Lo si ascolta parlare e si sente un’inconfondibile intonazione modenese. Lo si guarda e si notano i tratti di un ragazzo del Sud: Gianni Di Lella arriva nella zona di Modena a quattro anni d’età con papà e mamma e tutta la sua vita, professionale e non, gira attorno a questo binomio geografico. Una doppia appartenenza forte quindi, con le tradizioni dell’una e dell’altra terra che si incontrano di continuo: Campania ed Emilia, in un gioco di reminiscenze da un lato e di esperienze dall’altro, una vita tra pastiera, parmigiana, lasagne e tagliatelle, insomma. Gianni non nasce come pizzaiolo, ma col tempo diventa un nome noto nella nouvelle vague della pizza contemporanea. “Non voglio raccontare una storia che sembra sdolcinata, ma siamo arrivati qui senza una lira. Quello che desidero però adesso è tirare fuori tutto quello che sono, senza ascoltare altri, con il mio spirito casereccio, perché odio sentir dire che me la tiro.” Così a gennaio Gianni ripartirà a Maranello con la sua pizzeria La Bufala completamente rinnovata. Lui, classe 1985, fino a 12 anni fa vendeva automobili; inizia il mestiere grazie al padre, il cui sogno era proprio quello di aprire una pizzeria. A 26 anni se ne va a Sorrento e frequenta un corso privato con Antonino Esposito che gli insegna i rudimenti della pizza tradizionale napoletana. Torna a Maranello e nella cittadina nota per il leggendario cavallino rampante nasce La Bufala, prima piccolo locale d’asporto e ora punto di riferimento tra le pizzerie dell’intera regione. “In questo momento cerco di esprimere ciò che più mi mette a mio agio. Ecco perché ho deciso di spingere sul vegetale e di far sì che la mia pizza rappresenti il locale e il locale rappresenti la mia pizza, nel senso che sto stringendo il rapporto con l’Appennino Modenese di cui mi sento ambasciatore e mi sto accordando con i produttori locali. Tutto questo per far viaggiare gli ingredienti il meno possibile.” Sul fronte degli impasti, Gianni continua a perfezionare quello che di base assomiglia uno stile tradizionale napoletano, ma “è una via di mezzo, ora è alto un dito e punto sul lievito madre e una digeribilità sempre migliorata. Quel che sto portando avanti ora con Agugiaro & Figna è un progetto che mi porterà a utilizzare solo farina emiliana.”
Fondamentale per lui anche il rapporto con l’alta cucina italiana. Il tramite con l’Osteria Francescana di Massimo Bottura è stato Richard Abou Zaki, ora chef al Retroscena di Porto San Giorgio nelle Marche, con il quale ha preso vita la pizza Lasagna, con il cornicione a rappresentare la parte croccante e da utilizzare per fare la scarpetta: una base di mozzarella di bufala, ragù tradizionale, besciamella fatta d’acqua e Parmigiano Reggiano con 60 mesi di stagionatura. Un percorso di ricerca continua che ha dato vita anche alle pizze dolci di cui Di Lella è un maestro indiscusso, tra le quali la pizza Tiramisù, la pizza zuppa inglese e la Tarte Tatin, decretata pizza dolce dell’anno dalla guida del Gambero Rosso. La collaborazione con uno chef è quella che consente di creare un vero e proprio equilibrio tra base e topping, integrando perfettamente impasto e ingredienti. D’altro canto Di Lella è uno che ha viaggiato tantissimo nel mondo. Lo ha fatto per cinque anni prima della pandemia con Le 5 Stagioni, toccando ogni meta eccezion fatta per Australia e Giappone, cercando di ascoltare e carpire segreti ovunque, creando le basi per un’apertura mentale il più ampia possibile e utilizzare quanto appreso migliorando sempre.
Nel rinnovo del suo locale, al di là del layout, Di Lella ha previsto tante novità: “Ci saranno nuovi antipasti, nuovi fritti, le freselle fatte in casa con l’impasto residuo che utilizzo per il pane.” E poi tante novità sul fronte delle bevande: “La cantina sarà mirata, con poche cose ma ben articolate: ci sarà una piccola carta dedicata agli Champagne di produttori minori ma non meno buoni a un prezzo accessibile, perché lo Champagne con la pizza può essere eccezionale come anche il Lambrusco. E poi cerco un fine pasto diverso, con gli amari della tradizione napoletana e non il solito limoncello e ancora qualche prodotto artigianale dell’Appennino Modenese come il mirtillino.” Ma non è tutto, perché i viaggi di Gianni lo hanno portato a scoperte come i Mezcal messicani e un paio di gin esteri dalla particolare speziatura insieme a sei gin italiani, da sud a nord.
Gianni Di Lella è un uomo che tiene alti i valori che vanno oltre al lavoro, perché si capisce quanto sia importante nella sua vita, senza trascurare la passione per quel che fa, dare spazio alla sua famiglia e alla sua vita privata che lui stesso afferma di volersi godere appieno senza sensi di colpa nei confronti dell’attività. In questo senso è un professionista da studiare con attenzione, soprattutto alla luce dei grandi cambiamenti che il mondo della ristorazione sta vivendo.
