La pizza è in continua evoluzione, da cibo popolare è diventata un piatto moderno, oggetto di studio e perfezionamento nei metodi e negli ingredienti, nella proposta intrigante e raffinata. Pizzeria Chicco ne è un esempio interessante.
Abbiamo incontrato su queste pagine Stefano Canosci, patron di Pizzeria Chicco a Colle Val d’Elsa, soltanto un anno fa e, oggi, lo ritroviamo più maturo, più determinato che mai, profondamente impegnato a fare, come ama definire lui stesso, di Chicco un luogo speciale, unico e inimitabile.
Ha raggiunto il suo obiettivo, un locale tutto suo; ha saputo interpretare la sua attitudine naturale per l’accoglienza e il suo spirito imprenditoriale orientandoli verso un format di pizzeria moderno e identitario; non si ferma e continua la sua crescita armato di un’apertura mentale che lo indirizza verso obiettivi stimolanti in una costante sfida con se stesso.
Insieme è meglio Stefano Canosci ha costruito una squadra coesa da Chicco, convinto che fare squadra significhi reciproco scambio e collaborazione, significhi rispetto. Secondo lo stesso principio ha fatto delle scelte: metodi di lavorazione, materie prime, ingredienti, selezionati dopo aver incontrato e sperimentato le potenzialità delle aziende produttrici e dei fornitori, condiviso con loro obiettivi e ideali.
Per creare la sua linea, oggi orientata su diversi canali – perché la pizza è vocazione, è creatività e non solo tecnica – Stefano sa che deve mantenere uno standard elevato e studiare le ricette con una visione più ampia del convenzionale, che punti a realizzare obiettivi ispirati a valori importanti: l’etica del lavoro, la sostenibilità ambientale, la salubrità, il piacere edonico. Perché tutto quello che gira intorno alla cucina è cruciale ma un piatto – e una pizza oggi è un piatto a tutti gli effetti – deve soprattutto essere buona, gustosa, deve appagare il palato e i sensi così come l’anima e la coscienza.
Con questo spirito Stefano Canosci continua la sua collaborazione con il mulino Agugiaro&Figna e le sue farine 5 Stagioni.
“Per fare una buona pizza -afferma Stefano – il punto di partenza è la farina. Sono talmente convinto della qualità delle farine 5 Stagioni che ho abbracciato la filosofia del mulino. Ho aderito e sono diventato testimonial del movimento Un Sacco di Cambiamento, un’iniziativa che ha come obiettivo stimolare l’attenzione per i territori e i luoghi e promuovere attraverso buone pratiche e l’esempio il valore della sostenibilità intesa a livello sociale, ambientale, culturale ed economico.
Ho trovato interessante il progetto perché ciò che viene enunciato nel manifesto risponde al mio ideale di comportamento. Abbracciare la filosofia del biologico non vuol dire annullarsi in esso ma attingere e modulare le nostre azioni coerentemente con la situazione personale, cercando di sensibilizzare il cliente che, comunque, ha sempre l’ultima parola. Il termine sostenibilità deve comprendere anche la sostenibilità economica”.
Un menu contemporaneo, il futuro è la scarpetta
La continua ricerca è alla base dei piatti di Chicco. La sostenibilità e la salubrità un impegno. Spiega Stefano: “Ho scelto di dividere il menù in due sole stagioni e rivolgermi a diverse fonti di approvvigionamento: dal contadino fino ad aziende serie e affidabili cerco il meglio, perché ho preso un impegno con i miei clienti ai quali cerco di proporre un’alimentazione corretta in tutti i sensi: il miglior modo per educare non è imporre ma offrire capacità di scelta. Spiegare cosa porto in tavola e perché, è un dovere”. Nascono così, da differenti punti di vista e ideali ben radicati i nuovi menù di Chicco, a partire da quella che è diventato un’icona: la scarpetta. Scarpetta è piacere oltre le convenzioni, è memoria. Chi non ricorda il godimento provato nell’intingere un pezzo di pane nella pentola del sugo o raccogliere l’intingolo rimasto sul piatto dopo una pietanza particolarmente gustosa? È la memoria infantile ed è un attimo di piacere assoluto.
La prima versione è un omaggio ad Antonello Colonna, suo mentore e ispiratore. La focaccia con la trippa era, infatti, la sua entrée di benvenuto. Da qui nascono ricette originali e innovative: “Era il momento giusto per una provocazione – racconta – la pizza non più come cibo di strada e nemmeno piatto gourmet (termine abusato) tanto in voga”. Il momento di cedere alla trasgressione, per fare “scarpetta”. Un piatto fondo largo il doppio del normale, sul fondo un padellino con all’interno una base generosa di sugo ricoperto dagli spicchi di pizza. Sopra gli spicchi, il topping e altre parti di intingolo. Inevitabilmente lo mangi con le mani. Intuizione geniale e tocco da maestro. Una declinazione che trae ispirazione dalle ricette tradizionali italiane, poi la svolta verso nuovi intingoli “all’italiana” con prodotti rigorosamente italiani e, soprattutto, stagionali. Se una scarpetta non basta… Allora arriva il nuovissimo menù Salute & Benessere, ideato in collaborazione con aziende che producono materie prime biologiche e di alta qualità.
È un menù di livello superiore che segue un ideale etico e realizza il giusto compromesso tra innovazione culinaria e sostenibilità, tra piacere e concretezza. Un modo per offrire al cliente una scelta alternativa basata sulla consapevolezza oltre che sul gusto. Stefano Canosci, con le sue innovazioni in cucina, urla un vero e proprio inno alla libertà e continua il suo cammino con nuove idee, come la sua pizza fritta, un classico della pizzeria partenopea popolare. Qui si va oltre. “Non mi piaceva l’idea del solito fritto a stuzzichini da mangiare svogliatamente prima della pizza principale e, allora, io la faccio grande come una pizza normale, la servo in un piatto largo 33 cm, tagliata in 4 parti, con sopra un topping caldo: diventa un piatto unico, può essere il fritto di benvenuto, ma condiviso”.
Infine, da Chicco, è arrivata la “scrocchiarella”, è sempre pizza ma quella sottile, fine, croccante che ha il suo pubblico affezionato ma aveva bisogno di un pizzico di vivacità, di essere sdoganata da prodotto di basso livello. La scrocchiarella di Stefano deve la sua particolarità all’impasto, equilibrato, e al condimento, realizzato con ingredienti selezionati con cura. E per ultima, una novità assoluta per Chicco: la pizza in pala che, spiega Stefano: “è servita in un modo un po’ diverso dal solito. Si chiama i Crostini e viene tagliata a quadratini e servita in 4 pezzi. Sui crostini, non la solita fetta di pane ma una base di pizza, e i sughi classici delle bruschette: fegatini, fagiano ecc. specialità tipiche che in questo modo tornano prepotentemente alla ribalta”.
E la rivoluzione della pizza è servita.
