Da ingrediente basilare a protagonista di ricette stellate, scopriamo come la cipolla sia oggi tra gli ortaggi protagonisti dei piatti più ricercati.
Viviamo in un periodo nel quale la querelle è all’ordine del giorno e i dibattiti sugli argomenti più disparati non sono mai stati così diffusi. Un’epoca di ridondanza, fatta di opinionisti e opinioni, di quella democrazia digitale che grazie ai social è diventata un esercizio al quale non ci si può sottrarre, qualunque sia la questione. Ecco allora che anche la cucina non può che essere al centro dell’attenzione, oggi più che mai, con il moltiplicarsi di iniziative che vanno dall’evento virtuale (purtroppo ancora per qualche tempo finché la situazione legata alla grande pandemia non ci abbandonerà) al format televisivo.
Chef, cuochi amatoriali e massaie, ognuno con la sua idea su piatti, tradizioni e ingredienti. Ce n’è uno che forse è secondo soltanto a quel prezzemolo onnipresente o a un mito come la rucola negli anni ’80 del secolo scorso: si tratta della cipolla, ovvero del bulbo commestibile della pianta omonima. Estremamente aromatica, botanicamente parlando è parente di altri ortaggi-spezia come porro, scalogno, erba cipollina e aglio.
Allium cepa è il suo nome scientifico e identifica un ortaggio connaturato da caratteristiche importanti, ricco di oligoelementi come zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo e vitamine come la A, il complesso della B, la C e la E, flavonoidi con azione diuretica e con un ormone vegetale con azione antidiabetica come la glucochinina. Contiene inoltre enzimi che stimolano tanto la digestione quanto il metabolismo. Non solo, perché ha anche proprietà antibiotiche, espettoranti e diuretiche e giova sia ai reni sia al sistema cardiovascolare e alla normalizzazione della flora intestinale. Qualcuno sostiene che abbia proprietà afrodisiache attribuibili a generali peculiarità rivitalizzanti, oppure ancora sia utile a stimolare la crescita dei capelli e a rendere più morbida la pelle. Poi, va da sé, c’è qualche piccolo effetto collaterale, perché, olfattivamente parlando, si sa che la cipolla non ha un profumo particolarmente delicato.
Non solo, c’è anche un tema noto a chiunque e riguarda il pianto che provoca il taglio di questo ortaggio. Perché si piange, tagliando una cipolla? È a causa di molecole che contengono uno o più atomi di zolfo: i solfuri organici. Nell’atto del tagliare essi si combinano con un’altra sostanza, l’enzima alliinasi che degrada aminoacidi volatili, in origine inodori, che reagendo con l’acqua che ricopre la cornea si trasformano in acidi, in prevalenza solforico e solforoso. Trattandosi di sostanze corrosive, accade che l’occhio cerchi di liberarsene attivando le ghiandole lacrimali. Alcuni rimedi? Innanzitutto, il coltello dev’essere affilato per non danneggiare eccessivamente i tessuti evitando un rilascio enzimatico importante; inoltre, la lama dev’essere bagnata. Poi è meglio tagliare la cipolla in acqua o tenerla in ammollo in acqua e aceto dopo averla sbucciata e divisa in due: bisogna però ricordare che in questo modo il sapore della cipolla sarà più delicato; un’altra idea utile sarebbe tenerla un quarto d’ora in freezer prima di affettarla.
In cucina la cipolla è un ingrediente (quasi) fondamentale: diffusa in tutto il mondo, in Italia ci sono almeno una ventina di specie differenti oltre alle più note come la rossa di Tropea, la cipolla di Giarratana, l’emiliana Borettana, la ramata di Montoro, quella di Brunate, di Banari in Sardegna, Vatolla nel Cilento e la rossa di Cavasso Nuovo nel pordenonese. Ingrediente basilare, ingrediente bistrattato, usato spesso senza assoluto criterio, oppure di notevole eleganza come può accadere nella sua declinazione in una grande soupe à l’oignon di stampo classico francese. Dubbi e discussioni anche sul suo uso in preparazioni come la pasta alla carbonara o all’amatriciana, alle quali per inciso non andrebbe assolutamente aggiunta.
