Tre è il numero perfetto ed è anche il segreto di Daniele Covi, giovane ed abile pizzaiolo che proprio ad una miscela di tre farine e ad una lunga lievitazione deve il suo successo.
La pizza alla pala ai tre gusti lunga tre palmi al costo veramente competitivo di 13 euro (15 in versione special) è anche la sua pizza più richiesta, perchè va incontro al desiderio di ogni cliente, che è quello di poter assaggiare più gusti in un’unica occasione.
La nostra preferita? Siamo in dubbio tra “La Mortazza” con mortadella e “La Broccola” con broccoletti e salsiccia. La customer satisfaction, cioè far contento il cliente, è il suo vero pallino. Lui i clienti li coccola, non solo dandogli più sapori insieme, ma anche regalandogli un supplì, puntando molto sulle birre artigianali disponibili in ampia selezione e sul delivery anche prima del covid quando pochi ne potevano immaginare l’attuale successo.
Cosa ti ha lasciato come esperienza la competizione Emergente Pizza?
È stata un’esperienza indescrivibile, se non la si fa non si può spiegare, è un modo per conoscere nuovi colleghi pizzaioli e nuovi pensieri. Non può essere considerata solo una gara, ma qualcosa di più. Oltre tutto, l’organizzazione del contest è estremamente curata nei dettagli.
Quale è il tuo sogno, il tuo desiderio professionale attualmente?
Ho iniziato veramente “dal basso”, ragazzino, facendo il “garzone” per un forno, il Pan di Pepe, poi rider in uno speedy pizza (che mi ha fatto comprendere la forza di questo tipo di business) ma Il mio sogno era quello di aprire una pizzeria e sono 5 anni che sono riuscito a farlo, un buchetto di 35 mq in una traversa di via del Baleniere a Ostia, con poca possibilità di parcheggio, ideale per il delivery, ho avuto subito successo anche se non era ancora tempo di pandemia. Adesso il mio desiderio è quello di aprirne magari altre e cercare di crescere sempre di più professionalmente, ma questa non la chiuderò mai! E’ il mio portafortuna…
La pizza che riscuote più successo tra quelle che normalmente proponi nel tuo menù quale è?
Offro sia pizze tonde che alla pala e oltre alle classiche, che a mio parere sono le migliori, come la Margherita, Fiori di Zucca e Alici, Capricciosa, quelle che riscuotono più successo sono la Bronte (base bianca con pesto di pistacchi, ed in uscita salmone e pinoli) e la Fiori Review (base bianca con guanciale croccante e in uscita una spolverata di pecorino romano). La pizza più amata dai clienti è senza dubbio, La Quattro Formaggi Special (mozzarella Fior di latte, gorgonzola piccante, provola affumicata, grana padano e in uscita la cipolla in agrodolce).
Quale è la pizza più buona che hai mai assaggiato?
A mio parere la pizza non può essere considerata come più o meno buona, dipende solo dall’amore che ci si mette nel farla, più amore e passione c’è e più avrai dei buoni risultati sul cliente.
Oltre alla pizza ti piace fare qualche altro prodotto? I fritti? I dolci? Il pane?
Allora nasco come fornaio avendo lavorato all’interno di un forno per 3 anni, ma ho voluto fin da subito specializzarmi nella pizza. Mi piacerebbe riprendere a fare il pane.
Qual è l’impasto ideale per la tua pizza?
L’impasto, è il cuore pulsante di ogni pizzeria secondo me. Il mio impasto ideale è una miscela di 3 tipi di farine: la tipo 00, la farina macinata a pietra tipo 1 e la farina di soia (mi aiuta a “sostenere” il disco di pasta lievitata nel lasso di tempo che viaggia dentro il cartone), tutti prodotti Le 5 Stagioni, naturalmente. Il mio impasto ha un’idratazione del 85% con una maturazione di 48 ore totali, di cui 40 ore a temperatura controllata in massa per poi formare le palline da 200 gr che lievitano le restanti 8 ore a temperatura ambiente per raggiungere una temperatura finale di 22 gradi per un corretto utilizzo.
Per quanto riguarda le farine: tendi ad usare sempre lo stesso impasto, quello dove ti senti più sicuro, o invece ti piace rischiare o comunque provare mix e soluzioni nuove?
Sono una persona che è sempre in cerca di nuovi stimoli e nuovi traguardi, tutto questo lo riporto anche nel mio lavoro dove mi piace sempre sperimentare, anche se cerco di non cambiare mai il tipo di impasto che offro.
Come definiresti il mestiere del pizzaiolo?
Il nostro mestiere non ha bisogno di essere descritto: O ami ciò che fai o cambi lavoro.
Che qualità deve avere il mestiere del pizzaiolo? Elenca le prime tre caratteristiche che ti vengono in mente.
Amore, Costanza e Passione.
Come cerchi di migliorare la tua professionalità? Sei interessato ad un corso di formazione?
Cerco sempre di migliorarmi, per questo ho fatto molti corsi di formazione fino a diventare Istruttore pizzaiolo. Ciò nonostante, cerco sempre di apprendere da persone più grandi perché possono arricchire ulteriormente il mio bagaglio.
Il Covid come sta influendo sul tuo lavoro?
Fortunatamente ho impostato sin dal principio la mia attività come pizzeria al taglio e da asporto, quindi non ho riscontrato gli stessi problemi che stanno affrontando i miei colleghi che hanno un ristorante, ai quali peraltro mi sento molto vicino. Devo dire inoltre che il delivery, secondo la mia opinione, sarà il futuro, anche dopo la fine di questa pandemia.
Come ti sei organizzato dato l’aumento delle richieste?
Il sabato ci settiamo su una settantina di consegne in media sia pizza alla pala che tonda, in settimana circa 35 pala e 40 tonde, sempre al giorno, il venerdì 50 sempre di ciascun tipo, gli stessi numeri la domenica. Ho il mio servizio di rider, sei ragazzi il weekend e 3 fissi durante la settimana, serviamo tutta la zona in un raggio di cinque chilometri, completiamo il tutto con il contratto di Just Eat.
Posso contare su circa 300 clienti abituali ma molti di passaggio. Il mio sogno è poterli coccolare tutti ancora di più, un giorno, magari aprendo una pizzeria vera e propria con i tavoli anche se l’asporto sarà sempre nel mio cuore e nei miei progetti!
