I tre Bioesserì (ma è in arrivo un quarto locale) sono dei bistrot vestiti con eleganza da Vittorio e Saverio Borgia, arrivati a Milano per studiare, uno alla Bocconi e l’altro al Politecnico e poi convertiti al mangiare buono e sano. Due sono a Milano (il primo nasce a Brera nel 2012) e il terzo si trova a Palermo, nella terra d’origine dei due imprenditori. Materie prime biologiche certificate e selezionate con cura estrema, un occhio doveroso alla sostenibilità nelle sue varie accezioni, così non possono mancare una cucina di ottimo livello e naturalmente anche una pizza fatta come si deve che da proposta sporadica si è trasformata in must in carta.
Italo Barsanti, trent’anni, diploma di ragioneria con una storia di passione, fresco vincitore dell’ultima edizione di Emergente Pizza, organizzata da Luigi Cremona e Lorenza Vitali con Witaly nella prestigiosa sede di Alma – Scuola internazionale di Cucina Italiana a Colorno. Un concorso importante che vede partecipare giovani molto preparati provenienti da ogni angolo del paese. Le due pizze che hanno permesso la vittoria di Italo erano “Tra passato e futuro” e una rivisitazione della pizza alla parmigiana: “tra l’altro ho rischiato la squalifica per un ritardo causato dal traffico: un quarto d’ora e non avrei potuto essere presente alla finale”.
Italo inizia la sua carriera piuttosto tardi, quando per amore si trasferisce dalla sua Benevento in Olanda per raggiungere la sua ragazza che aveva trovato lavoro lì. “Ho iniziato a ventisei anni, facevo il tuttofare al supermercato davanti a casa mia: da giovanissimo avevo già lavorato un po’ in pizzerie, ma nulla di importante. Così mi sono trovato a fare l’aiuto cuoco in questo ristorante in Olanda e pian piano lavorando in cucina mi divertivo a fare la pizza per me e i colleghi, rendendomi conto che mi appassionava.” Tornato a casa, il corso del Gambero Rosso a Napoli è un richiamo irresistibile e allo stesso modo diventa un’occasione da non perdere raggiungere Federico Della Vecchia, suo docente e pizza chef di Bioesserì a Milano. Da stagista a secondo a diventare un ottimo pizzaiolo autonomo la strada è abbastanza breve, anche perché la pandemia Italo la passa a sperimentare e studiare per perfezionarsi.
“Facciamo fino a dieci impasti, con tempi di lievitazione e maturazione diverse. Personalmente preferisco un blend come quello che ho portato a Emergente con autolisi e farina di kamut tipo 1 e 72 ore di maturazione. Anche se comunque non basta soltanto un buon impasto per rendere unica una pizza, perché servono ingredienti di alta qualità e sono spesso anche questi a fare la differenza” Italo ha le idee chiare: “Per me questo è un lavoro bellissimo, perché non lo fai né per lo stipendio o lo stile di vita, ma solo per passione. Infatti è dura perché si fa fatica a trovare aiuto-pizzaioli, fanno dieci giorni e non reggono i ritmi. A livello personale è molto difficile, perché sei sempre totalmente assorbito da quello che fai.” Barsanti, insieme alla pizza, ha un’altra grande passione che viaggia parallela: “Amo fare il pane, nelle tipologie più differenti”. Quando gli si chiede cosa abbinerebbe più volentieri alla pizza non ha dubbi: “Preferisco il vino alla birra e dato che amo la mia terra non posso non pensare a una Falanghina del Sannio.” Il suo futuro? “Potrebbe sembrare banale, ma credo che – come molti altri pizzaioli giovani – vorrei un locale tutto mio.”
