La pizza è sempre più protagonista. Mai come in questi ultimi anni il prodotto italiano più conosciuto e amato al mondo si sta evolvendo, interpretando lo sviluppo della ricerca riservata alla materia prima e alla sua lavorazione in ogni angolo della terra. Margherita, marinara, con ingredienti tradizionali oppure ricercati, nelle versioni più classiche e in quelle rivisitate con guizzo e creatività dai maestri pizzaioli. Agugiaro & Figna Molini è accanto agli artigiani del prodotto simbolo del made in Italy in questo momento di grande rivoluzione del “disco volante” che attrae l’attenzione di appassionati, esperti gourmet e del grande pubblico. Per questo la storica azienda molitoria ha scelto di essere presente al Campionato mondiale della pizza ospitato al Palaverdi di Parma: tre giornate dedicate all’approfondimento, alla discussione e al confronto sul futuro della pizza al quale hanno partecipato più di 700 maestri pizzaioli e chef provenienti da 40 continenti. Il Campionato non è stata solo una gara ma un prezioso appuntamento per incontrare i pizzaioli di tutto il mondo in un unico luogo come parte di un gruppo che sente ancora di più oggi la necessità di disegnare i possibili futuri scenari di quest’alimento in un momento di continua trasformazione ed evoluzione per tutto il settore.
Agugiaro & Figna Molini sostiene ogni giorno il lavoro e la creatività dei pizzaioli con la linea Le 5 Stagioni (www.le5stagioni.it), una gamma di farine, miscele e lieviti pensata e creata per adattarsi alle diverse esigenze dei professionisti, ottenuta dalla selezione dei grani delle migliori coltivazioni che vengono sottoposte a rigorosi controlli di qualità per offrire un prodotto sano, capace di garantire le migliori caratteristiche dei grani selezionati.
Da sempre però, non è soltanto attraverso la materia prima che Agugiaro & Figna Molini affianca i pizzaioli. Quest’anno, ancor più che in passato, celebra, attraverso la gamma di farine de Le 5 Stagioni, i campioni in gara alle differenti competizioni della pizza attraverso la condivisione di una passione comune. Una passione che unisce e non divide. Punto di partenza? Lo sport che rappresenta il team, la magia della squadra ma anche la dedizione, l’impegno, la fatica e l’allenamento per ottenere risultati sempre migliori, valori comuni a quelli del pizzaiolo. Nello sport come nell’arte di preparare la pizza questi principi rappresentano le fondamenta per raggiungere risultati ottimali, da veri pizzaioli fuoriclasse!
Le 5 Stagioni ha raccolto le storie dei protagonisti del settore che hanno partecipato al Campionato mondiale della pizza attraverso una serie di video interviste, ma anche realizzando un racconto fotografico che, al pari degli album di figurine, vuole fissarsi nel tempo, raccontando i volti di chi ai personalismi ha preferito il gruppo. Perché insieme è meglio.
Scopri di più sulle iniziative del Campionato su www.pizzastories.le5stagioni.it/fuoriclasse
Racconta ancora De Simone: ”Antonio ha creato un topping che ha messo insieme ingredienti locali e un pizzico della nostra terra d’origine. Ho preparato un impasto giusto per gli ingredienti scelti da Antonio, sapidi e decisi. C’era bisogno di qualcosa che fosse all’altezza e potesse reggere. Ecco perché ho usato la biga, per la spinta, poi ho mescolato più tipi di farina come sono solito fare e come si faceva una volta. Quindi farina tipo 0, integrale, tipo 1 e ho poi ancora aggiunto dei semi. Inutile dire che anche una lievitazione lunga ha giocato un ruolo fondamentale. Diciotto ore prima ho impastato con acqua e ho usato come grasso l’olio extravergine d’oliva per realizzare una base focaccia che potesse risultare croccante all’esterno e morbida dentro, adattando in questo caso l’impasto al forno ventilato del ristorante, differente da quello di una pizzeria. Dopo la stesura in teglia l’impasto va bucherellato affinché non si gonfi e poi va infornata per circa 6 minuti a 260/270 °C.”
Dal canto suo Danise ci spiega: “Ho ragionato su come portare un po’ di Campania pensando a come abbinarla ai prodotti della terra che ci ospita ormai da anni. Allora ho realizzato una salsa con un formaggio blu di bufala che viene lavorato e affinato a San Genesio in provincia di Pavia. Ho quindi voluto usare anche i friarielli che rappresentano un prodotto chiave della tradizione partenopea da aggiungere fuori forno per dare un po’ di freschezza. Infine il tocco di dolcezza della cipolla di Breme, un prodotto particolarissimo che appartiene a quello che è il ‘paniere pavese’, raccolta solo in alcuni giorni del mese di luglio: per farla apprezzare tutto l’anno realizziamo una conserva.”
Fondamentale anche la fedeltà ai principi della sostenibilità, tema caro a Chic con Chic Respect, l’associazione alla quale entrambi i professionisti appartengono: “Non buttiamo nulla e valorizziamo la parte esterna della cipolla realizziamo una polvere che addizioniamo ai friarielli aggiungendo anche lattuga di mare, di nuovo a richiamare le nostre origini.” Sul tema della sostenibilità anche Paolo ricorda come si tratti di un termine che definisce qualcosa che accadeva già nel passato: “è la tradizione a ricordarci i concetti di sostenibilità e rispetto per l’ambiente. C’era già nella cultura contadina prima del nome nelle ricette di una volta dove nulla andava sprecato.
Sul rapporto tra cucina e pizza sia Paolo De Simone sia Antonio Danise hanno chiaro in mente che la distanza si stia velocemente riducendo. Danise ricorda: “la pizza ha fatto passi da gigante come percezione da parte della clientela. I prodotti che si utilizzano non vengono più semplicemente adagiati ma cucinati, non semplicemente prelevati da una scatola ma lavorati in un certo modo. Poi le conoscenze del cuoco si integrano a quelle del pizzaiolo per ottenere un prodotto che renda il massimo. Ormai chi va in un certo tipo di pizzeria non ha più solo il bisogno di alimentarsi, ma di fare un’esperienza più ricca. Per questo bisogna portare a chi è a tavola un po’ di storia e cultura, soprattutto sulle materie prime. Questo per dare qualcosa in più che possa dare un’emozione oltre il semplice aspetto gastronomico.” E a questo proposito De Simone racconta: “Il mio nuovo locale a Milano, pronto tra pochissimo, vuol essere una nuova rinascita della pizza, oltre quel termine ormai datato che è gourmet. Voglio dare ancora più dignità alla pizza rendendo la mia idea ancora più vicina alla ristorazione. Così come ci si ferma più a lungo nei ristoranti di qualità, così deve accadere da me. Non più quindi una cosa troppo veloce, bisogna godersela con calma. Gli impasti saranno molti, così le versioni, dalla crunch alla focaccia allo stile napoletano. Del resto il pubblico è più pronto e più attento e noi non dobbiamo mai fermarci nel cercare di migliorare. Tutto questo anche attraverso il personale di sala che fa almeno il 50% dell’esperienza. Ci ho lavorato tantissimo e sarà proprio l’accoglienza la vera novità.”
