La pizza è sicuramente un evergreen anche se negli ultimi dieci anni è tornata alla ribalta con i riflettori puntati sul fenomeno “gourmet”, che sostanzialmente si snoda in due possibilità: abbinare un impasto di umili origini a ingredienti pregiati oppure affidare la composizione all’estro di alcuni maestri pizzaioli che della loro pizza ne hanno fatto un piatto di alta ristorazione.
Per alcuni, è stato il tassello mancante dell’evoluzione darwiniana della pizza, elevando così il ruolo marginale del pizzaiolo a stella del firmamento gourmand. Tuttavia, nel ripercorrere l’evoluzione dell’alta cucina italiana degli ultimi trent’anni è inevitabile intravedere delle analogie con il ben più breve percorso della pizza dell’ultimo decennio. Abbiamo vissuto gli anni ‘90 d’influenza francese con la “nouvelle cuisine” per poi mischiare le carte con la “fusion”, dove l’occidente incontrava i gusti orientali, passando poi al periodo molecolare d’ispirazione catalana per riscoprire infine le tradizioni regionali: un po’ come tornare al “via” nel gioco del Monopoly. La pizza per certi versi sta facendo lo stesso percorso: c’è stato bisogno dell’effetto “wow” per tornare a parlare di pizza mentre oggi per riempire i locali c’è bisogno di altro. Complice il periodo storico che stiamo vivendo, con una forbice sociale sempre più allargata, è necessario riappropriarci del ruolo “pop” che la pizza ha sempre avuto, senza perdere tuttavia le preziose conquiste del fenomeno gourmet. L’obiettivo sarà quello di ricercare non una pizza pregiata ma un’ottima pizza, dove non saranno tanto ingredienti lussuosi a farla gourmet, bensì un grande impasto, con farine di qualità e uno stile di pizza adatto a valorizzare ingredienti freschi e locali della nostra tradizione. Il pizzaiolo del futuro non dovrà essere uno chef ma un profondo conoscitore di materie prime, capace di riconoscere, valorizzare e interpretare la qualità del proprio territorio, con un approccio sostenibile.
