L’oro bianco della cucina, ha un’importanza vitale negli impasti per pizza.
Molti sono gli effetti che il sale ha nell’impasto sia a livello strutturale, antisettico ed estetico. Prima di parlare di ciò, ricordiamo velocemente quale valore ha avuto in passato e di come abbia perso commercialmente il suo potere; questo fu dovuto al basso costo di estrazione dalle rocce, dai giacimenti sotterranei o per evaporazione dell’acqua di mare.
Considerato l’oro bianco al pari del metallo più prezioso e della seta, il sale in passato produceva scambi, sorreggeva la moneta ed era così importante da provocare persino guerre per il monopolio. Gli Stati ne detenevano l’esclusiva nella distribuzione con pene severissime per i contrabbandieri e fu a lungo una importante fonte di introiti; i romani costruirono una delle loro arterie più importanti con il nome VIA SALARIA NOVA proprio per il trasporto del sale da Roma al porto d’Ascoli.
Le tipologie di sale in commercio si posso distinguere in due categorie: il sale marino prodotto in saline per evaporazione dell’acqua di mare e il salgemma estratto da giacimenti sotterranei.
Per gli impasti da pizza è consigliabile l’utilizzo di sale marino il quale dona sapore. Una volta inserito nell’impasto, ha la capacità di rinforzare la maglia glutinica, soprattutto nelle farine deboli con un basso valore proteico, in quanto la gliadina è meno solubile in acqua salata di conseguenza la presenza di sale da origine ad un glutine più compatto. Una quantità eccessiva di sale oltre che salare troppo l’impasto di fatto lo rende troppo rigido ed è per questo motivo che il quantitativo ottimale in termini % è compreso tra i 2 e il 3%. Il sale produce i suoi effetti anche sui lieviti, perché riduce lo sviluppo di anidride carbonica e in quantità elevate per pressione osmotica disidrata la cellula del lievito portandolo alla morte con conseguente calo di lievitazione; per questo motivo è consigliabile non mettere il lievito a diretto contatto con il sale per un lungo periodo.
Ha grandi proprietà antisettiche e antiossidanti conservando la nostra palline anche più giorni impedendone la proliferazione di batteri e ritardandone l’ossidazione.
Migliora l’aspetto del prodotto finito perché il sale favorisce l’imbrunimento della superficie della pizza donando al cornicione una spiccata colorazione e maggiore croccantezza.
Il risultato sarebbe un impasto colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile da lavorare con uno scarsissimo sviluppo, una caramellizzazione assente e con un aumento fermentativo eccessivo.
Tra i molteplici effetti del sale, non possiamo trascurare un argomento estremamente importante riguardante i suoi effetti sulla salute; l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non assumere più di 5 gr/die di sale, in virtù del fatto che un terzo della popolazione mondiale soffre di ipertensione, uno dei maggiori fattori di rischio delle malattie cardiovascolari. La sapidità è un elemento importante nella degustazione di un piatto ma occorre valutare con attenzione il giusto equilibrio di sale tra l’impasto e il condimento della pizza: questo è segno di grande responsabilità nei confronti del cliente.
Un altro aspetto molto interessante per tutti i pizzaioli che amano creare prodotti alternativi riguarda l’utilizzo di alcuni sali in commercio. La ricerca in un prodotto nuovo, ricercato e con sfumature particolari, può essere ottenuto con i sali colorati, come per esempio il sale nero di Cipro (estratto per evaporazione delle acque ricche di carbone attivo), il sale rosso delle Hawaii per la presenza di argilla, blu di Persia ricavato dalle miniere dell’Iran, il sale indiano di colore viola e molti altri ancora, oppure, con Sali affumicati come il sale Salish, il Durango del nord America o il sale Yakima della costa del Pacifico.
