Le nuove tendenze in pizzeria portano a pizze sempre più elaborate dove il pizzaiolo si avvicina sempre di più alla figura dello chef, sperimentando nuove ricette e abbinamenti.
Il tema dei confini è paradossalmente quello che in sé ne ha meno di qualsiasi ambito dello scibile ci si trovi a discutere: il mondo della gastronomia, da questo punto di vista, rappresenta un superamento ideale di qualunque ostacolo, movimentato com’è da una globalizzazione davvero totale. Cuochi da ogni continente si spostano, apprendono e riportano a casa idee, ricette, tecniche e prodotti. Non solo, perché la cucina, sebbene si tratti di una concezione più dichiarata che vissuta, almeno su larga scala, è indubbiamente una forma potente di cultura. E la cultura è e genera scambio, conoscenza ed esperienza. La frenesia dettata dai ritmi e dagli strumenti disponibili oggi, se pensiamo solo a vent’anni fa, già dentro il ventunesimo secolo e senza ancora quella rete immensa di scambio che rappresenta il mondo social con la sua socializzazione universale e per certi versi quasi alienante, è ormai una condizione conclamata con la quale (con)vivere.
Ed ecco che anche un confine fino a qualche tempo fa piuttosto netto si sta sgretolando sotto i nostri occhi: sì, è vero che in pizzeria si è quasi sempre cucinato e non mancano – sebbene a dire il vero siano molto poche – realtà che a un’ottima pizza affiancano anche qualche piatto cucinato come si deve, ma sono due i piani di confronto: il primo è quello del locale per così dire polivalente, il secondo invece è un tema più scottante e forse anche il più attuale, ovvero quello del confronto tra cuoco e pizzaiolo e – ancora una volta, se c’è, del confine tra le competenze di due professionisti che in comune una tempo avevano ben poco. Basti pensare agli albori della pizzeria al nord Italia, quando era sufficiente avere un accento del sud per essere qualificati come bravi pizzaioli, a prescindere da quale fosse il mestiere precedente.
Da lì una distanza siderale tra lo stile principe di Napoli, città madre della pizza e le improbabili – sebbene tutto sommato commercialmente di successo – interpretazioni padane, anni di soste brevi prima del cinema o del film da guardare a casa perché dopo una margherita, una capricciosa o una quattro formaggi, la birra media o la bevanda gassata di prammatica ci stavano al massimo i profiteroles industriali e in mezz’ora tutto era concluso. Perché in effetti l’atto in sé dell’andare a mangiare la pizza – ricordiamo le sue origini di cibo di strada da consumare ripiegata a portafoglio – si svolgeva in un lasso di tempo che molto difficilmente superava l’ora.
Le cose sono, almeno parzialmente, cambiate e il vento della trasformazione è arrivato naturalmente da nord, naturalmente perché la grande tradizione napoletana, nella sua autenticità, nelle regioni settentrionali d’Italia non esisteva se non in manifestazioni minimali e prive della forza necessaria per essere notate. Poi certo bisognerebbe una volta per tutte risolvere le diatribe secondo le quali di pizza ce n’è una e tutto il resto sono focacce o impasti lievitati con altre personalità: diamo per scontato che lo scoglio si possa definire superato e il mondo della pizza sia palese nella sua interezza.
Ecco, quindi che è il Veneto dove si manifesta chiaro il superamento del confine della definizione; questo accade grazie a un maestro di indiscussa fama come Simone Padoan, che è impossibile non citare quando si parla di evoluzione dell’universo pizza. Dà vita nel 1994 a I Tigli a San Bonifacio nel veronese, trascorre cinque anni a fare ricerca (e non ha ancora smesso, né si immagina smetterà mai) e inventa quella che adesso è nota anche come pizza “da degustazione”, tagliata a spicchi e con una farcitura studiata come la base fosse un piatto da alta cucina.
