Freschi, lessi, secchi, tostati, decorticati e perfino neri. Stiamo parlando dei ceci, il legume per eccellenza più conosciuto e diffuso al mondo. Un prodotto “povero” ma dal grande apporto proteico, riscoperto recentemente in cucina come materia prima per reinterpretare i piatti della tradizione nostrana.
Il Cicer reticulatum, comunemente conosciuto come Cece, è una pianta originariamente selvatica scoperta in antichità dal popolo turco che per primi “assaggiarono” questo strano chicco e ne scoprirono le grandi proprietà nutritive. La sua coltivazione si diffuse in tutto il mondo antico, dall’Impero Romano alla Grecia Antica, utilizzato come ingrediente principale nell’alimentazione degli schiavi per sostenere la fatica del lavoro.
Il kikus, che in greco significa appunto “forza” e “potenza”, ad oggi è la terza tipologia di legume per importanza mondiale dopo la soia e i fagioli. L’ultima indagine Coldiretti conferma che dal 2015 il consumo dei ceci nel mondo è aumentato di circa il 10% e, secondo i dati riportati dalla FAOSTAT (Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database), l’Italia occupa il 17° posto con una produzione di ceci che supera i 400 mila quintali nel 2019, secondo stato in Europa per la coltivazione del cece dopo la Spagna.
Sebbene l’Italia continui ad acquisire questo legume soprattutto all’estero, l’agricoltura nostrana offre diverse tipologie di ceci la cui produzione avviene principalmente nelle regioni del centro-sud. Tra i prodotti agroalimentari tradizionali ufficialmente riconosciuti si annoverano: il Cece d’Abruzzo, ì Ceci abbrustoliti e il Calia in Calabria, il Cece di Cicerale, il Cece di Valle Agricola, il Cece nero del Fortore, il Cece piccolo del Sannio in Campania, il Cece del solco dritto di Valentano e i Ceci del Lazio, il Cece del Piemonte, il Cece di Nardò e il Cece nero in Puglia, il Cece siciliano e il Cece toscano.
I ceci sono alimenti gustosi e versatili in cucina, da utilizzare sia come portata principale che in accompagnamento ad altre pietanze. Si tratta di un alimento completo, ricco di fibre, Sali minerali, proteine, carboidrati ed Omega 3. Come gli altri legumi sono privi di glutine, per questo possono essere assunti anche da chi soffre di celiachia. Solitamente sono protagonisti di deliziose zuppe tradizionali o vellutate ma sempre più spesso vengono utilizzati anche come condimento per paste o in abbinamento al pesce, oppure per realizzare piatti unici, magari in abbinamento con altre tipologie di legumi o cereali. Pochi sanno che anche l’acqua di cottura, detta anche aquafaba, viene utilizzata in molti modi soprattutto nella cucina vegana per sostituire gli albumi montati. I ceci sono un’ottima materia prima anche per la realizzazione di farina di ceci, ottenuta dall’essicamento del legume. Viene utilizzata in molte preparazione tradizionali tipiche come la farinata ligure, una specie di “frittella” molto bassa impastata solamente con farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva, oppure la panella palermitana o cecina pisana.
