È un piccolo, solido gruppo, quello che fa capo a La Credenza di San Maurizio Canavese. Giovanni Grasso e Igor Macchia hanno infatti dato vita nel tempo a diverse realtà di successo nel torinese, a partire dall’elegantissimo ristorante che da parecchi anni vanta una stella Michelin. Qualche anno fa nasce il progetto di Casa Format, luogo d’accoglienza a trecentosessanta gradi vicinissimo alla meravigliosa Palazzina di caccia di Stupinigi che da Michelin è invece riconosciuto con l’attribuzione della stella verde, assegnata ai ristoranti che si distinguono particolarmente sotto il profilo della sostenibilità. Così, nello stesso ambito di Casa Format, governata da Igor, è nata SP143 Pizzeria Contemporanea, dalle cui ampie finestre nelle giornate limpide si può ammirare la sagoma inconfondibile del Monviso. Dalla biografia di questo ottimo cuoco si legge:
e ancora: “presentazioni essenziali, dirette e razionali che rispecchiano quello che in fondo è il mio modo di vivere.” Per concludere con un pensiero importante: “questo mio modo di ‘pensare’ la cucina è forse stato influenzato – e continua a esserlo – dalla pasticceria, mio primo amore che come la cucina è un mondo bellissimo e allo stesso tempo molto duro. Si possono infatti raggiungere – e superare – grandi traguardi solo vivendoli con passione, entusiasmo e professionalità, ma anche con il sorriso, senza dimenticare mai che, in ultima analisi, stiamo sempre e solo cucinando.”
Le idee sono molte, i sapori altrettanti, il pubblico reagisce con interesse alla pizza dolce. Da un punto di vista gastronomico si tratta di un’idea vincente, soprattutto se tecnicamente il prodotto viene realizzato da un professionista. Certo, è probabile che la pizza nella sua versione dolce non sostituirà mai del tutto il dessert e servirà tempo per vincere la resistenza dei consumatori più riluttanti. La strada è però tracciata, in quella direzione che vede la pizza sempre più vicina, nelle sue migliori espressioni, all’alta cucina. Da qui in poi si apre anche il tema degli abbinamenti: così come con la pizza è stato ormai abbondantemente superato il tabù dell’utilizzo del vino e si sta iniziando a capire che anche i miscelati possono giocare un ruolo importante se accostati al disco di pasta, allo stesso modo sarà divertente capire quali saranno i trend legati all’accostamento di bevande alla pizza intesa come dessert.
L’esperienza di Casa Format ha importanti ripercussioni anche sul fronte della sostenibilità e della gestione degli sprechi: le palline non utilizzate per la pizza vengono fatte nuovamente lievitare e sono utilizzate per preparare il pane che andrà al ristorante, in modo tale che nulla vada buttato. Secondo Igor e Giulio la pizza di SP143 non può (ma anche non deve) piacere a tutti, ma sono pienamente convinti che la strada sia ormai confermata come quella giusta, soprattutto anche un periodo come quello della pandemia, perché come racconta Igor: “I nostri locali stanno tutti decisamente bene, anche più di prima. La ripresa è stata meglio di quanto ci aspettassimo.”
Sottili ma non troppo, distanti dall’idea di napoletana, con questo impasto molto caratterizzante, adatto anche ad abbinamenti forti come grandi salumi e formaggi oppure, in stagione, un grande tartufo bianco. Allo stesso tempo si tratta di prodotti di grande digeribilità. Molti degli ingredienti arrivano ovviamente anche da quello che ormai è diventato un grandissimo orto fornito di ogni primizia di stagione, quello che si trova a pochi metri dalla pizzeria, dietro l’edificio che ospita Casa Format, Un’idea d’assaggio molto valida è la scelta del menu degustazione, dove si passa da una focaccia alla pala ad alta idratazione, molto croccante all’esterno ed estremamente soffice dentro, con mortadella, stracciatella e caviale di tartufo. Si passa alla pizza classica che abbiamo descritto sopra con passata di datterini, spaccatelle di pomodoro, stracciatella, capperi, olive e origano per terminare con la ricca e golosa focaccia doppia farcita con tenere costine di maiale cotte a bassa temperatura, cavolo, biete e salsa barbecue. Tra le farciture ‘contemporanee’ spiccano quella con mozzarella in cottura, cavolo stufato, salsiccia piccante, polvere di caffè e basilico, oppure anche la crema di finocchi, trota salmonata affumicata, stracciatella, aneto e scorza di limone.
