Il 2021 ha cambiato molte cose nella ristorazione. Cosa ci aspettiamo per il 2022
Il 2021 sarà ricordato come l’anno della fragilità e della potenza nel settore della ristorazione e della pizzeria. Due termini in netta contrapposizione tra loro ma che rendono l’idea del periodo complicato in cui si trova il mondo intero.
Fragilità: il problema più grande è stato quello del personale. La pandemia, con tutto quello che si porta dietro, ha determinato una diversa visione della vita per molte persone; nella ristorazione questo è stato ancor più evidente per la particolarità di questo lavoro. Un mestiere ancora molto faticoso, con orari spesso assurdi, con buste paga non all’altezza, nonostante la visione mediatica che si vuole dare al settore.
Molte persone non sono più tornate, dopo il lockdown, nei ristoranti in cui lavoravano, rendendo estremamente fragile lo svolgimento dell’attività. A questo si aggiunge il recente ritorno del virus che, in periodo natalizio (dicembre è il mese più proficuo per la ristorazione), sta determinando cancellazioni su cancellazioni di cene aziendali, di pranzi di Natale.
Potenza: un’estate dove mangiare fuori era la parola d’ordine per decine di migliaia di persone, non solo durante le vacanze. Ristoranti e pizzerie hanno fatto il pieno tutte le sere. In certi casi prenotare era praticamente impossibile. Segno che andare al ristorante resta uno dei piaceri a cui difficilmente si rinuncia appena le condizioni lo permettono. È vero che gli italiani hanno risparmiato tanto in questi mesi e quindi se lo potevano permettere ma questa è una tendenza che durerà a lungo. Ed è una buona notizia.
Cosa ci riserva il 2022? Non mi è mai piaciuto fare previsioni, men che mai in questo momento così turbolento ma alcune tendenze sono già ben chiare.
Le cucine diventeranno sempre più digitalizzate e ingegnerizzate. È un processo inevitabile per rendere la professione meno faticosa e stressante. Fino allo scorso anno solo il 33% di aziende della ristorazione aveva investito solo il 5% del budget per l’introduzione di strumenti tecnologici; il 2022 sarà l’anno dove la trasformazione diventerà un elemento essenziale del comparto.
Per le pizzerie significherà abbandonare progressivamente la convinzione novecentesca che la pizza è buona solo con il forno a legna. Ci sarà più attenzione alle materie prime per qualità e personalizzazione per fare una pizza buona e digeribile. Così come i locali diventeranno sempre più funzionali dal punto di vista anche estetico e con la cura di ridurre l’inquinamento acustico.
Sono scelte indispensabili per andare incontro a una domanda che sceglie il locale dove andare non più solo per il buon cibo ma per l’insieme dell’offerta.
La tecnologia si esprimerà anche nei piatti. Per superare l’ostacolo della carenza di personale si sceglieranno materie prime che necessitano di minor lavorazione possibile: pulire, tagliare, porzionare saranno sempre meno lavori manuali e questo inciderà positivamente anche sulla riduzione degli sprechi.
L’orientamento poi vedrà la stagionalità come asset fondamentale delle cucine. Anche questo è determinato da alcuni fattori. In primis la diversa sensibilità degli ospiti a cui non interessa che l’origano arrivi da Cuba, anzi lo considerano negativo per l’immagine stessa del ristorante. Gli chef illuminati faranno ordini piccoli, quasi giornalieri per accorciare la filiera e ridurre il magazzino. La paura di avere scorte che poi vanno sprecate, come è successo durante il lockdown, è ancora forte.
Infine, con l’estensione del vaccino, il virus sarà sconfitto nelle sue versioni più drammatiche. Questo riporterà, poco alla volta, le persone a condurre una vita sociale completamente diversa rispetto a prima ma il piacere di un tavolo ordinato, ben curato, con un servizio eccellente, resterà uno dei principali desideri a cui dare risposta.
