Le pizze per asporto stanno vivendo un periodo molto florido, scopriamo dalla voce dei protagonisti la loro evoluzione.
La questione delivery, come la stai affrontando? Hai introdotto novità, ti sei legato a qualche azienda che si occupa di delivery?
In questo lungo periodo di pandemia, ovviamente la produzione di pizza ha subito un calo quasi dell’80%, soltanto nel weekend abbiamo una buona ripresa grazie alle consegne.
Per la formula delivery abbiamo creato un impasto ad hoc, diverso meno gommoso e perfetto per rimanere croccante durante il lasso di tempo per la consegna. Il nostro solitamente è un impasto che incrocia l’alta idratazione e il cornicione alto di quello napoletano e la croccantezza tipica della pizza romana.
Momentaneamente come azienda di delivery ci affidiamo solo ad Uber Eats, abbiamo dei buoni riscontri, la piattaforma funziona bene.
Il vostro locale si è imposto anche per il fatto, insolito, di aver puntato molto sull’abbinamento con le bollicine. Come è nata l’idea?
Questa scelta è stata dettata soprattutto perché noi soci siamo tutti molto amanti delle bollicine e quindi le abbiamo imposte come unica opzione. Bere bollicine non gonfia lo stomaco come la gente crede e a livello organolettico le bollicine sono l’ideale per abbinarsi alle varie tipologie della pizza. Ed anche nel delivery si sono dimostrate vincenti, la clientela ce le ordina assieme alle pizze. Accanto a dei nomi noti e famosi, lanciamo anche etichette meno conosciute ma molto valide, come ad esempio l’Anfisia delle Cantine F.lli Lavorata Srl a Roccella ionica RC un blend di Guardavalle, Malvasia e Ansonica, vitigni autoctoni e coltivazione biologica.
Per quanto riguarda le farine: tendi ad usare sempre lo stesso impasto, quello dove ti senti più sicuro, o invece ti piace rischiare o comunque provare mix e soluzioni nuove?
Siamo degli sperimentatori, ci piace cambiare, migliorarci sempre. Per questo proviamo sempre prodotti nuovi. Solitamente utilizziamo un mix di farine tra tipo 00 rinforzata, tipo 0 macinata a pietra ed integrale. Noi abbiamo sempre due tipi di impasti, ma anche quello classico ha una minima parte di farina integrale, e rispondono bene anche nel delivery.
Il giudizio del cliente: lo segui? Lo cerchi? Ti è utile? Riesci ad accettare la critica?
Riesco ad accettare le critiche fino ad un certo punto. Dipende dal tipo di cliente, c’è chi ha la consapevolezza del prodotto che assaggia quindi mi viene spontaneo seguire un suggerimento. Difatti, qualche cliente mi ha dato alcune idee per il topping di alcune pizze e il consiglio provandolo poi in cucina è risultato positivo.
Quale è la pizza più buona che hai mai assaggiato?
Mi ricordo poco tempo fa, prima del Covid si aver provato la pizza di Starita a Materdei a Napoli, per l’appunto di Antonio Starita. Ho assaggiato una pizza fritta con ricotta, ciccioli, pepe e salame. Devo ammettere che la ricotta di bufala all’interno era superlativa, c’era un dosaggio giusto di pepe e sale. Insomma una pizza fritta croccante e soffice, per nulla unta e pesante.
Ecosostenibilità, chilometro zero, attenzione agli scarti ecc.. Secondo te questi sono valori importanti?
Metterei questi sostantivi esattamente nel seguente ordine: Attenzione agli scarti per prima cosa, proprio per una questione umana; promozione del territorio e dei nostri prodotti assolutamente subito dopo ed infine l’ecosostenibilità di un metodo di lavoro.
Secondo te, tutto tornerà come prima o ci saranno dei cambiamenti che rimarranno anche a pandemia terminata?
Ci saranno certamente dei cambiamenti: a Maggio uscirà un menù nuovo che prevede alcune ricette nuove più attinenti alla stagione calda. Ci sarà supplì allo scoglio ed una rivisitazione della Margherita classica; ci saranno anche piatti tipici della cucina napoletana e romana rivisitati, come una frittatina di pasta speciale. Non voglio anticiparvi troppi, in porto ci sono tanti altri progetti! La nostra attenzione ovviamente è sempre focalizzata sulla ricerca di prodotti di alta qualità legati al territorio. Anche per quanto riguarda la nostra carta che per ora prevede 100 etichette tra Franciacorta, Champagne, Spumanti Metodo Classico e Rifermentati sarà ancora più ricca.
Raccontaci una tua pizza:
Vi presento la pizza più venduta, oltre ad essere la mia preferita.
La Pizza 3 pomodori. Una simil margherita con base di fiordilatte e con tre pomodori in tre differenti consistenze. Una salsa di pomodoro ciliegino semi dry aromatizzato al rosmarino, un datterino giallo in succo ed infine un pomodoro soleggiato rosso frullato come una crema con aglio ed origano. In uscita olio Evo a crudo e foglie di basilico fresco.
