Cosa significa Emergente Pizza per un giovane pizzaiolo? Andiamo alla scoperta di Guido Nardi, giovane pizzaiolo e finalista di Emergente Pizza Centro Sud 2020.
Raccontaci le tue considerazioni in merito alla partecipazione al premio di Emergente Pizza.
Sono molto orgoglioso di essere in Finale e di avere conquistato un buon giudizio da parte dei giudici. Spero comunque nel buon esito della Finale! Emergente Pizza è un gara che offre a noi pizzaioli molte opportunità non solo in termini di visibilità, quella non dispiace mai, ma anche in termini di confronto e condivisione con colleghi che hanno background formativi diversi e vari.
Cosa ti rimane della gara di emergente pizza?
Non ho partecipato a molte gare al di fuori di Emergente ma di questo contest conservo il buon ricordo della politica scelta per portare alla ribalta i pizzaioli. In primis, la scelta di guardare al mondo che emerge; in mezzo a tanti personaggi notevoli e conosciutissimi del mondo pizza, tutto ciò si pone a un livello diverso poiché ha una dimensione più reale e per noi è molto più stimolante!
In seconda istanza, questa gara si pone come obiettivo un racconto a più mandate delle nostre esperienze, mi spiego meglio: Non è solo come facciamo le pizze ma è la scelta di un impasto, la scelta di un produttore, come la presentiamo e la raccontiamo ai nostri commensali, a che prezzo scegliamo di metterla in carta, se abbiamo una carta di vini o birre da abbinare alle nostre preparazioni, a quanti siamo al banco a come siamo organizzati.
Tutte queste sfaccettature di un locale raccontano la nostra filosofia e il nostro modo di fare impresa, non solamente chi siamo.
Quale è il tuo sogno/ambizione nella vita?
Io posso ritenermi abbastanza fortunato: sognavo di aprire una pizzeria ristornate tutto mio e ci sono riuscito. Ho aperto La Nicchia nel 2015 e con il tempo sono riuscito a farlo diventare il luogo che desideravo diventasse, in cui innovazione e creatività strizzano l’occhio all’eleganza e alla cura dei dettagli.
Quale pizza riscuote maggior successo nel tuo ristorante?
La pizza che riscuote più successo è “Sua Maestà L’Oliva Ascolana”, frutto di un attento studio della scomposizione della nostra oliva all’ascolana, eccellenza del territorio.
Per avere equilibrio tra la base e la farcitura ho realizzato l’impasto utilizzando farine con sentori rustici più marcati, farina tipo 2 e farina di tipo 0 biologica di Agugiaro e Figna realizzando una focaccia.
Mentre per la farcitura ho provato a destrutturare l’Oliva Ascolana, accostando ingredienti secondo stili più vicini alla pizza. Alla base crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi, una quenelle ottenuta dalla mantecatura di 3 differenti pezzature di carne: manzo, maiale e pollo e dei loro fondi.
In uscita ho utilizzato l’Oliva Tenera Ascolana Dop, con marinatura top secret, ho decorato con carne sfilacciata, essiccata e fritta per dare un elemento croccante e foglia d’oro per conferire colore ed eleganza.
Qual è la pizza più buona che fino ad oggi hai assaggiato?
Sicuramente “La Pizza Al Piccione” di Simone Padoan a Tigli a San Bonifacio. Questa pizza prevede l’utilizzo di 4 tagli del piccine, coscia, petto ,suprema e patè su un impasto di segale e avena. Me ne sono innamorato!
Come ti consideri come pizzaiolo?
Mi considero un pizzaiolo anomalo ed eclettico. Il mio primo mestiere in ambito ristorativo è stato quello di chef. Questa esperienza mi ha offerto delle conoscenze specifiche su come trattare alcuni prodotti che ogni giorno replico nella mia pizzeria. La mia filosofia vuole offrire pizze in cui gli elementi della cucina compongono la guarnitura delle basi, senza essere invadenti e senza destrutturare la pizza per quello che è.
Oltre alla pizza cosa ti piace cucinare?
La mia passione per i lievitati si muove anche verso i lievitati d’occasione di pasticceria: colombe, panettoni… e ho una discreta predilezione anche per il mondo dei panificati. La Nicchia è anche un Ristorante, pertanto mi piacerebbe offrire, a chi sceglie la cucina, un cestino del pane, grissini, focaccine, friselle interamente realizzato in casa.
Che tipo di impasto utilizzi per le tue pizze?
Da più di 10 anni utilizzo il lievito madre e quindi lavoro con lievitazione naturale e fermentazione lenta per avere una maggiore maturazione dell’impasto. Questo modo di lavorare se svolto attentamente e con le farine giuste in termini di qualità e caratteristiche, mi permette di avere un prodotto più leggero e digeribile. Mi piace poi, in alcuni casi, utilizzare anche farine semi-integrali che conferiscono ai mie impasti gusto e carattere.
Come consideri te stesso e la tua pizzeria all’interno del tuo territorio?
La mia proposta è sicuramente più diversa rispetto a quello che si può trovare in loco. Differenziare gli impasti sia in termini di farine utilizzate che di tipologia di lavorazione mi consente di offrire al cliente una varietà che oggi il cliente richiede in maniera sempre maggiore. Prediligo inoltre l’utilizzo di elementi che possono essere di maggiore appeal come la canapa, il riso, il grano arso o il grano jervicella tipico delle zone di Fermo. Ricercare tipicità locali o semplicemente valorizzare un prodotto attraverso la pizza mi tiene legato a produttori locali che sono espressione vera del territorio.
Quali sono i lati positivi e negativi di questo mestiere?
Beh, ogni medaglia ha il suo rovescio. Il pizzaiolo, come tutte le attività ristorative, sono mestieri che richiedono, nell’avviamento ma anche dopo, sacrificio, capacità, tenacia, investimenti e ore di sonno perse. Non è un’attività che si improvvisa, come molti possono ritenere, e se c’è un lato negativo è proprio questo: spesso paghiamo la condizione di scelte poco oculate da parte di colleghi o presunti tali che snaturano e mortificano la categoria. Io, per esempio, ho iniziato a formarmi all’età di 13 anni e spesso mi mancava il tempo per fare quello che i miei coetanei facevano. Una cosa l’ho capita con gli anni, imparando e aggiornando continuamente le mie conoscenze, in tutto il settore: il lavoro ben fatto paga! Le soddisfazioni arrivano e con una buona dose di ambizione e creatività anche qualche onore.
Come Emergente, ad esempio!
C’è qualche personaggio che hai preso d’esempio nel mondo della Pizza?
La prima persona che mi ha fatto da mentore è stato Luigi Acciaio che mi ha dato una visione differente del modo più classico di fare le pizze, usando prodotti e lavorazioni più ricercate rispetto agli standard presenti. Essendo un amante della cucina mi piace molto lo stile di Simone Padoan, che interpreta le sue basi pizza come veri e propri piatti di cucina. Mi auguro comunque che ognuno di noi, a proprio modo, possa in qualche misura diventare stimolo e ispirazione per gli altri.
Quale è il tuo motto?
Credere per vincere! Non c’è bisogno che ve lo spieghi!
