L’unione tra i prodotti del territorio e la collaborazione tra alta cucina e pizzeria: la proposta gourmet di Romina Cortese e Rosario Giannattasio.
Parlare di territorio in cucina porta spesso verso un ambito difficile da inquadrare e prossimo alla banalità per un termine di cui si tende ad abusare. Sfida non facile, allora quella che hanno affrontato a quattro mani Romina Cortese e Rosario Giannattasio a “casa” del secondo da Acqua e Farina a Vicenza per realizzare una vera pizza territoriale. La cuoca vicentina e il bravissimo pizzaiolo salernitano hanno saputo però interpretare la loro idea in modo brillante e per nulla scontato. Racconta Romina: “Io e Rosario abbiamo pensato di sviluppare questa farcitura rispettando al massimo il territorio.
Ecco perché abbiamo scelto i piselli di Borso del Grappa (è appena iniziato il periodo giusto) con tre consistenze. Dalla passata che va a farcire la base e poi in cottura, ottenuta frullando semplicemente i piselli sgranati dopo averli sbollentati un paio di minuti e aggiungendo acqua, sale e olio e trattata in modo che avesse la giusta densità per non rompere l’impasto, ai piselli freschi e infine i baccelli tagliati a julienne, sbollentati e caramellati in acqua e zucchero a fine cottura. Sempre fuori forno si aggiunge poi la trota salmonata del Brenta, un prodotto decisamente poco usato: è preparata anch’essa in modo semplice perché viene prima marinata cinque ore in una base di sale e zucchero a cui aggiungo solo una scorzetta di limone e poi tagliata a carpaccio.”
Ci saranno poi ancora le sue uova e infine lo stracchino di mucca di Castellan, un’azienda di Rosà tutta al femminile che si trova da cinquant’anni sul territorio e lavora in modo artigianale. Tocco finale il rosmarino, sotto forma di olio essenziale e con i suoi fiori freschi. Tutto questo sul disco goloso ottenuto dall’impasto ad altissima idratazione che sta facendo il successo di Rosario: “siamo all’85% di acqua sulla farina: ho l’abitudine di usare solo farine di tipo 1, perché danno sapori e profumi pronunciati ma soprattutto richiedono meno sale, essendo più saporite delle tipo 0. Base di biga di 24 ore un impasto finale che fa ancora fino a 36 ore. Andiamo a rinfrescare con una farina più debole, in modo da ottenere scioglievolezza e leggerezza maggiori.”
In effetti uno dei vanti di Giannattasio è che non è inverosimile pensare di mangiarne due, delle sue pizze tanto sono leggere, soffici, con un’alveolatura aerea e un cornicione ben sviluppato. Dice lui: “ti deve restare la voglia di mangiarne ancora”. L’idea di un impasto il cui peso non supera i 250 grammi è quella di ottenere una pizza che “regga” farciture anche importanti senza renderla ridondante ed eccessiva. La cottura avviene con legna di faggio che dà un’affumicatura leggera e non coprente a temperature leggermente inferiori e tempi sopra la media rispetto a una napoletana classica: “Utilizzando una tipo 1 che trattiene già molta umidità è importante per me che la cottura non sia troppo violenta. Rimane dentro due minuti: la cottura fa il 60% del lavoro.”
Il risultato? È decisamente eccellente, con un’armonia perfetta tra impasto e farcitura: una pizza gustosa, dal gusto tendenzialmente dolce ma molto ben bilanciata dalla sapidità delle uova di trota. Sia Romina sia Rosario sono concordi su un punto che è anche una prerogativa dell’associazione a cui appartengono che è CHIC- Charming Italian Chef: “Dobbiamo imparare il rispetto per territorio e materie prime ed essere consapevoli che dar vita e far conoscere i prodotti attraverso la nostra azione è fondamentale.” Così come è necessario che cuochi e pizzaioli continuino a confrontarsi e darsi stimoli reciprocamente.
Come dice Giannattasio, il quale è impegnato in un’importante attività di ricerca che implica la conoscenza di tecniche a vari livelli: “La pizza si è evoluta moltissimo, è stata valorizzata ed è cresciuta come prodotto anche al di là dell’impasto. Non è più solo montaggio di prodotti. Ora, per esempio, sto lavorando con le fermentazioni, sto sperimentando addensanti naturali come cera d’api e polline. Insomma, sto studiando le note di base per creare una melodia.” Romina Cortese: “è la prima volta che lavoro a fianco di un pizzaiolo. Questa occasione mi ha dato un sacco di stimoli e continueremo certamente a collaborare”. Con risultati decisamente interessanti, aggiungiamo noi.
