Un incontro sui generis, quello di Paolo De Simone con Antonio Danise: non è ancora pronto infatti il nuovo locale del primo a Milano, così la pizza che i due hanno realizzato insieme è stata preparata con un forno del ristorante della bellissima Villa Necchi alla Portalupa. In Lomellina, nel cuore del Parco del Ticino, il luogo di lavoro dello chef è la vecchia residenza di caccia dell’importante famiglia Necchi, trasformata in splendida dimora d’accoglienza con 21 suite, sede di eventi e di un angolo fine-dining. “Ci siamo capiti subito al volo, perché parliamo la stessa lingua, siamo campani entrambi e abbiamo avuto immediatamente le idee molto chiare.”
Racconta ancora De Simone: ”Antonio ha creato un topping che ha messo insieme ingredienti locali e un pizzico della nostra terra d’origine. Ho preparato un impasto giusto per gli ingredienti scelti da Antonio, sapidi e decisi. C’era bisogno di qualcosa che fosse all’altezza e potesse reggere. Ecco perché ho usato la biga, per la spinta, poi ho mescolato più tipi di farina come sono solito fare e come si faceva una volta. Quindi farina tipo 0, integrale, tipo 1 e ho poi ancora aggiunto dei semi. Inutile dire che anche una lievitazione lunga ha giocato un ruolo fondamentale. Diciotto ore prima ho impastato con acqua e ho usato come grasso l’olio extravergine d’oliva per realizzare una base focaccia che potesse risultare croccante all’esterno e morbida dentro, adattando in questo caso l’impasto al forno ventilato del ristorante, differente da quello di una pizzeria. Dopo la stesura in teglia l’impasto va bucherellato affinché non si gonfi e poi va infornata per circa 6 minuti a 260/270 °C.”
Dal canto suo Danise ci spiega: “Ho ragionato su come portare un po’ di Campania pensando a come abbinarla ai prodotti della terra che ci ospita ormai da anni. Allora ho realizzato una salsa con un formaggio blu di bufala che viene lavorato e affinato a San Genesio in provincia di Pavia. Ho quindi voluto usare anche i friarielli che rappresentano un prodotto chiave della tradizione partenopea da aggiungere fuori forno per dare un po’ di freschezza. Infine il tocco di dolcezza della cipolla di Breme, un prodotto particolarissimo che appartiene a quello che è il ‘paniere pavese’, raccolta solo in alcuni giorni del mese di luglio: per farla apprezzare tutto l’anno realizziamo una conserva.”
Fondamentale anche la fedeltà ai principi della sostenibilità, tema caro a Chic con Chic Respect, l’associazione alla quale entrambi i professionisti appartengono: “Non buttiamo nulla e valorizziamo la parte esterna della cipolla realizziamo una polvere che addizioniamo ai friarielli aggiungendo anche lattuga di mare, di nuovo a richiamare le nostre origini.” Sul tema della sostenibilità anche Paolo ricorda come si tratti di un termine che definisce qualcosa che accadeva già nel passato: “è la tradizione a ricordarci i concetti di sostenibilità e rispetto per l’ambiente. C’era già nella cultura contadina prima del nome nelle ricette di una volta dove nulla andava sprecato.
Sul rapporto tra cucina e pizza sia Paolo De Simone sia Antonio Danise hanno chiaro in mente che la distanza si stia velocemente riducendo. Danise ricorda: “la pizza ha fatto passi da gigante come percezione da parte della clientela. I prodotti che si utilizzano non vengono più semplicemente adagiati ma cucinati, non semplicemente prelevati da una scatola ma lavorati in un certo modo. Poi le conoscenze del cuoco si integrano a quelle del pizzaiolo per ottenere un prodotto che renda il massimo. Ormai chi va in un certo tipo di pizzeria non ha più solo il bisogno di alimentarsi, ma di fare un’esperienza più ricca. Per questo bisogna portare a chi è a tavola un po’ di storia e cultura, soprattutto sulle materie prime. Questo per dare qualcosa in più che possa dare un’emozione oltre il semplice aspetto gastronomico.” E a questo proposito De Simone racconta: “Il mio nuovo locale a Milano, pronto tra pochissimo, vuol essere una nuova rinascita della pizza, oltre quel termine ormai datato che è gourmet. Voglio dare ancora più dignità alla pizza rendendo la mia idea ancora più vicina alla ristorazione. Così come ci si ferma più a lungo nei ristoranti di qualità, così deve accadere da me. Non più quindi una cosa troppo veloce, bisogna godersela con calma. Gli impasti saranno molti, così le versioni, dalla crunch alla focaccia allo stile napoletano. Del resto il pubblico è più pronto e più attento e noi non dobbiamo mai fermarci nel cercare di migliorare. Tutto questo anche attraverso il personale di sala che fa almeno il 50% dell’esperienza. Ci ho lavorato tantissimo e sarà proprio l’accoglienza la vera novità.”
