È una delle pizzerie più celebri dell’Emilia Romagna, O’ Fiore Mio, probabilmente quella che in regione ha contribuito a rinnovare l’immagine di questo prodotto e delle sue sfumature. Artefice del progetto Davide Fiorentini, personaggio vulcanico e allo stesso tempo di grande concretezza, uno di quelli capaci di intuire quanto fondamentale sia la qualità a tutto tondo: dalla farina, all’impasto agli ingredienti ma senza dimenticare la valenza strategica dell’accoglienza di sala e dell’abbinamento tra pizza e vino. L’occasione per incontrarlo è una di quelle ghiotte, in tandem con Piergiorgio Parini, talento della cucina d’avanguardia che ha a cuore la sostenibilità come concetto portante e allargato a ogni ambito gastronomico.
Racconta Fiorentini “L’impasto qui da noi è sempre stato una priorità: nel caso della pizza che abbiamo pensato con Piergiorgio è classico, con farina di tipo 1,73% di idratazione, con lievito madre rinfrescato tutti i giorni con farina di forza. Passano 24 ore tra maturazione e lievitazione. La cottura avviene in forno a legna e il risultato è di un giusto equilibrio e con la consistenza simile a quella di una focaccia”. Continua Davide: “la pizza ha tra i 26 e i 28 centimetri di diametro, la pallina è di 280 grammi, abbastanza spessa; la cottura in forno a legna avviene tra i 380 e i 400 C° con 3 minuti circa a bocca di forno. Servono maestria e attenzione, il mestiere del fornaio è fondamentale.” Il punto di vista di Parini è chiaro: “Quando si incrociano i mondi di pizza e cucina non è sufficiente trasferire gli ingredienti di un piatto su una pizza, più o meno alta, più o meno croccante. Secondo me ci dev’essere un approccio diverso, perché l’impasto si deve integrare, ci dev’essere un amalgama che abbia senso.
La nostra pizza di oggi è a base di verdura: siamo in estate, la melanzana è al massimo e così abbiamo pensato di renderla protagonista.” Non solo, perché qui entra in gioco la sensibilità di questo cuoco nei confronti del risparmio di energia: “Abbiamo utilizzato il forno anche per fare la preparazione; molto spesso infatti in pizzeria non si pensa al vantaggio di avere un forno acceso dieci ore al giorno che non viene mai usato per fare le preparazioni. Il valore che verdura ma anche carne o pesce possono prendere in cottura utilizzando un forno a legna è importante. Allora abbiamo cotto delle melanzane sopra la brace mentre il forno si scaldava, ottenendo poi una purea con il cuore della melanzana (utilizziamo la tonda che è molto più grossa e ha molta più polpa e più acqua) cotta sulla fiamma viva; la buccia si carbonizza, si apre e si spolpa, non va esageratamente sfaldata propria perché mi piace abbia un po’ di consistenza e non diventi proprio una crema. Lo stesso procedimento avviene con la melanzana lunga molto più piccola e meno polposa. La buccia è più sottile e con la stessa cottura si ottengono due consistenze diverse: entrambe vengono condite con olio e sale e non si utilizzati elementi aromatizzanti; il vegetale nudo e crudo.”
Per quanto concerne la cottura per la tonda ci vuole una mezz’ora perché “dipende da brace e sensibilità, da quanta fiamma c’è”. Un terzo del tempo invece è richiesto dalla lunga: “poi dell’altra melanzana viene fritta e resa croccante con la semola. Infine un elemento che a me piace molto: è un po’ di rottura ma si lega sempre alla stagione. Sono le ciliegie, al massimo della loro resa, mature e succose. Vengono aperte a metà e condite con olio, sale, pochissimo zucchero e aceto di vino rosso, praticamente marinate. Devono mantenere la loro consistenza soda e allo stesso tempo assorbire il condimento in modo da avere una spinta acida che ravviva la preparazione. La finiamo con mozzarella di bufala che viene aggiunta a crudo in modo che la parte lattica della mozzarella e parte acquosa della melanzana creino un bel connubio”.
Il tema della mozzarella, ci spiega Fiorentini, è cruciale: “Non deve subire la catena del freddo, deve sentire la bassa temperatura il meno possibile anche se dobbiamo ovviamente conservarla in frigorifero; cerchiamo però di preservarla al meglio servendola a temperatura ambiente: quella che usiamo arriva dall’alto casertano, è molto croccante e intensa.” Anche per Fiorentini il tema della sostenibilità e della riduzione degli sprechi è vitale, innanzitutto partendo da una grande attenzione all’utilizzo di prodotti di stagione: “poi ho sempre pensato che se si vuole lavorare una determinata materia a livello di costi bisogna fare spreco zero; qui non si butta nulla e abbiamo a questo proposito una grande attenzione alle tecniche di cottura.
Ci basiamo quasi solo sul territorio: in Romagna abbiamo un polo agroalimentare che tutti ci invidiano. In ogni caso di sostenibilità è facile parlare; va molto di moda, ma è molto più complicato metterla in atto, avere un pensiero, un filo logico che deve unire ingredienti e un approccio che va dall’utilizzo degli ingredienti alla formazione delle persone che lavorano con te a pensare nello stesso modo. È un lavoro che va fatto dalla base, complicato perché richiede un grande sforzo intellettivo, di pensiero, cercare di utilizzare al massimo quello che ci passa tra le mani. È molto più facile prendere una verdura e usarne solo il centro, perché è la parte più bella, ma tutto il resto non può finire in un bidone. Bisogna riuscire a dare un valore anche a cose che sembrano aver poco da esprimere e farlo attraverso il nostro lavoro, non solo attraverso le parole. Un modo diverso di pensare da trasportare fuori e comunicare al cliente anche attraverso la formazione della sala. Se non si racconta e non si trasmette si perde la metà, ecco perché la spiegazione di una pizza va fatta anche in funzione di questo.