Avventurandoci nel mondo dell’alta cucina troviamo alcuni grandi cuochi che con un elemento così povero in termini di costi qual è la cipolla sono riusciti a realizzare piatti che sono passati alla storia. Uno di loro, proprio mentre questo articolo viene redatto, ha conquistato la seconda stella Michelin, un altro invece è già nell’empireo con le sue tre stelle. L’altro ancora è di diritto tra i più grandi chef italiani.
Ma che cos’hanno realizzato questi professionisti utilizzando una semplice cipolla? Partiamo dallo chef che ha appena conquistato la sua seconda stella Michelin: il 25 novembre infatti, nel corso della proclamazione virtuale a cui la pandemia ha costretto anche la famosa guida rossa, Davide Oldani, inventore e alfiere dell’ormai celeberrima cucina “pop” ha appreso commosso in diretta di essere uno dei tre chef in Italia ad arrivare in questo anno difficile a due macaron nell’ambita classifica. Suo uno dei piatti più iconici degli ultimi vent’anni. Alla base, naturalmente, la cipolla: caramellata, con salsa calda e fredda al Grana Padano, ha fatto sognare i palati più raffinati. Lo chef racconta di come l’idea sia nata a Londra, quando lavorava al Gavroche: ispirato da una tarte tatin, decise di lavorare su una verdura al posto della mela o della pera, identificando come ideale la fibra della cipolla. Una ricetta che nel tempo ha avuto la sua evoluzione, con l’eliminazione del tartufo nero che in origine era presente perché troppo poco “pop” e l’abbinamento con il gelato e la salsa calda al formaggio.
Ecco, quindi, un’armonia equilibrata tra contrasti: il dolce e il salato, il caldo e il freddo, la morbidezza e la croccantezza. Un altro grande personaggio della cucina italiana, un uomo che a sessant’anni, dopo quasi quaranta di (alta) cucina da autodidatta, è stato capace di andare a fare una settimana di stage al Pavillon Ledoyen di Yannick Alleno annunciandolo su Facebook. Il “cuciniere di campagna” Salvatore Tassa, come lui stesso ama definirsi, cuoco de Le Colline Ciociare di Acuto, in provincia di Frosinone, ha preso in mano la trattoria di famiglia riuscendo a ottenere una stella Michelin. Impegnato in una personale conquista di sostenibilità attraverso un approccio rigoroso al lavoro e all’abolizione di plastiche, sottovuoto e prodotti artificiali, è uno chef che ama e rispetta il suo territorio, sostenendo: “La mia cucina cammina nei sentieri tracciati dalla natura, attraversa in essa le sue essenzialità, i suoi colori, i suoi suoni…I miei piatti sono l’espressione di ciò che mi rimane addosso nel camminare in questi sentieri…”. E tra i suoi piatti la strepitosa cipolla fondente. Datata 1990, è una proposta leggendaria e geniale, fuori dal tempo e ancora magnificamente attuale nella sua bontà: intensa, speziata, quasi una zuppa ma dalla consistenza più cremosa.
Che dire ancora di Niko Romito? Un mito tra i cuochi italiani, un autodidatta abruzzese, profondamente legato alla sua terra, inizia dall’ex pasticceria di famiglia per ritrovarsi in soli sette anni al vertice della cucina del nostro paese con le tre stelle Michelin al suo Reale a Casadonna, un ex monastero del cinquecento a Castel di Sangro. Formatore capace, ricercatore maniacale, premio chef mentor per la celebre guida rossa nell’ultima edizione appena pubblicata, mira a concentrazione ed essenzialità nel piatto. Così è un suo capolavoro del 2009 come l’assoluto di cipolle con Parmigiano, zafferano tostato e bottoni di pasta. Non si tratta di un brodo, ma di un’estrazione totale di materia prima. Lo zafferano è quello, sublime, della Piana di Navelli nell’aquilano: i pistilli vengono tostati leggermente per fare in modo che il colore del liquido non cambi e affinché l’aromaticità rimanga integra. A donare sapidità il nobile formaggio. Sapori distinti che si avvicendano in una sequenza elegante e nitida di totale armonia gustativa. E tutto questo è cipolla.
