Il mercato dei prodotti da forno non conosce crisi. Dalle stime il giro d’affari mondiale supera i 340 miliardi di dollari con l’Europa che traina grazie alla presenza sul territorio di numerosi panifici. L’85% del pane consumato quotidianamente in Italia proviene da 24.000 panetterie artigianali con una produzione di circa 250 tipologie di pane; un patrimonio di cultura che identifica un’artigianalità unica al mondo. La preferenza del consumatore medio è rivolta ad una panificazione con ingredienti selezionati e ricette tradizionali spesso legate alla memoria contadina in cui si predilige l’uso del lievito madre. Prodotti resistenti alle mode che si caratterizzano per territorio, tradizione e valorizzazione delle materie prime locali.
Nascono altresì nuovi modelli di consumo e somministrazione in cui il tradizionale panificio integra la caffetteria, la pizzeria al taglio o la pasticceria diversificando così la vendita.
In questo nuovo panorama la professione del fornaio si è profondamente evoluta, identificandosi oggi nella figura del Bakery Chef, un professionista creativo, conoscitore di lievitati e materie prime, capace di realizzare prodotti da forno come pane, pizza, focacce, biscotti con una particolare attenzione alla nutrizione e alla sostenibilità.
Questo panettiere evoluto per certi versi rivoluziona il mondo dei panificati, nelle forme e nelle lievitazioni, ad esempio attraverso prodotti ricchi di proteine e fibre oppure lavorati con farine e cereali integrali, con l’obbiettivo di preservare e valorizzare il benessere del proprio cliente.
Inoltre la qualità del lavoro di questo panettiere contemporaneo è decisamente migliore rispetto al passato grazie all’utilizzo di attrezzature moderne e programmabili, smart e ad alte prestazioni come impastatrici, forni e camere di lievitazione professionali per il controllo del processo di maturazione dell’impasto e di produzione in generale.
Infine per quanto riguarda le ricette Il prossimo futuro ci farà registrare un aumento di prodotti ad alto valore proteico ideali per la dieta degli sportivi, oppure vegani o a base vegetale, senza glutine con il consolidamento di alcuni grandi classici legati soprattutto alle ricorrenze o che rappresentano il “pane quotidiano” nelle tradizioni regionali. Il tutto con un approccio salutistico attraverso la giusta attenzione al tema del biologico, del local food e della sostenibilità.
