L’accento, quando si parla di pizza, non è più soltanto campano ormai da tempo. Se Napoli continua a essere regina di uno dei cibi più noti e amati nel mondo, in tutta Italia si sono ormai diffusi stili e pizzerie che esprimono caratteri molto differenti tra loro. C’è da dire che fino a oggi l’Alto Adige, in tema di pizze, non era esattamente la regione più menzionata. Ecco perché l’eccezione de Il Corso di Santo Gabriele in Piazza Vittoria a Bolzano è una di quelle particolarmente felici. Proprietario con la moglie Fabiana di un locale che ha visto diventare, con un recentissimo rinnovamento, un luogo fuori dal comune per l’ambiente luminoso in stile mediterraneo e la qualità degli arredi curati da Fabiana, dove si mangia (e si beve) particolarmente bene. Un affare di famiglia, perché a Santo si è unito Francesco, classe 2000, un diploma da odontotecnico e la passione cresciuta fino a farlo diventare prima dei ventun anni uno dei migliori giovani emergenti d’Italia. Racconta Francesco: “è iniziato tutto all’improvviso, perché sono partito ad aiutare papà e mamma in sala come cameriere. Con il tempo e con la pandemia nel mezzo, ho avuto tempo per riflettere. A mio padre mancava la pizza e una volta riaperto abbiamo cambiato tutto e così ha ripreso il suo vecchio amore e da bar-ristorante Il Corso è diventato ristorante-pizzeria. Volevo dargli una mano, perché faceva tutto da solo. E così mi sono buttato!” Francesco parte per Napoli dove fa un corso intensivo per diventare pizzaiolo: “Dovevo formarmi sulle basi, lì la tecnica manuale te la insegnano bene. Mi sono messo d’impegno e ho dedicato tutto il tempo a imparare il più possibile”. Tornato a Bolzano capisce che la sua strada è quella: “inizialmente non capivo benissimo cosa volessi fare, ma ho visto la grande passione di mio padre. Mi ha insegnato tanto e quando tocchi con mano cambi prospettiva e modo di pensare: della pizza mi sono innamorato follemente e non vedo altro per il mio futuro”. Come tutti i giovani Francesco è curioso e avido di apprendere: “ho compiuto 22 anni a settembre e mi sento ancora acerbo ma se vuoi con gli strumenti di adesso a partire dai social hai modo per studiare e osservare quello che succede in tutto il mondo.”
Ecco che questo ragazzo entusiasta si iscrive a Emergente Pizza, concorso che Lorenza Vitali e Luigi Cremona hanno affiancato qualche anno fa a quello dedicato agli chef e sforna a ogni edizione i migliori pizzaioli under 35: “Ero emozionatissimo, Cremona è un personaggio importante e ho iniziato a farmi mille pensieri. Poi lì ho conosciuto tanti ragazzi e persone del settore, panettieri, pasticcieri, gente che dei lievitati ne sa qualcosa. E ho veramente capito che ho del potenziale che mi può permettere di spingermi oltre quel che faccio di solito. E poi quando ho vinto sono rimasto spiazzato, ho provato un’emozione indescrivibile e sono scoppiato a piangere.”
A Emergente Francesco ha portato una pizza che a Il Corso è diventata un cavallo di battaglia come Profumi di Salina. “Lì però l’avevo chiamata Contaminazioni perché gli ingredienti sono un vero connubio tra nord e sud, con la mozzarella di bufala altoatesina, la scarola, il cappero di Salina, acciughe di Aspra e pomodori datterini.” Del resto, con un padre calabrese e una mamma di Bolzano, le contaminazioni per Francesco sono “un marchio di fabbrica”. Una pizza di grande freschezza, con la scarola che si mantiene croccante e non si brucia grazie alla bufala che le viene posta sopra. Fuori forno capperi, acciughe e pomodori. Tra lievitazione e maturazione gli impasti dei Gabriele arrivano anche a 72 ore. “Usiamo un blend di quattro farine per aumentare fragranza e sapore: due doppio zero e due integrali tipo 1 in minor percentuale. L’impasto è semidiretto e prevede un’idratazione molto alta che arriva quasi all’80%: ma bisogna stare molto attenti ‘ché è un attimo che ti parte.” Francesco ha fatto un’esperienza anche in televisione su Sky con ‘Na Pizza ospite di Renato Bosco: “Ho portato una pizza che mi rappresenta in modo particolare come Scilla e Cariddi: base bianca di fiordilatte dell’Alto Adige, fuori cottura i capperi di Salina che non possono mancare, la stracciatella di bufala anch’essa altoatesina, la nduja di San Marco Argentano e la scorza di limone bio”. Un ragazzo da tener d’occhio…
