A Quintano (BG) un motivo che farà parlare di sé
Un’energia dirompente, un treno di idee che aspettano solo di diventare progetti e risultati.
È quello che si raccoglie parlando con Giulia Vicini e Giulia Zanni di Giuly Pizza, una colorita pizzeria di paese situata a Quintano, in provincia di Bergamo. Un micro mondo che profuma di rivoluzione e vale la pena conoscere sin dalle prime ore.
La pizzeria
I più attenti alle cronache del mondo pizza avranno già associato questi nomi agli ultimi Campionati Mondiali della Pizza tenutisi a Parma. È lì che Giulia&Giulia hanno ottenuto due importanti risultati: il Premio pizza Sostenibile e il Terzo posto conquistato nella categoria pizza classica (una delle più competitive). Le due ragazze lavorano entrambe nel locale inaugurato nel 2012 da Marco Vicini, padre di Giulia. Ancora oggi Marco presenzia in pizzeria, lasciando spazio alle nuove proposte, ma tenendo saldo il baricentro su ciò che è stato fatto negli ultimi dieci anni.
Giulia ci ha lavorato dentro praticamente sin da subito, respirando gli impasti, imparando a gestire il forno, studiando nuove materie prime da introdurre in dispensa. È cresciuta talmente tanto che oggi con l’altra Giulia, intimamente legata all’attività da quando era apprendista, stanno conducendo la pizzeria con una visione precisa e versatile al tempo stesso.
Di sogni nel cassetto ne hanno da vendere.
le scelte
In questi anni la pizzeria si è affermata acquisendo una clientela nuova ma anche fidelizzando quella preesistente, grazie alla proposta ampia, variegata, che contempla pizze classiche e voci più innovative.
Giulia&Giulia hanno dentro il seme della scoperta: si dedicano all’aggiornamento, ai corsi e ai libri, per innovare gli impasti, la tecnica, le farciture. “Quanto dedichiamo alla ricerca? Non è quantificabile, ragioniamo, ipotizziamo, proviamo tutti i giorni, anche di notte!” ci confessa Giulia Vicini.
Nelle loro parole si percepisce la voglia di ammodernare, la passione per l’agricoltura, per i vegetali, per l’etica. “Crediamo che la qualità del cibo sia oggi uno dei valori più importanti. Abbiamo la possibilità di mangiare bene e di fare del bene con le nostre decisioni. È una questione di scelte” ci dicono all’unisono. Le loro scelte sono orientate alla stagionalità, alle farine non raffinate, ai vegetali. Sugli impasti c’è una sperimentazione marcata, ormai segnata da paletti invalicabili.
Il contemporaneo è l’impasto che si può trovare sempre, privo di farine raffinate, da cui nasce una pizza con il cornicione alto. Poi si aggiungono le proposte settimanali come il multicereali, l’impasto con il grano arso, con il riso venere. In ogni caso la costante è la presenza di farine di alta qualità e la scelta di grani antichi. Tanto da dire anche sulle farciture: sono attente agli sprechi, all’utilizzo per intero dei prodotti, alla territorialità, alle potenzialità di frutti, ortaggi e semi.
I giovani
Che miglior modo c’è di capire i giovani, se non quello di parlare con loro?
Giulia&Giulia hanno un’idea precisa sulle nuove generazioni. “La nostra voglia è davvero incontenibile, siamo mosse da una grande passione che ci spinge a guardare avanti, a cercare il miglioramento. Siamo comunque consapevoli che nel nostro settore, e più in generale della ristorazione, ci sia una grande carenza di risorse giovani.
Non è semplice trovare personale, sembra ci siano delle priorità incompatibili con i tempi e i ritmi di un’attività che fa accoglienza. Crediamo che ci sia più bisogno di contatto con la natura, meno invasione della tecnologia nella quotidianità, più propensione a buttarsi nelle situazioni rischiando anche di sbagliare. Queste accortezze potrebbero riavvicinare i giovani ad alcune professioni che oggi, comunque, devono avere sicuramente degli altri connotati”. Un pensiero che si accoda agli altri rivoluzionari già espressi, più legati al laboratorio, al forno, al rapporto con i fornitori.
Auguriamo loro che continui a far nascere qualcosa di buono
