Quello sulla digeribilità della pizza è un argomento molto complesso. Iniziamo subito col confermare ciò che è stato scritto nell’articolo scorso, ovvero che la SOLA ”maturazione” in frigo NON garantisce maggiore digeribilità, nemmeno se ce lo teniamo per delle settimane. Infatti NON è la trasformazione degli amidi in zuccheri che avviene alle basse temperature a determinare da sola una maggiore digeribilità dei prodotti lievitati come si sente professare ovunque. Le basse temperature impediscono ai lieviti di creare un ambiente idealmente acido, affinché si attivino molti degli enzimi responsabili di tutti i processi di trasformazione di un impasto che spesso sono la base per ottenere un prodotto friabile e scioglievole al palato, pertanto la trasformazione ottimale di un prodotto lievitato avviene sempre attraverso una corretta lievitazione associata ad altrettanta fermentazione.
Alla base di una buona digestione c’è una corretta masticazione. A livello salivare troviamo l’enzima comunemente detto ptialina, che inizia a degradare l’amido liberando maltosio e destrine. Per questo motivo alimenti ricchi di amido ma poveri di zucchero, come le patate, il riso o il pane, se masticati a lungo diventano leggermente dolci.
La cottura corretta di una pizza è fondamentale per ottenere un prodotto più digeribile ma anche in questo caso ci sono molte variabili in gioco, dallo spessore della pasta, alla quantità della farcitura, al tipo di forno ed alla sua gestione delle temperature. La cottura è davvero importante per la digeribilità della pizza. Quando la pizza viene cotta correttamente, gli ingredienti si amalgamano bene e le proteine, i carboidrati e i grassi vengono digeriti più facilmente dal nostro organismo. Quindi, cuocere bene la pizza non soltanto migliora il gusto ma anche la sua digeribilità.
In sostanza, durante la cottura, l’impasto subisce trasformazioni che migliorano la sua struttura, sapore e aspetto finale.
Cosa avviene durante la cottura a carico dell’impasto?
Durante la cottura dell’impasto della pizza avvengono diversi processi chimici e fisici che trasformano l’impasto crudo in una deliziosa pizza cotta. Ecco cosa succede:
- Aumento della temperatura e lievitazione: visto la presenza dei lieviti nell’impasto, il calore accelera la fermentazione, producendo anidride carbonica che fa lievitare l’impasto, rendendolo soffice.
- Gelatinizzazione dell’amido: il calore fa sì che l’amido presente nella farina si gonfi e si gelatinizzi, contribuendo a rendere l’impasto più morbido e compatto.
- Denaturazione delle proteine: le proteine, come il glutine, si denaturano e si coagulano, dando struttura e consistenza alla pizza
- Evaporazione dell’acqua: parte dell’acqua presente nell’impasto evapora, contribuendo a formare una crosta croccante.
- Reazioni di Maillard: quando la superficie raggiunge temperature elevate, avviene la reazione di Maillard, che dà alla crosta il caratteristico colore dorato e il sapore aromatico
Per aumentarne la digeribilità, l’amido deve essere cotto: è solo dopo essere stato scaldato che esso diviene idrosolubile e commestibile
La trasformazione subita dall’amido crudo nell’acqua bollente è detta gelatinizzazione: i granuli si gonfiano e scoppiano, formando una pasta. Per diventare digeribili, quindi, i granuli d’amido devono essere portati a temperature elevate (50-70°C) in ambiente acquoso. In queste condizioni i granuli d’amido si idratano e si rigonfiano moltiplicando di circa 20-30 volte il loro volume.
Il processo di gelatinizzazione dell’amido è fondamentale quindi per favorire il suo assorbimento metabolico e perché garantisce al nostro organismo energia di pronta utilizzazione.
Affinché questo processo avvenga è necessario che ci sia una concentrazione di acqua pari al 30/35%. I granuli d’amido idratandosi si gonfiano perdendo la loro struttura originale mentre l’amilosio e l’amilopectina favoriscono la formazione di legami con l’acqua con un consistente aumento di viscosità e sapore.
Le fasi della gelatinizzazione si possono riassumere in tre punti:
- Rottura dei legami per azione dell’acqua e del calore
- Rigonfiamento dei granuli con conseguente rottura per far fuoriuscire l’amilosio
- Fuoriuscita dell’amilosio e l’amilopectina e formazione della salda d’amido
Tale fenomeno si può osservare durante la cottura in acqua della pasta, del riso o del semolino, oppure in forno durante la cottura di impasti a base di farina ad alto contenuto di umidità.
La cottura della pizza, dunque, è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, in quanto influenza la consistenza dell’impasto, la cottura degli ingredienti e la digeribilità. Un’adeguata cottura permette di raggiungere la giusta croccantezza, senza asciugare il condimento, e di garantire una consistenza soffice e umida all’interno. La temperatura e il tempo di cottura influiscono sulla texture dell’impasto. Una cottura breve può lasciare l’impasto crudo e indigesto, mentre una cottura troppo lunga può renderlo secco e croccante.
La cottura deve essere sufficiente a far cuocere gli ingredienti, come il pomodoro, senza farli bruciare o asciugare troppo.
Una pizza poco cotta può essere difficile da digerire, mentre una pizza bruciata può causare problemi di stomaco. La cottura permette di esaltare i sapori degli ingredienti, creando un’esperienza gustativa completa.
Infine, qualunque sia il tipo di ”condimento” che abbiamo scelto per la nostra pizza, questo inciderà in maniera importante sulla digeribilità e sulla qualità del prodotto finale. Realizzare un impasto ”ottimale” ma non utilizzare prodotti di primissima scelta ed in giuste quantità per completare la nostra pizza, vanificherà il lavoro di fermentazione, lievitazione e cottura.
