La pizze gourmet sono sempre più presenti nei menù delle pizzerie. Oggi andiamo alla scoperta della pizza dolce di Gianni Di Lella e Roberto Rossi.
Si pensa a Maranello e la prima cosa che ci viene in mente è quel ‘cavallino rampante’ che ha fatto e fa la storia dell’automobilismo mondiale. Ma oltre alla Ferrari e a chi ci lavora (che poi la pizza viene proprio a mangiarla qui, in tempi normali) a Maranello ci sono Gianni Di Lella e La Bufala, pizzeria che vale la pena conoscere. Di Lella è uno dei più efficaci precursori della pizza dolce, il che naturalmente non significa prendere una base qualunque e spalmarci sopra qualcosa come una golosa crema alla nocciola. L’abbiamo visto quindi collaborare con uno chef come Roberto Rossi della Locanda Del Feudo a Castelvetro, altra cittadina del modenese. “Il mio pensiero è stato quello di tentare di trasferire la mia emozione a un cuoco per farmi aiutare a sviluppare un’idea. Ognuno deve fare la sua parte di lavoro e io avevo in testa una pizza dolce che fosse fresca e invitante, qualcosa di estroso. E così è nata questa pizza” racconta Di Lella.
Rossi ci ha lavorato e ha messo a punto un topping basato su una confettura con mango a pezzettoni e fragole, con una cottura piuttosto breve in modo tale che il mango potesse rimanere compatto e le fragole apportassero morbidezza nella masticazione e cedessero un punto un po’ più ‘bagnato’ in bocca. Una scorzetta di limone leggermente zuccherata e poi la pizza viene finita con la polvere di tre cioccolati, bianco, al latte e cacao al 100% che si sciolgono grazie al calore. Quando glielo chiediamo, Gianni di Lella ci spiega che non c’è sostanziale differenza nell’impasto tra una pizza dolce e una salata: “Mi hanno sempre insegnato che un dolce non lo deve mai essere troppo, per non risultare stucchevole, così ho lasciato la mia base neutra e ho lavorato su una lievitazione e sulla maturazione, per poi agire su croccantezza e morbidezza. Ho usato quindi un mix con farina doppio zero con forza 300 come base legante, poi farina integrale al 100% abburattata a freddo per non surriscaldare il grano in macinazione ed esprimere al meglio sentori e profumi, ancora una farina di riso integrale e una piccola percentuale di farina di semola rimacinata e farina di mais. Desidero sempre che la pizza mantenga la giusta doratura e che il cornicione rimanga morbido.
Per la stesura, invece, ho usato un altro mix che ho ideato con farina di riso, di semola rimacinata molto fine e di mais anch’essa rimacinata per dare all’esterno un sentore croccante che scoppietti in bocca”. La pizza, pima di essere farcita, viene cosparsa di zucchero di canna che viene caramellizzato in uscita dal forno dove si sarà asciugata bene senza seccarsi, cuocendo a 360° per circa 90 secondi.
Di Lella racconta che diversi sono i colleghi che hanno preso anche loro questa strada; a differenza di altri però lui non si spinge troppo fuori dagli schemi con idee eccessivamente creative: “A me piace studiare i dolci tradizionali, come possono essere una zuppa inglese o una tarte tatin e poi trovare la soluzione giusta per abbinarli alla pizza. Questo è il modo di vedere la pizza da parte di un napoletano con l’accento emiliano come me. Voglio far arrivare a fine pasto senza appesantire. Inoltre, si deve poter mangiare con gusto, perché quella dolce è una pizza che va gustata in compagnia. Di solito al tavolo la dividiamo tra quattro commensali, uno spicchio ciascuno. Però c’è anche chi è venuto qui, si è mangiato prima un piatto di fritto e poi ne ha ordinata (e finita) una intera.”
Di Lella ha imparato a stendere la pizza di notte “mio padre mi lasciava le cassette e io sono andato avanti finché non veniva come si deve. Poi è ancora lui che fa l’impasto, perché è fondamentale che la persona che lo prepara sia sempre la stessa per garantire che la qualità sia quella”. Di Lella continua: “di fatto non esiste una pizza complicata, magari ci può essere una pizza non capita, ma tutto parte da noi. E qui viene fuori l’importanza di chi sta in sala, perché se chi la deve proporre sa come farlo è anche in grado di trasmettere la sua emozione al cliente. In questo periodo ho quasi paura che si debba tornare indietro, la gente è arrivata a un limite, serve equilibrio ed è meglio lavorare su attenzione e dettaglio prima di tutto. Io sono un pizzaiolo e adesso mi trovo a fare le consegne, mi sono adattato: in un momento difficile come questo c’è bisogno di semplicità, di contatto umano per mantenere vive le relazioni e allo stesso tempo di proporre un prodotto buono, sincero, facile da capire.” Ne è convinto anche Roberto Rossi, il quale per il suo ristorante pensa in modo analogo: “In cucina da noi abbiamo la fortuna di ispirarci alla tradizione ma non dimentichiamo quello che è il nostro gusto. Allo stesso modo dobbiamo dare a tutti la possibilità, semplicemente, di stare bene”.