È da lì che si pongono le basi per un’apertura a largo raggio di una tendenza che farà proseliti – anche troppi – e creerà innumerevoli tentativi di imitazione più o meno riusciti. L’interrogativo si pone: dove finisce la pizza e dove inizia la cucina? È molto probabile che si tratti ormai di una domanda superata, se per esempio anche un altro numero uno, questa volta Franco Pepe da Caiazzo in provincia di Caserta, ha creato Authentica, una sorta di chef’s table dedicato alla pizza, spazio riservato a otto fortunati ospiti con forno a legna e banco di lavoro dove il riservato guru riconosciuto prepara e cuoce le sue lievitate bontà con a fianco la sommelier d’ordinanza.
Pizze diversissime, quelle di questi due maestri, ma accomunate da peculiarità che ne avvicinano i tratti ai piatti di uno chef che si muove nell’ambito dell’alta cucina o fine-dining che dir si voglia: si tratta di una passione smodata per la ricerca, della pignoleria assoluta nella sua accezione più nobile rivolta alla perfezione dell’abbinamento tra impasto e ingrediente, perché la materia prima o è selezionatissima o non è. Non si transige, nel modo più assoluto, né si scende a compromessi. Ecco perché è necessario e doveroso distinguere tanto nel mondo del disco di pasta quanto in cucina tra un ambiente “alto” e uno “ordinario”. Sia chiaro, il livello, così come accade per tradizione e creatività, è trasversale. Perciò tanto una Margherita, quanto la Margherita “sbagliata” di Pepe o la “Carpaccio di gambero rosso…focaccia al mais e burrata” oppure la “Mangaliza” con fior di latte, guancia di maiale brado, verza violetta, arancia e cioccolato di Padoan, con prezzi che raggiungono i 40 euro nel caso del topping ittico, hanno come comun denominatore la qualità assoluta e riconosciuta da pubblico e addetti ai lavori.
È quindi più a questo livello che l’assonanza con le cucine di blasone è chiara, così come a quello di Denis Lovatel di Ezio ad Alano di Piave (BL) con la sua “Rivoluzione Vegetale” o con la “parte migliore della pizza” di Giacomo Devoto nelle sue Officine del Cibo a Sarzana (SP) in cui è il cornicione ripieno a diventare protagonista insieme a vere pizze napoletane (è iscritto all’Associazione verace pizza napoletana) e a un notevole assortimento di piatti della tradizione ligure che convivono sotto lo stesso tetto.
Le parole d’ordine, in fondo sono quelle che partono dalla percezione della necessità di trasformare il concetto di qualità nella pratica quotidiana, attraverso una selezione rigida di prodotti e fornitori ma anche dell’offerta legata alle bevande, con un’attenzione particolare alla qualità della carta dei vini che insieme a un’ampia gamma di birre, soprattutto artigianali, è alla base di un’accoglienza importante. Ed è così che cambiano anche i locali, non più spartani e (troppo) chiassosi e con le televisioni appese e accese, oltre a improbabili musiche a tutto volume, ma confortevoli e adatti a una sosta più lunga, che renda anche quella della pizza un’esperienza da vivere con calma e soprattutto da gustare senza l’ansia di dover lasciare il tavolo a persone assiepate in attesa del turno successivo.
Cosa che accade e accadrà ancora, soprattutto in un momento critico come questo che richiede grandi sacrifici in termini di spazio, ma con modalità di gestione più professionali e vicine a una spesa che avvicina la pizzeria moderna e qualitativa alla trattoria d’alto livello. La pizza è quindi destinata a perdere la sua valenza di cibo popolare per tutte le tasche? No, non sarà così, soprattutto nella misura in cui ci si dovrà però rendere conto che l’alta qualità a prezzi stracciati non può esistere. Meglio allora una grande Margherita a dieci euro con un pomodoro come si deve e la mozzarella giusta, gustata in santa pace e digerita con serenità, piuttosto che la stessa pizza dalla fragranza improbabile offerta alla metà in un luogo triste.
