Emergente chef finalista a Roma a Palazzo Esposizioni 5 luglio 2021
Quale è il tuo sogno, il tuo desiderio professionale?
Il mio desiderio professionale è quello di riuscire a creare un prodotto ricercato e innovativo che sia in grado si rispecchiarmi a 360° e attraverso il quale io mi possa affermare nel Mondo Pizza. Ritengo che la pizza mi permetta di esprimere al meglio le mie emozioni e i ricordi d’infanzia, attraverso i suoi colori, i suoi profumi e sapori. Un giorno vorrei aprire dei locali dove la tradizione possa incontrare l’innovazione, ma il prodotto rimanga accessibile a tutti, perché la pizza deve rimanere per tutti.
La pizza che riscuote più successo tra quelle che normalmente proponi nel tuo menù quale è?
La “DOP 1” , dove al meglio riesco a esprimere le emozioni di una domenica Napoletana; l’odore del ragù e la nonna con le mani in pasta a preparare le polpette “che non possono dir di no” alle melanzane “a funghetto”.
Quale è la pizza più buona che hai mai assaggiato?
La pizza di “Da Michele” a Napoli, per me rappresenta la storia, il culto e la tradizione della pizza Napoletana.
Oltre alla pizza ti piace fare qualche altro prodotto? I fritti? I dolci? Il pane?
Assolutamente si,amo la cucina a 360°, penso che non esista mezzo migliore per esprimere le proprie emozioni perchè in questo ambito non servono parole.
Qual è l’impasto ideale per la TUA pizza?
Non mi sento di individuare un impasto ideale, penso che il segreto del nostro mestiere sia il non fermarsi mai, la continua ricerca e innovazione del prodotto perfetto.
Per quanto riguarda le farine: tendi ad usare sempre lo stesso impasto, quello dove ti senti più sicuro, o invece ti piace rischiare o comunque provare mix e soluzioni nuove?
Utilizzo un impasto studiato e perfezionato in questi anni di lavoro, ma amo sperimentare e rimettermi ogni giorno alla prova.
Come definiresti il mestiere del pizzaiolo?
Fare il pizzaiolo è un mestiere impegnativo sia fisicamente che psicologicamente ma allo stesso tempo, come tutto ciò che è arte, è in grado di appagarti e di riempirti il cuore di orgoglio per il sorriso dei clienti soddisfatti.
Il giudizio del cliente: lo segui? Lo cerchi? Ti è utile? Riesci ad accettare la critica?
Assolutamente sì. Il cliente è il mio metro di misura, penso che la cosa più errata sia quella di non essere disposto ad accettare critiche, consigli e non essere disposto a mettersi in discussione.
Che qualità deve avere il mestiere del pizzaiolo? Elenca le prime tre caratteristiche che ti vengono in mente
Le tre caratteristiche fondamentali sono: CREATIVITA’- PASSIONE- PERSEVERANZA.
Come cerchi di migliorare la tua professionalità? Sei interessato ad un corso di formazione?
Provengo da una famiglia che è in questo campo da 3 generazioni, tutt’ora lavoro a fianco di mio padre e ogni giorno cerco di apprendere da lui qualcosa di nuovo. Ci sono molti corsi di formazione che ritengo interessanti.
Raccontaci una tua pizza.
- Vi racconto della “DOP 4”che prende questo nome dal mio Menù personale “DOP”, un menù attraverso il quale ho desiderato raccontare di me.
- Impasto con 2 tipi di farina: 5 stagioni Superiore con alto valore proteico e 10% di tipo 1 per donarle tenacità e aroma.
- Idratazione 80%
- Procedimento impasto: metodo diretto a 72 ore di maturazione suddiviso tra puntata e appretto, ho utilizzato tecniche da me sviluppate per raggiungere elevate e controllate idratazioni.
- Temperature: puntata in TA e appretto in TC 4°
- Peso panetto: 265/270 gr
- Cottura: 500/550° per 70/90 s
- Condimento: vellutata di melanzane affumicate, guarnita con pepe nero e pecorino romano (in forno)
- pancetta di maialino nero croccante(cotta e resa croccante in forno)
- pomodorino giallo del Piennolo (in forno)
- fior di latte della Penisola Sorrentina (in forno)
- scaglie di Pecorino Romano (6 mesi) (fuori forno)
- basilico fresco e olio Evo (fuori forno)
- Consiglio del pizzaiolo: ho deciso di raccontarvi della DOP 4, perchè ritengo che la combinazione dei condimenti utilizzati sia in grado di conferire alla pizza la giusta sapidità e un sapore difficile da scordare.
Il Covid come ha influito (o sta influendo) sul tuo lavoro?
Il mio locale è piccolo di dimensioni, a causa delle restrizioni del Covid mi trovo a poter lavorare solo con le consegne d’asporto e domicilio. Questo non mi permette di poter coltivare ciò che più amo del mio lavoro, il rapporto con i miei stupendi clienti.
Quale delle regole ad oggi esistenti in un ristorante non sono valide o sono superflue o cambieresti? Quanto è importante la comunicazione in un locale?
La comunicazione all’interno di un locale è fondamentale: organizzazione del team, aggiornamento dei canali social e interazione con i clienti. Quest’ultimo in particolare ritengo sia il feedback più utile.
Riguardo alle regole odierne, causa Covid, le rispetto ma non ne condivido alcune.
