Patrick Zanoni è un giovane Pizzaiolo e tra i protagonisti di Emergente Pizza, scopriamo insieme i suoi pensieri sulla competizione e sul mondo della pizza.
Secondo te cosa ti ha lasciato di positivo la competizione di Emergente Pizza?
E’ sempre bello confrontarsi con i colleghi e mettersi alla prova. E’ stato uno dei tasselli più importanti della mia carriera.
Come hai iniziato il tuo percorso di pizzaiolo, quali sono state le motivazioni?
Ho iniziato nella maniera più naturale possibile: avendo una pizzeria di famiglia, ho iniziato ad aiutare mio padre in cucina e poi ho preso le redini della Pizzeria insieme a mio fratello. Rock 1978, che deve il suo nome all’anno in cui mio nonno l’acquistò, oggi non è l’unico locale di cui ci occupiamo; gestiamo anche 3 gelaterie d’asporto di cui si occupano soprattutto le mie sorelle.
Quale è il tuo sogno, il tuo desiderio professionale?
Chi risponde a questa domanda dicendosi contento e soddisfatto dei risultati raggiunti, mente, sapendo di mentire. La maggior parte di noi, e anche io, sogniamo che il nostro lavoro ci porti anche un pizzico di fama, o almeno qualche riconoscimento. Ad oggi la pizzeria è stata premiata con i “Due Spicchi” dal Gambero Rosso, sarebbe bello poter essere presenti su tutte le migliori guide gastronomiche italiane e internazionali!
Qual è la pizza che riscuote più successo tra quelle che normalmente proponi nel tuo menù?
Sicuramente la “Burrata e Crudo “con base rossa. Scegliamo una burrata prodotta in loco, dal titolare dell’Agriturismo “Il Bagnolo”, nei pressi di Salò. Allevano vacche rosse e realizzano la burrata secondo il metodo tradizionale.
Il beverage in abbinamento alla pizza: vino o birra, quale preferisci?
Siamo appassionati di vino e quindi abbiamo scelto di dargli la giusta rilevanza all’interno del locale.
Puoi indicare un’azienda o un’etichetta che ti è rimasta impressa?
La nostra carta raccoglie alcune delle migliori bolle locali, della Franciacorta, a quelle oltre confine più risonanti dei territorio della Champagne. Cerchiamo comunque di proporre etichette particolari, di tutto lo stivale, insieme a una ricca scelta di vini del territorio. Dietro questa scelta c’è la convinzione che il vino sia sempre più visto come bevanda di accompagnamento alla pizza. In futuro mi piacerebbe che questo legame vino e pizza fosse ancora più forte e concreto. Mi piacerebbe ampliare il locale e dedicare una parte del servizio all’aperitivo e post serata, situazione Covid permettendo, in cui proporre un’ampia scelta di vini e cocktail da servire in abbinamento a monoporzioni di pizza, base e topping selezionati e ricercati, da presentare come veri e propri piatti!
Il giudizio del cliente: lo segui? Lo cerchi? Ti è utile? Riesci ad accettare la critica?
La critica se costruttiva va accettata con piacere. Sono dell’idea che in certe situazioni al cliente va saputo dire di no. Non voglio essere frainteso o sembrare arrogante, penso che se una persona sceglie di venire a mangiare da me lo fa anche perché attratto dalla mia filosofia, dal mio modo di vedere la pizza e di proporla pertanto mi auguro sempre che sia aperto a delle sollecitazioni gustative anche diverse, senza preconcetti e ritrosie.
Per quanto riguarda le farine: tendi ad usare sempre lo stesso impasto, quello dove ti senti più sicuro, o invece ti piace rischiare o comunque provare mix e soluzioni nuove?
Tendenzialmente piace sempre rischiare. Ho diversi impasti in carta. Ogni anno cerchiamo di migliorare gli impasti. La pizza tonda ha 2 impasti: uno classico con farina di tipo 1, un impasto integrale con lievito madre, la versione degustazione con diversi impasti, – riso e orzo, impasto alla pala con farina tipo 0, farro e ceci, -. La tendenza è avere una carta variabile, magari con l’impasto della settimana. I clienti apprezzano le novità.
Come definiresti il mestiere del pizzaiolo?
È un arte che ognuno deve cercare di esprimere tramite le sue creazioni. È quasi una magia: l’impasto è fatto di farina e acqua ma si trasforma in qualcosa che suscita grandi emozioni. È la parte meravigliosa dell’arte bianca che trasforma la semplice manipolazione di impasti in qualcosa di simile a un miracolo pronto a risvegliare e appagare i sensi in chi mangia.
Il Covid come ha influito (o sta influendo) sul tuo lavoro?
Ha influito moltissimo. La pizzeria è chiusa al pubblico da novembre. Ci troviamo in una piccola realtà in cui alcuni colleghi erano meglio organizzati con l’asporto, in fondo il mio locale ha come presupposto la filosofia del ristorante, ci si siede, si degustano pizze in compagnia di un buon calice di vino e si condivide un’esperienza: la pizza è convivialità più di ogni altra cosa!
Abbiamo però pensata a un’iniziativa per l’asporto sempre in chiave Rock 1978. Si tratta di “Rinforno”, una pizza che il cliente costruisce a casa sua. Come funziona: prepariamo la base che può essere conservata (max 6gg in frigorifero) e prepariamo i diversi ingredienti di guarnitura, diversi tra loro tutti realizzati con cura e valorizzando in alcuni casi i prodotti del territorio.
Abbiamo poi creato anche un kit che permette al cliente di realizzare la propria “pizza gourmet” a casa, con un gioco ludico che diverte i miei clienti, nella speranza di poterli ospitare quanto prima di nuovo da noi!
