Da Levante a Ponente, alla scoperta delle bellezze e dei sapori della Liguria
Tutto sta nell’incanto dei luoghi nei quali montagna e mare si abbracciano gettandosi l’una tra le braccia dell’altro. La Liguria, nel nostro paese, per questa commistione affascinante è una terra del tutto emblematica. Da Levante a Ponente, dagli Appennini fino alle Alpi, un mondo di panorami che cambia repentinamente, dalle malghe che ricordano quelle dei monti più a est al mare di un blu intenso. Una regione di una bellezza a volte disarmante, una terra difficile e allo stesso tempo ricca di inventiva, tanto che per ampliarne le superfici coltivabili sono stati realizzati un numero immenso di chilometri di terrazzamenti, per la maggior parti sostenuti da muretti messi in piedi a secco con le pietre tolte dal terreno, reso in questo modo più fertile. Si dice che la lunghezza dei muretti a secco delle Cinque Terre sia paragonabile addirittura a quella della Muraglia cinese: aspetto fondamentale di questo territorio, oltre a essere connotati da un alto valore antropologico che testimonia un’armonia fondamentale tra uomo e natura, simbolo distintivo dell’architettura rurale ligure, sono uno strumento di grande efficacia per il contrasto al dissesto idrogeologico. Di enorme importanza per l’attività agricola, contribuiscono a combattere l’erosione e la desertificazione dei suoli che in loro assenza sarebbero destinati a precipitare verso il basso: ecco che rappresentano anche un emblema della meravigliosa biodiversità che contraddistingue la produzione agroalimentare regionale. Inoltre, dal 2018, essi sono inclusi nell’elenco degli elementi immateriali dichiarati Patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Tutto questo in una condizione climatica dolce e temperata, con un cielo reso limpido dalle brezze.
La cultura gastronomica ligure è tra le più complete del nostro paese: allo stesso tempo fatta di materie “povere” ma estremamente ricca, con i vegetali che vincono largamente su carni e pesci, per una dieta modello, tanto che i liguri sono tra i popoli più longevi. Strano però che questa regione abbia un numero davvero basso di denominazioni di origine, perché – vini a parte – sono solo quattro i prodotti riconosciuti, per quanto di grande eccellenza: l’Olio Extravergine d’oliva, il Basilico Genovese Dop, la Focaccia di Recco Igp e le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp. In effetti, al di là delle certificazioni, le cose buone che si possono trovare in Liguria sono tantissime. Vale la pena ad esempio nominare l’oliva taggiasca, cultivar che regala un olio di notevole, delicata eleganza: il Riviera Ligure Dop si distingue infatti per il suo gusto fruttato di oliva matura; molto poco amaro e con note di mandorla e pinolo, si presta perfettamente per l’utilizzo a crudo per condire piatti a base di verdure o pesce, oppure per preparare un’ottima maionese.
Così pensiamo al Basilico Genovese Dop che a Pra trova la sua migliore espressione, al sapore pieno e inconfondibile delle acciughe di Monterosso, alla delicatezza delle zucchine trombetta di Albenga o alla squisitezza dei piccoli fagioli bianchi di Pigna, Badalucco e Conio. Ancora, il profumo intenso dell’aglio di Vessalico; perché sono circa trecento i prodotti raccolti nel paniere di quelli agroalimentari tradizionali, i quali contribuiscono a una cucina tradizionale che guarda più alla terra che al mare con piatti e ricette di splendido impatto gustativo, come la focaccia, per prima quella di Recco o la farinata di ceci o la torta d’erbe come la Pasqualina; trenette, trofie e corzetti tra le paste che danno il meglio, va da sé con il pesto ma anche con la salsa di noci o col tocco a base di funghi.
Cosa dire ancora degli squisiti pansoti nelle loro versioni ripiene di magro come il prebugiun (misto di erbe selvatiche) o le zuppe di legumi come la mesciua spezzina? Golosissima è la sbïra che deriva da “sbirro”: nel medioevo infatti l’ultimo pasto del condannato a morte veniva consumato anche dalle guardie carcerarie di Palazzo Ducale a Genova e consisteva in una scodella di brodo con trippa, pane abbrustolito e formaggio. Non mancano il coniglio con le olive taggiasche e i pinoli, la cima ripiena alla genovese, le acciughe anch’esse ripiene, la buridda zuppa nota pure come “pesce in tocchetto”; il famosissimo cappon magro che non è altro che un’insalata di pesce e verdure che nelle versioni più ricche prevede anche crostacei e molluschi e poi il ciuppin, delizioso brodetto di pesce o le seppie in zimino, per non parlare delle deliziose frittate di gianchetti e rossetti. E i dolci? Sono notevoli gli amaretti di Sassello e i canestrelli di Torriglia, mentre a Genova il biscotto tipico è il lagaccio e a Natale non può mancare una ricetta tipica come quella del pandolce.
Per tornare invece alla Liguria di panorami e tesori, tra Monterosso, Vernazza, Corniglia, Riomaggiore e Manarola e gli omonimi splendidi borghi dai colori pastello arroccati sulla roccia a strapiombo sul mare dalle acque di cristallo, si estendono le Cinque Terre con i loro pendii terrazzati, vigneti e sentieri dei quali il più noto è la romantica Via dell’Amore, dove una vegetazione esotica, di agavi, pitosfori, fichi d’india e ottentotti sudafricani si è adattata perfettamente al clima salmastro. Qui gli allievi dell’Accademia di Brera hanno realizzato alcuni affreschi che sono stati ispirati proprio da questo paesaggio unico. Uno scenario di bellezza incomparabile si trova anche nel lungo porticciolo che si snoda tra barche e palazzi a colori, la chiesa in stile gotico e la grotta dell’Arpaya, più nota come di Byron, cavità naturale sormontata dalla chiesa di San Pietro e dalle mura del Castello. Con le isole di Palmaria, Tino e Tinetto, patrimoni Unesco anch’esse nel Golfo dei Profeti, si connota un angolo incredibilmente suggestivo della riviera ligure di Levante.
Come dimenticare poi il centro storico del capoluogo di regione? Genova è un esempio stupendo di strade e palazzi aristocratici di grande valore architettonico che si identifica nel sistema dei Rolli: nel 1576 la Repubblica cittadina istituì questo elenco ufficiale obbligando i proprietari a ospitare a turno visite di stato: più il blasone del visitatore era di alto lignaggio, più fastoso doveva essere il palazzo ospitante. Un insieme di più di cento residenze nobiliari, quarantadue delle quali sono incluse nella lista del patrimonio mondiale dell’Unesco. Ogni palazzo custodisce capolavori di valore inestimabile che vanno dal periodo tardo rinascimentale a quello barocco oltre a cortili, giardini, sculture, gallerie e meravigliosi soffitti affrescati. Tra Genova e Savona si trova il Parco del Beigua, la più grande area naturale protetta della regione, una realtà di enorme valore che testimonia la storia geologica di questa terra, una stupenda terrazza naturale formata da montagne affacciate sul Mar Ligure e canyon che si insinuano tra le valli. Un incantevole, enorme giardino di rocce, flora e fauna che per il suo valore ambientale è stato inserito nel 2015 nella lista dei Geoparchi Globali dell’Unesco.
