Quali sono le differenze tra armonia ed equilibrio? Come si sono evoluti questi concetti nel mondo della gastronomia?
Armonia ed equilibrio, due termini noti a chiunque, ma quanto in realtà sono conosciuti a fondo? La prima richiama subito la musica, ma anche l’architettura oppure ancora concetti più alti come l’armonia dell’universo o l’accordo perfetto tra persone o tra colori. Una piacevole consonanza, insomma. Il secondo, invece, è lo stato di quiete di un corpo, può avere tanti connotati, tra cui essere stabile o instabile, dinamico o anche elastico; ma esistono gli equilibri politici, economici. E pure mentali. Va da sé che tanto armonia quanto equilibrio sono termini utilizzatissimi, a volte addirittura abusati nel mondo dell’enogastronomia. C’è da chiedersi al proposito quanto se ne faccia un uso appropriato, ovvero quando e se abbia davvero senso parlare di armonia o equilibrio riferiti a un piatto o a un vino e se sia preferibile, ad esempio per il primo, l’una o l’altra caratteristica.
Di sicuro le occasioni non mancano e tendo a pensare che esista già tra i due termini un rapporto di subordinazione, perché ‘armonico’ è certamente un concetto più ricco e complesso di ‘equilibrato’. Si tratta di entrare in argomento e capire che cosa in effetti i due termini vadano a connotare e soprattutto quanto si rivelino utili a rendere meglio una descrizione che in ogni caso non potrà mai essere del tutto condivisa, perché al di là di ogni dubbio si entra sempre nell’ambito della soggettività di ciascuno di noi. Fermo il fatto che esiste un dato di esperienza che colma almeno in parte le lacune: in parole povere, se esiste un mestiere (quello di chi scrive) che prevede per chi lo svolge l’esercitare un giudizio su una pietanza, una pizza, un prodotto o una bevanda, questo implica una pratica costante di assaggi che consente di sviluppare una coerenza minima.
Entrando nel vivo del tema, è meglio che ciò che si assaggia sia un esempio di equilibrio oppure di armonia? La risposta, naturalmente, non è una sola, perché dipende in ogni caso da punti di vista e approcci. Prendiamo ad esempio il mondo del vino, dove fino a qualche tempo fa l’equilibrio era un valore imprescindibile per un vino corretto e l’armonia un requisito fondamentale per un prodotto di grande qualità. Da alcuni anni si stanno facendo sempre più strada i cosiddetti vini ‘naturali’ che presentano una contrapposizione con quelli tradizionali, prodotti che prevedono, semplificando al massimo, caratteristiche come l’assenza di trattamenti in vigna, lieviti indigeni, nessuna ‘lavorazione’ in cantina. Da qui si ottengono di frequente (non sempre) vini che non rispecchiano affatto gli standard che tempo addietro venivano considerati imprescindibili in termini di definizione di qualità e spesso mostrano peculiarità che non li rendono né equilibrati né armoniosi. Eppure, sul mercato vanno piuttosto forte, perché questa accezione dichiarata di naturalità conquista il consumatore prima ancora del gusto: allo stesso tempo va ricordato che i gusti mutano.
Altra questione è quella che riguarda la cucina, ambito nel quale è molto più complicato definire i confini di un piatto in termini di equilibrio e armonia. Pensiamo soltanto a un paese come il nostro e alle sue migliaia di campanili a ognuno dei quali corrisponde la giusta ricetta per una tradizione locale che cambia da una frazione all’altra. Quale sarà allora quella più equilibrata? La risposta, va da sé, non si trova. Le cose cambiano nell’ambito dell’alta cucina, sebbene anche questo sia un mondo senza veri e propri parametri oggettivi che consentano di stabilire confini.
Di sicuro però l’evoluzione che ha subito la cucina dai tempi della rivoluzione messa in atto dai grandi cuochi francesi con la regia dei critici Gault e Millau una cinquantina d’anni fa è stata continua. Anno dopo anno i gusti si sono evoluti, gli stili di cucina decuplicati, così come le contaminazioni tra culture gastronomiche. Ecco che se per noi un piatto può essere intollerabilmente piccante, quindi privo di equilibrio, per un asiatico o un sudamericano può rappresentare la norma.
È certo difficilissimo definire l’equilibrio in una pietanza, ma è poi così importante che un piatto per essere buono debba essere equilibrato? Perché quel che spesso accade è che per andare in cerca dell’equilibrio tra gli ingredienti si perda di vista il gusto e si ottenga un piatto perfetto ma senza personalità che in fondo è la caratteristica che distingue davvero la mano di un cuoco da quella di un suo collega. Ancora più complicato è definire il concetto di armonia, perché di fronte a un boccone ognuno di noi percepisce note differenti in relazione alla sua cultura, alle sue abitudini e soprattutto ai gusti che ha sviluppato e ciò che può risultare perfettamente armonico per me è magari totalmente privo di armonia per il commensale che ho di fronte.
Come si risolve la questione? È presto detto, non se ne esce con una sola risposta. Ma è proprio questo il bello di un mondo in cui il cambiamento regna sovrano ed è grazie a esso che nascono novità destinate a sedimentarsi nella tradizione che non è altro se non l’innovazione resa istituzione.
