L’Italia è uno dei maggiori produttori di olio extravergine, potendo contare su un vastissimo patrimonio di varietà di olive. Ancora oggi la produzione è però molto frammentata. Vi presentiamo alcuni consigli per la scelta di un buon olio extravergine.
L’olio extravergine di oliva è il prodotto più naturale che si può ottenere, una vera e propria spremuta di olive. Condimento perfetto per piatti salati e dolci, a crudo o cotto.
L’olio extravergine di oliva, tra i vari grassi vegetali, è senza dubbio il prodotto di qualità più elevata e viene consigliato sia per i suoi benefici dal punto di vista salutistico, quale elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie, che per un’alimentazione sana e naturale essendo uno degli alimenti alla base della dieta mediterranea.
Non tutti gli oli evo però sono uguali. Il valore dell’Olio extravergine è, infatti, il frutto di una sinergica ed attenta filiera produttiva, dove nulla viene affidato al caso e il territorio, proprio come nel vino, rappresenta l’essenza dell’unicità di un olio.
Nel solo Mediterraneo si conoscono più di mille tipologie di ulivo, senza considerare molte altre varietà ancora sconosciute, limitate a particolari aree di produzione e di origine antica. L’Italia è il uno dei paesi europei in con la maggiore produzione e la maggiore varietà di olive (cultivar). Il nostro paese vanta, infatti, un patrimonio di oltre 400 cultivar espressione dei diversi territori. Questa varietà di materia prima, unita allo sviluppo delle migliori tecniche colturali e di raccolta, fa dell’Italia il paese europeo in cui si producono oli di qualità maggiore: tra gli oli di qualità riconosciuti in Unione Europea, infatti, quasi il 40% è rappresentato da marchi italiani (fonte Ismea).
Accanto alla presenza di vaste aree vocate alla coltivazione dell’ulivo, sia per quantità che per qualità del prodotto, l’olivicoltura italiana si sviluppa anche in zone difficili. Se questo aspetto genera difficoltà per quanto riguarda la produzione, porta comunque ad aumentare il valore ambientale, paesaggistico, storico, culturale ed antropologico degli uliveti. Le cultivar di olio che oggi conosciamo sono il risultato di una selezione millenaria operata dall’uomo e legata alla migliore produzione degli oli. A partire dalla produzione delle olive, è ora ben noto che le caratteristiche di ogni cultivar (varietà) sono differenti. Non solo, se prendiamo in considerazione la stessa cultivar anche le condizioni di coltivazione, l’andamento stagionale, sono variabili altrettanto importanti
La produzione italiana è caratterizzata dall’elevata frammentarietà: le aziende olivicole su tutto il territorio nazionale sono circa 825 mila, la maggior parte delle quali sono microimprese che si dedicano ad una produzione di nicchia. L’estrema frammentazione della produzione italiana emerge anche dal numero di frantoi, che su tutto il territorio nazionale sono circa 4.456. Il gran numero di frantoi però, se da un lato aumenta i costi del sistema, dall’altro può sicuramente rappresentare un’ulteriore garanzia di qualità. La prossimità del frantoio al luogo di produzione, infatti, assicura la molitura delle olive entro le 24 ore dalla raccolta, requisito essenziale per mantenere la qualità dell’olio e tutte le sue caratteristiche sia nutrizionali che organolettiche. Nonostante le grosse potenzialità del nostro paese, la produzione di olio certificato, tuttavia, non supera il 2% – 3% del totale prodotto.
Come abbiamo detto, la varietà di produzioni contraddistingue il panorama italiano, ma come si fa a scegliere il migliore extravergine?
Innanzitutto, è importante conoscere come un olio è stato prodotto, il tempo entro il quale le olive sono state frante dopo la raccolta e la provenienza delle olive stesse. La tracciabilità della materia prima è infatti uno degli aspetti da tenere maggiormente presenti nella scelta dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda l’olio extravergine che è uno dei prodotti maggiormente soggetto a frodi e sofisticazioni.
Perché un olio extravergine di oliva sia di qualità superiore, poi, è importante che sia un olio estratto a freddo. La spremitura a freddo permette, infatti, di mantenere inalterate le preziose caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle olive. Quindi, quando acquistate un olio extravergine di oliva, verificate sempre che sulla bottiglia sia indicata la dicitura «olio spremuto a freddo» ma anche «olio estratto o premuto a freddo»
È quindi importante leggere bene un’etichetta quando si acquista olio extravergine, ma allo stesso tempo dobbiamo imparare a riconoscere l’olio buono anche dal suo sapore e dal suo profumo. Un olio extravergine di oliva ha un gusto e un profumo piuttosto marcato, con varietà di aromi dovuti alle differenti cultivar utilizzate per produrlo. Più o meno fruttato, oppure più o meno piccante, con retrogusti che si adattano ad alcuni piatti meglio che ad altri, proprio come un buon vino.
