici, rispetto a una zona residenziale.

Ancora prima di aprire le serrande del proprio locale per la prima volta sarebbe molto utile avere già un’idea di come abbiamo intenzione di impostare la propria comunicazione, e non solo per comunicare l’apertura al pubblico. Prima si definisce in maniera chiara che tipo di messaggio, di feeling e di atmosfera si vuole comunicare, più facile sarà coordinare arredo, comunicazioni ufficiali e grafica di conseguenza. Come si suol dire, si ha solo un'occasione per fare una buona prima impressione.

Pizzerie di qualsiasi genere aprono e chiudono ogni giorno, e un elemento che dovrebbe essere scontato – ma spesso non lo è – è che per resistere anni e decenni è fondamentale fare una pizza buona. La clientela è molto più consapevole e abituata a giudicare la qualità di quello che mangia rispetto a un tempo, ed è quindi indispensabile offrire un prodotto impeccabile utilizzando prodotti di qualità – magari locali e km.0 – e lavorare sodo per trovare un impasto che ci soddisfi appieno. Anche qui, parola d’ordine è pazienza: nel trovare i giusti fornitori, nello scegliere gli ingredienti migliori, nel perfezionare il proprio impasto, anche se per la farina siamo sicuri che sceglierete Le 5 stagioni.

Scegliere i propri collaboratori accuratamente, motivarli e creare con loro un clima disteso, di fiducia reciproca e di condivisione è fondamentale per offrire alla clientela un ambiente in cui è piacevole trascorrere del tempo. Se prima di tutto mangiare è un’esperienza è importante sia un’esperienza positiva in ogni suo aspetto, non solo nella qualità del cibo offerto. Serve quindi personale che sia sì qualificato, ma anche caratterialmente adatto alla relazione con il cliente. 
Nei colloqui per la scelta del personale fai attenzione ad aspetti come cordialità, umiltà, attenzione ai dettagli ed empatia.

Come abbiamo approfondito in questo articolo, non tutte le piattaforme di food delivery sono uguali: le alternative sono molte, e vanno calate pensando alla propria situazione di mercato. Questo aspetto non va sottovalutato perché, stime alla mano, sempre più spesso i nostri clienti non verranno fisicamente nella nostra pizzeria. Non solo il tipo di servizio al quale affidarsi, ma anche che tipo di esperienza vogliamo offrire, anche se consegnata a domicilio: la cura dei dettagli, come ad esempio offrire il proprio prodotto in un packaging esteticamente curato e magari compostabile – può fare la differenza.

Questo è forse il consiglio più importante, anche se il meno concreto: possiamo provare a organizzare tutto, studiare il mercato nei minimi dettagli e avere dalla nostra parte ingredienti di primissima scelta. Eppure, c’è sempre qualcosa che può andare storto e possono emergere criticità che non avevamo previsto. È importante esserne consapevoli, e avere dalla propria parte la giusta attitudine mentale per essere flessibili e adattarsi alle situazioni. Con questo atteggiamento, ogni difficoltà potrà trasformarsi in un’opportunità per migliorare e per reinventarsi, un’occasione, in fondo, per crescere assieme alla nostra attività.